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酸菜，有北方和南方之分，北方一般是东北人喜欢吃酸菜，也就是大白菜腌制出来的，拿来做猪肉酸菜炖粉条，这可是一道极具代表性的东北菜。不过在南方，就不一样了，一般是用芥菜腌制。 
腌制的量，也有所不同的，北方都是一大缸，南方则是一小罐，今天咱们重点来说一说，南方酸菜的腌制方法。 很多人腌酸菜，认为只需要放盐就可以了，殊不知这样的话，不仅不够味，还容易烂。 
广东阿姨，在腌制酸菜这方面，是很有技巧的，接下来为各位朋友分享2招，大家看看做的对不对？我反正尝试了一下，这样腌制出来的酸菜，腌制时间短，酸爽脆嫩，储存时间还比较长，不容易烂。 
配料：芥菜、食盐、高度白酒、二次淘米水 1、南方的酸菜，基本都是用芥菜来做的，把芥菜买来以后，放在干净的水中，将其清洗干净，然后需要找一个太阳好的天气，放到外面悬挂起来，从早上晒到晚上。 
2、直至把芥菜晒得蔫儿了，拿起来的叶子也变得软趴趴的，就可以拿进来，准备做酸菜啦。准备一个容器，无水无油的，把芥菜放进去，然后往里面撒盐，每一个叶子上，都均匀撒上，然后开始揉搓。 
3、将每一片叶子，每一个角落，都揉搓到位，芥菜有点失水的状态后，就可以了。接下来，咱们准备一个腌酸菜的坛子，把芥菜一颗一颗放到里面，每放进去一颗，都要使劲按压，保证没什么空间即可。 
4、接下来往里面加水，很多人只知道用清水，实际上可以试试用二次淘米水，腌制出来的酸菜，香味更浓郁，还不容易坏，这是第一个技巧。往里面，倒入足量的淘米水，务必要没过芥菜。 
5、最后，还要来点高度白酒，倒在罐子里，一点点即可，也可以起到好的效果，可以让芥菜的味道更浓郁，并可以延长保质期，酸菜不容易坏，这是第二个技巧。倒进去以后，用一块保鲜膜，封住口，然后把盖子密封起来，放在厨房里的柜子里，保证不见阳光，20天之后就可以吃了。 
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