“食以味为先”，“味以酱为帅”。可见“酱”是调味品的主帅。从“酱”字的组成看，下面的“酉”是容器，上面的“将”是率领之意，在调味品中起主导作用。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品。
中国是酱的发源地，已有3000多年的历史了。但酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按明代张岱《夜航船》中对中国饮食创造历史的记载：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢（醢就是最早的肉酱）。“成汤作醢”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌匀，装进容器，用泥封口后放在太阳下晒十四天，待酒曲之味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱，当时称“醢”，又称“橘”。《说文》：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合、发酵而成，味道特别鲜美。孔子曰：“不得其酱不食。”就是每餐必须有酱，但“酱”在当时是奢侈品，只有士大夫阶层才能享受。早在周代，贵为天子的饮食，少不了酱油。《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。
用豆类来酿造酱是中国人的一大发明。1300多年前诞生的农学名著《齐民要术》里，专门有一节讲做酱的方法。里面还讲到如何做肉酱和鱼酱，也是用酿造法，但和今天用酱来烹制的做法完全不同。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间，有豆瓣酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱、各式果酱等。
胡玉美蚕豆酱是安庆名产，在国内外享有很高声誉。追溯其源，那还是在二十世纪之初，胡玉美酱园鉴于苏皖人畏于川酱之辣，在仿制川酱的基础上加以改进，摸索出具有自己特色的完整的制酱方法，酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人们口味的蚕豆酱。它用优质蚕豆、辣椒和44℃封缸酒为主要原料精心酿制，绛紫泛红，辛香细腻，微辣带甜，咸中有香，具有色香味俱全、营养丰富、食用方便等特点。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途携用，因而广受好评，畅销四海，历久不衰。
酱是农村人家夏天制作的食品，因为它需要在强烈的阳光下暴晒两三个月才能端上饭桌。因此，晒酱是比较麻烦复杂的事。晒酱，之所以不称为做酱、制酱、造酱，是因为在加工酱的过程中，晒最为关键，也最富有特色。可是，不管晒多么重要，都必须有豆才行。
晒酱是毛毛虫变蝴蝶的过程，从平凡到丑陋，再从丑陋中演绎美丽。梅雨季节，处处出霉，正是做酱的好时节。家庭主妇们从去年留下的黄豆中选出八九斤，剔除杂质，洗尽灰尘，下锅水煮。等豆子煮化时，掺上小麦粉，和成一团，做成黄豆粑，放在簸箕中，上面覆盖山上砍来的黄荆，晾在家中的阴凉处。多半是黑暗的柴房，最好放在麦根草上。然后，在绵绵不绝的雨丝中，黄豆粑长满了毛茸茸的长毫。
而后某个雨后的晴天，家庭主妇用铲子把长毫的黄豆粑铲到洗得光亮的酱钵里，兑上盐水，用一只长筷子搅匀，放到柴房的屋顶上，开始了晒酱的漫长进程。大大小小的酱钵成了村子里一道靓丽的风景。
酱钵需要细心呵护，不能让雨淋着，夏日暴雨，抢收稻谷之外的大事，便是盖酱钵；也不能掉进树叶等杂物，需小心捡出；还需要不时搅拌，让酱们轮流晒太阳，让它们气息相同。
经过两个多月的暴晒处理，酱的颜色也由土黄变成棕红，味道也变得鲜甜、清香、醇厚、爽口。细心的主妇们总要将晒好的酱用密封的瓶盛好，藏入阴凉处，以备长年食用。
不同于瓶装酱油，农家酱浸染着农人的汗水，饱吸着阳光的热情，是餐桌上最常见的下饭菜。打汤，炒菜，蒸鸡蛋，尤其是酱爆辣椒，是农家孩子的至爱。如在酱里放入一些肉末、笋末、香干丝等佐料，那味道真是好极了。尤其在蔬菜缺乏的时节，酱摇身一变，从调味品变成美味。一碗黑糊糊的酱，如果再加点红辣椒，在柴火饭锅里蒸熟，又香又辣，令人满口生津。
“打酱油”这个词，如今已越来越远离当初拿着空瓶子去杂货店买酱油的记忆，更多变成一个带着调侃嘲讽的网络流行语。可放眼历史，酱油可是我们中华民族重要的烹饪调料，不是随随便便就能打的。
酱油与酱属于一类，它的诞生晚于酱，因为酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，但究竟何时才有酱油，史书却无明确记载。“酱油”一词最早出现于宋代，南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》中说：“柳叶韭：韭菜嫩者，用酱油、滴醋拌食。”但这里所说的酱油与现在我们吃的酱油不是一种东西，而是酱中的汁。明代李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法有如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌——搅晒成油收取之。”酱油的提取称为“抽”，本色者叫“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者称叫“老抽”。现在酱油的生产工艺是将精挑细选出来的大豆，经过蒸煮，加入小麦粉，接入菌种，制成大曲，再渗入盐水，制成酱醪，进行半年的天然发酵，再经过压榨、过滤、灭菌、配兑等工序才生产出来的。
当然，好客又好吃的中国人不会不让他人专美。唐朝时，东渡日本的鉴真和尚带去了酱油酿造方法，从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。随后，酱油制作之法又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾、印度、孟加拉等国。而等到英国人殖民印度，又把酱油带到了欧洲，发展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也就是后来风行欧美的辣酱油。
之所以能风靡大半个地球，还得说人家酱油自己争气，其主要的营养成分中，氨基酸是人体所需的主要营养物质，而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的氨基酸；还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等，不仅为人体补充必要的营养物质，还带来丰富的口感和独特的风味。
千年之间，我们已将酱油丰富成一个错综复杂的世界，其中不变的是我们对于本真、美味的追求，打一瓶好酱油，用好一瓶酱油，其间的味觉体验，一如袁枚在《随园食单》中所说:“调剂之法，相物而施，有专用清酱而不用盐糖者，咸淡必适其中，不可丝毫加减；审问、慎思、明辨，为学之方也。于是味，何独不然？”
