 秋天，大桥下，游过一群鸭。快来快来数一数，哪只好吃呀？ 来源：物道（ID：wudaoone） 吃鸭补膘 × 秋风一吹，鸭子便肥。我们就又迎来了“吃鸭补膘”的好时节。 《食疗本草》中曾记载，鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”。是秋天最为滋补的食材，也亲切地称它为“入秋第一肉”。 而在全国各地，大家烹调鸭子的手法可谓费尽心思、花样频出： 有与柠檬、辣椒、酸藠头一起爆炒的南宁柠檬鸭；先腌再卤，用热油浇脆鸭皮，最后再刷一层饴糖的乐山甜皮鸭；崭成小块与酸萝卜同炖的重庆酸萝卜老鸭汤..... 任凭鸭鸭怎样努力煽动翅膀，也无法安然飞过秋天，飞越大陆，飞出厨房，只能“嘎嘎”两声，化为佳肴，结束自己短暂的“鸭生”，乖乖落进人们的肚皮里，为人们带来丰厚的营养，滋润心灵也抚慰身体，成为这个秋天里最味美的一抹亮色。 不知，在你的城市里，又是如何吃鸭的呢？ 
提到鸭子，绝对少不了号称“鸭都”的南京。 当地人对鸭子有一种奇异的执着。除了烤鸭、酱鸭、老鸭煲，还有鸭油烧饼、鸭胗、鸭肠、鸭四件、鸭血粉丝汤.....连鸭骨架都要炖汤来喝掉，务必将鸭子的吃法挖掘到极致不可。 据说南京每年消耗鸭子的总量约有一亿多只，而其中有4000万只，都是盐水鸭。 盐水鸭爱用瘦瘦的鸭，尤其是细条型的鸭子。老师傅们甚至有一套专门制作盐水鸭的口诀：“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，”最后出锅摊凉斩段，外皮晶莹油润、“皮白肉红骨头绿”，这才算合格。
放入口中细细咀嚼，外皮Q弹，肉质却细嫩，纹理间淌出丰盈的汁水，带着老卤的咸香，而后越嚼越感到鸭肉纯粹的绵软与鲜甜，甚至有一种微妙的、粉粉的口感。 《白门食谱》中曾记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”所以又将盐水鸭，称作桂花鸭。 桂花飘香之时，也是鸭鸭最肥美时，“斩半只鸭子，记得带前脯”，可以说是南京人秋天里最浪漫有滋味的回忆了。
苏州菜肴，向来讲究精致，连做只鸭子也不例外。 他们会在鸭子的脊背处划开一道口，在不破坏外形的基础上将骨头全部抽出。再将糯米、笋丁、火腿丁、香菇丁等八种辅料混合后填入鸭腹，在鸭皮抹上酱油、黄酒上色，上锅大火蒸熟，最后用原卤收成浓稠的芡汁淋上鸭身，一道“浓油赤酱、内有乾坤”的八宝鸭便做好了。
一只整鸭端上席面的视觉效果是震撼的，筷子扒拉开，再露出里面被鸭汁浸透的八宝饭，密封的香气随之喷涌而出，还未入嘴，也能令人感受到其中沉甸甸的份量与仪式感。更何况“八宝”取有丰富吉祥、富贵圆满之意，使它几乎成为了苏州当地各类酒席、家宴的常客。 连当年乾隆皇帝下江南，当地官员都会呈上一只“糯米鸭子”以供品鉴呢！不经教人感叹：在富饶的江南，体面才是头等大事，人如此，鸭也要如此，但最高规格的体面，那就是圆圆满满、团团圆圆呀！
不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。作为北京的门面之一，提到鸭子，怎么少得了老北京的金陵烤鸭？ 烤鸭油腻，因此最熟知的吃法，便是将荷叶饼摊开，放上一小撮葱丝、黄瓜丝，再用筷子挑点甜面酱抹在饼上，放入片好的鸭肉，边角往里一卷，齐活！ 一口咬下，饼皮软韧、黄瓜脆爽、葱丝辛辣，简直是牙齿的天堂！再嚼上两口，脆皮的油脂混着鸭肉的鲜嫩才渐次浮上，甜面酱的咸鲜又将多种滋味柔和地包裹在一起....试问哪个胡同里长大的孩子，能够拒绝这样的美味呀！
后来还演化出许多版本：加山楂条来解除烤鸭油腻的、蘸白糖来突出鸭皮酥脆的、加蒜泥增添香气的.... 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在他的书中分享了一种更另类的吃法：取一块焦酥的鸭脯，再放几粒鱼子在鸭皮薄片上，鸭皮大荤，鱼子大腥，两种味道在口中交融的那刻，他形容：“所谓荤腥的极致，不过如此吧！” 都说“京师美馔，莫妙于鸭”，但更妙的，是爱鸭之人吃鸭的盛情啊！
说到湖南特色美食，向来是有争议的。有人说是臭豆腐，有人说是口味虾，但要我说，必须得是酱板鸭。 初初看到酱板鸭，心中是有些嫌弃的，整只鸭像被拍扁了一样，干巴巴黑乎乎的，又瘦又柴，实在没有多少“卖相”。 拈块凑到嘴边，使劲用牙咬，才撕下一条带皮的肉，嚼巴几口，没啥滋味，再嚼两口，唾液濡湿了鸭肉，酱香透着浓卤的复杂调味开始初显，使劲用腮帮子嚼嚼，香、鲜、醇、甘，最后才是后劲绵长的辣，越嚼越上头，一边“嘶哈嘶哈”辣的猛往嘴里扇风，另一只手还试图再捞两块往嘴里搁。
连我牙齿快掉光的太爷爷都忍不住这口，即使嚼不动了，也要捡块鸭下巴嗦嗦，尝尝味，杀杀馋！ 若是忙完一天，切半只鸭子，配点毛豆、花生，咸香的味道伴随啤酒下肚的那一刻，所有的烦恼和疲惫统统一扫而光！连深夜躺床上，闻着指缝残余的板鸭味儿，梦里都是香甜美好的滋味。 酱板鸭，总能在夜晚给每个被打工折磨到疲惫的灵魂以救赎。这大约也能算实现“鸭生”的最高价值吧！
秋夏交季时节，人最易生病。这时来一只姜母鸭，最是滋补不过了。 姜母鸭本是商代名医吴仲为皇帝调理身体所创：“用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起”，在砂锅里足足炖上三个钟头，既能活血祛燥，也能滋阴降火，可谓“气血双补”。 尤其面临阴雨天，从潮湿寒冷的室外回家，来上一锅热气腾腾的姜母鸭，赤红透亮的表皮，边缘带着点焦枯，放进嘴里还未动齿，便自动酥烂一团。
再来两口，真真香软滑糯，鸭肉里里外外都被姜汁浸透，可谓是鸭带姜香，姜附鸭味，姜片甚至比鸭肉更好吃，忍不住一口姜就一口肉，再来一口喷香大米饭，不亦快哉！ 直到姜片的辛辣不停往头顶窜，逼出一脑门子汗，感觉黏在毛孔上的寒气都被冲开，整个身体都活络了起来，心情也被安抚地既温暖又通畅。 姜母鸭，真是秋雨的天气里，最浓香的一份慰藉了！
这个秋天，像是比以往的秋天更加动乱。战争、海洋污染、就业.....周遭环境正在经历着巨变，而身边的秩序也在随之动荡和崩塌。在这样瞬息万变的世界里，想要尝试在生活中找到一些可靠性和确定感好似也变得更加艰难。 但当风儿一吹，肥美的鸭子被端上了餐桌，绵柔的鸭肉在口中一刹爆发出鲜香，世界的一切都仿佛远去，只有此时、此刻、此味，将人牢牢地定在当下，成为最确定的锚点，传递着属于生活里最朴素最踏实的一点快乐。
毕竟这个世界的风险从来不会消失，我们能做的，或许也只是在一起一落、一饭一衣的日常中，仔细安顿好自己的身体，也照看好自己的心灵。 今年秋天，你们家会如何吃鸭呢？欢迎在评论区留下名称与做法，馋馋我，也馋馋看见文章的所有人。
»»» 安顿好自己的身体 照看好自己的心灵 - 最朴素最踏实的快乐 - 作者简介：物道：使物有悦人之美，人有惜物之心。
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