10种新派酱汁，知道的都是大师傅！

自制黄金酱

   制作流程：

胡萝卜块500克、红美人椒块100克、

蒜子300克、红豆腐乳200克、

白醋300克、白糖200克、

盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣，主要起上色作用)、香油200克一起放入搅拌机内打碎成酱。

   黄金泡菜卷

娃娃菜初加工：

娃娃菜2.5千克加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入自制黄金酱中冷藏腌渍一天。走菜流程：取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。

Q：白菜极易入味，为何要腌渍这么长时间?

A：一天时间并不长，目的是为了彻底去除白菜的涩口和“青味儿”.
1.调好的黄金酱。 

2.取出腌好的娃娃菜逐片卷成卷儿。

3.竖立摆放在黑色盛器中。

大厨评酱
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油，调酱时只加了少许美人椒，蔬香味浓、辣度很轻，色泽金黄，酸甜爽口。

油醋汁
   制作流程：

锅入色拉油125克烧热，下蒜泥50克小火炸香，倒入盆中，放凉后加生抽60克、

紫林陈醋30克、鲜味王6克、

蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。

桃仁油麦菜制作流程：

1.油麦菜300克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。

2.鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可。

技术关键：

1.调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。

2.油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。

3.要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。

4.拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变提前调好的油醋汁。形出水。

大厨评酱
这款自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口，使菜品油润不柴，咸酸微甜，鲜香爽口。

油酱汁

   制作流程：

白糖1300克、生抽700克、

陈醋、花椒油各300克、

辣鲜露1瓶、酱油半瓶、

味精200克、美极鲜味汁150克、

野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆，搅拌均匀制成料汁。

油酱茴香芹制作流程：

1.茴香芹15千克剥去外层较老的皮，切去根部，改刀成厚约0.5厘米的片，纳盆后加盐100克腌制30分钟，再放细流水下冲洗30分钟，捞出控干水分。

2.将茴香芹下入油酱汁中浸泡腌制6小时，走菜时取腌制好的茴香芹200克装入盘中，淋少许原汁，点缀苦菊苗、红椒圈即可。

技术关键：

1.茴香芹腌制后冲泡半小时之久，目的有二：去除盐分、减轻咸度；冲去些许茴香气息，成菜滋味更柔和。

2.茴香芹本身味道较冲，因此在调汁时加入了大量白糖，既是为了增加甜口，也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。

大厨评酱
这款酱汁调制方便，酸甜、微辣、微麻，十分开胃，适用于腌制各类脆口硬质蔬菜。

糖醋汁
   制作流程：白糖与白醋各1千克纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后加入鲜线椒粒400克浸泡待用。

   鲜椒胡萝卜丝制作流程：胡萝卜去皮擦成长丝，放入冰水浸泡片刻，取350克码入盘中，浇上一小勺糖醋汁，淋少许麻辣红油，即可上桌。
大厨评酱
将生胡萝卜丝加自熬的糖醋汁拌匀，卖相金黄，酸甜爽脆，微微透着线椒的清鲜和辣口，是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。

番茄糖汁
   制作流程：

冰糖4千克、白糖4千克、

麦芽糖1千克、花雕酒500克、盐200克、

味精100克、番茄酱2瓶(250克/瓶)、

水2.5千克一同倒入净锅中，开小火慢慢搅拌至冰糖、白糖融化，水分减少1/5时，关火即成番茄糖汁。

紫菜鎊皱鱼
原料扫盲

皱 (pang pí) 鱼又称四方皮、红目
鲫，是小型淡水鱼类，体长在4-6厘米之
间，肉质饱满肥嫩，刺较少。
   批量预制：1.紫菜一包入六成热油速炸
快捞(紫菜浮于油面时即可捞出，前后时间
不超过10秒)，沥净油分待用；皱鱼宰杀

2炸好的螃鱼放入番茄糖汁中浸
   泡5分钟。治净后入五成热宽油炸至浅黄酥脆，控油备用。

3将炸好的皱鱼放在番茄糖汁中浸泡5分钟入味。
   走菜流程：取泡好的皱鱼200克去掉
鱼头，与炸好的紫菜50克装盘，撒香葱
末、小米辣圈各5克即可。

   技术关键：鳞皱鱼个头小、易入味，放
在番茄糖汁里浸泡5分钟即可，不宜过久，否
则鱼身发软，失去酥脆口感。2.装盘时配上炸紫菜。

大厨评酱
此菜是由无锡爆鱼改良而来，将原料换成小型的螃皱鱼，整条炸酥，摒弃了老抽、白糖收汁的方法，而是用冰糖、白糖、番茄酱熬制了一款番茄糖汁将小鱼浸泡入味，酸甜微咸，回味十足。

蓝莓桂花汁
制作流程：蓝莓酱500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加适量白糖搅匀即可。

蓝莓杏仁豆腐批量制作：

1.干杏仁片200克洗净，加矿泉水800克一同下入搅拌机中打成汁，取出倒入不锈钢锅中，加白糖300克、鱼胶粉80克，搅匀后慢火烧开。

2.在熬煮杏仁汁的同时，取鸡蛋清14个纳盆，沿顺时针方向搅打10-15分钟至充分打发，将其倒入烧开的杏仁汁中，关火搅匀，起锅倒入托盘中，用刀面抹平，厚度约2厘米，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱保存，随用随取。

走菜流程：将晾凉凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米见方的大块，每两块为一组叠放摆盘，表面淋调好的蓝莓桂花汁30克，点缀少许水果碎、甜玉米粒即成。1.杏仁片加清水打成汁，取出倒入锅中，加白糖、
   鱼胶粉烧开。

2.将打发的蛋清倒入杏仁汁中，关火搅匀

3搅好后倒入托盘中，用刀面抹平，覆膜入冰箱保存。

大厨评酱
将杏仁打碎后加白糖、鱼胶粉熬制，再倒入打发的蛋清搅拌均匀，如此制成的杏仁豆腐色泽洁白，柔软细腻，走菜时淋上蓝莓桂花汁，舀一勺入口，果酱酸甜，“豆腐”软滑，还带有
一股坚果的特殊香气，十分美味。

蓝莓酱

制作流程：蓝莓酱500克、树莓酱100克、蜂蜜50克加纯净水250克调匀即成。

   双色小米糕制作流程：粘小米5000克放入清水浸泡10小时，取出沥干，码入托盘，倒糖水(每500克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成)没过小米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时，取出在表面压上重物自然晾凉，取下重物后入冰箱冷藏保存。走菜流程：1.开餐前10分钟将小米糕取出，改刀成1.5厘米见方的块。2.取15块小米糕装盘，表面淋蓝莓酱30克即可走菜。

大厨评酱
这款小米糕成本低廉，做法简
单，搭配酸酸甜甜的蓝莓酱，口
味及卖相都非常出彩。
   蓝莓酱制作的菜品酸甜适口、卖相吸睛，近
年来极受欢迎，在热菜和凉菜中均有广泛应
用，比如“蓝莓虾派”就是一道非常出彩的
热菜，

酸甜味汁

   制作流程：白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶，冰糖250克(提前融化)，冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒(切段)10克，调拌均匀，冷藏备用。

   捞拌空心菜苗
   走菜流程：1.取空心菜苗(它是空心菜的幼苗，入口有空心菜独特
的清香)100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
1.油炸墩子是提升此菜口感的绝妙配角。

2.拌好的菜苗放在子上。

大厨评酱
此味汁小酸小甜，适合调拌清爽时蔬，除了菜例中的空心菜苗，也可换为香芹苗等。

   番茄肉汁酱
制作流程：

调制A料：净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐50克、味精、鸡粉各适量小火煮开，勾薄芡待用。

调制B料：

1.本地番茄500克入开水烫软，剥掉外皮后切成小粒。

2.锅下花生油烧热，放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香，倒入番茄粒翻炒均匀，调番茄沙司150克、白糖、蚝油各50克、盐、味精各8克，添清水300克稀释熬开，勾芡即成。

调制方法：将A料与B料按2∶1的比例调匀即成番茄肉汁酱。

干捞陈村粉原料扫盲陈村粉产于广东顺德陈村，当地人坚持使用传统石磨磨制米浆，蒸出的米粉像白缎一样光滑、洁白，口感薄、爽、滑、软，富有米香味，具有“蒸着吃糯、炒着吃爽、拌着吃韧”的特点。

走菜流程：

1.陈村粉500克切成条，拌少许花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带番茄肉汁酱40克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。

2.服务员将番茄肉汁酱淋到盘中，依次摆上其余辅料，拌匀后即可请顾客食用。

陈村粉带番茄肉汁酱、黄瓜片等配料一起上桌，现场捞拌。

大厨评酱
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌，由服务员现场捞拌，米粉爽滑薄韧，汤汁咸酸微甜。