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淮南牛肉汤本是一个地方特色小吃，因为它汤鲜味醇，肉烂酥香，口味独特，营养丰富，逐渐被大江南北的食客所接受。另外，现在餐饮行业已经发展到一个新的阶段，各地的特色小吃都被挖了出来，展现在全国食客的面前，那么淮南牛肉汤，作为一个有历史背景的特色小吃，自然是倍受欢迎，有兴趣的网友可以扒一扒淮南牛肉汤的由来。  淮南牛肉汤的由来我们暂且不管，本文主要是接受它的香料配方以及制作流程。关注我的网友都知道，作者全是毫无保留地无偿分享，包括秘方，都毫无保留，期望能够助即将在餐饮行业创业的有志青年一臂之力。 第一步，熬制牛肉汤  我们接触的汤粉面之类的小吃，核心和灵魂都归于汤，淮南牛肉汤更是如此。 香料配方：白扣6克，肉桂9克，草果去籽10克，小茴香30克，孜然20克，花椒20克，丁香3克，荜拨10克，陈皮10克，辛夷12克，香叶3克，甘草10克，山奈9克，草扣15克，白芷7克，良姜15克。 将所有的香料包入纱布，在冷水中泡2-3小时，使用时用开水漂洗5分钟左右，或者用水煮5分钟，然后再冲洗赶紧，目的是清除香料本身的杂质。 准备牛骨10千克，斩断，用清水冲洗干净，尤其是血水，不然会浊汤，毁坏汤的味道。准备牛肉10千克，切成1斤左右的大小块，也需要用清水洗净，泡去血水。另外，还要准备生姜0.5斤，洗净，用刀拍一下。 现在开始熬汤，准备一个汤桶，注入清水50千克，下入生姜和牛骨，大火烧开后，逐步打去浮沫，紧接着下入香料包，小火慢熬，在这个过程中要不停地打去浮沫，大概5小时后，汤色逐渐转白，汤色越白越好，然后放入牛肉，小火焖50分钟左右，牛肉大概9成熟即可。捞出汤桶里面的香料包和牛骨（收起来以后用，可以用2-3次），牛肉（切片备用），生姜。 调汤：调汤时不要关火，小火烧着，加入鸡精200克，味精100克，特鲜一号50克，白胡椒粉20克（在熬汤时用圆胡椒更加，但汤成之后，要捞干净，或者用纱布包住），盐500克，精炼牛油100克（或者用淮南专用香料50克，市场上有卖），牛骨浸膏20克。如果是辣味牛肉汤，可以加牛油辣椒油500克，或者更多，根据实际情况加入。 第二步，制作牛油辣椒油 牛油辣椒油并不一定是在第二步，哪个时间都可以准备，放入冰箱，随时可以用。准备牛油5千克，辣椒面1千克，香菜200克，大葱300克，洋葱300克，生姜200克。锅内滑油，加入牛油化开，牛油化完，油面平静并冒青烟，加入香菜、大葱、洋葱、生姜，炸黄捞出。不锈钢盆里盛辣椒面，用勺子舀牛油浇到辣椒面上，边浇边搅拌，防止焦糊，直到牛油浇完，用盖子盖住，牛油辣椒油制作完毕，存放12个小时候，味道更好。辣椒油可以放在桌子上，供客人自由支配。  第三步，制作牛肉汤  切香菜段，葱花切末，粉丝泡透，千张切丝，牛肉切片，其他配菜可以自由组合。取牛肉汤适量，加入粉丝、千张或者其他配菜烧开，放入碗中，撒上葱花和香菜，一碗味道独特的淮南牛肉汤就做成了，喜欢辣的同学可以加点牛油辣椒油，味道更美！ |
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