度假旅游·悦读（63）丨美食·徽州味道丨潜口菜糕里的淡淡乡愁

美食·徽州味道丨潜口菜糕里的淡淡乡愁

在徽州区潜口镇一带，过年时家家有吃菜糕的习俗，寓意着“高福高寿度吉兆”，为来年祈福求运。潜口菜糕又称彩糕，是一种长长的条块状吃食，虽说形状不大，但千万不可小看。它始于清代，是古徽州名声大振的特色名点，迄今为止已走过了300多个年头。

要想做出香软可口的菜糕，是需要耗费一番功夫的。菜糕在制作上，有着繁杂的生产流程，手工制作，工艺独特。口感好与坏，原料最重要，米粒就是决定菜糕品质最基础也是最不可忽视的材料。制作菜糕选用的是刚刚收回来的籼米和糯米，而且这两种米一定要按照精准的比例混合，一般是三分籼米，一分糯米。这样做出来的菜糕外形既好看，粘度又恰到好处。香料采用是的白糖、金桔皮等。同样，各种精米混用比例、香料与米粉的比例等也要相当合理。

菜糕从原料到制成成品要经过几天的时间，分浸米、搓米、碾米粉、耥晒、压粉等程序，而后将米粉与香料均匀搅拌，配好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。

浸米，全靠时间掌控。混合后的米粒加水浸泡的时间过短，米质偏硬，但是浸泡过久，米又会发红，同样不可取，以老一辈们多年的经验来看，两个小时是最为合适不过的了。浸米时也定要选在阳光充沛的日子，这样浸好之后，可直接倒进竹匾里，晾在太阳下耥晒。

在太阳的照耀下，不多时，米粒就已“发热”，等它全身基本干燥后，放进石臼，用木椿一下一下地碾成粉，再慢慢筛出细粉，加入白糖。两斤粉，一斤糖，甜味刚刚好。糖粉混合均匀后，倒入桶中，家中长辈们就用他们那厚实的手掌将粉压实，等待细粉中残存的水分，一点一点地将糖浸润融化。

打糕，就是用铜刀在米粉上画出又细又均匀的格子，这是为了让菜糕蒸得更透，也是最有难度的一道工具。能快速准确地画出这些间距只有半厘米的格子，全凭熟能生巧。

接下来，到了最后也是最关键的一步——蒸糕。蒸糕的时间长短很重要，早开锅蒸不透，晚开锅糕太老。师傅们先将蒸笼温热，然后分次把选配好的糕放进去，用温火烧四五分钟，旋即转旺火烧十余分钟。待半成熟时，再将粘在一起的菜糕轻轻划开，转温火继续烧若干分钟。当锅内散发出特有的香味时，热气腾腾的菜糕就可以从锅中取出了。讲究的人家，人们还会在刚出锅的菜糕上印上吉祥字样，图个吉利。

无论何时，潜口菜糕都能将舌尖上的幸福与甜蜜，演绎成寻常百姓家美好生活的图景。它代代相沿，至今不再仅仅是一种食物，已成为了一种饮食文化符号，更是徽州人留在心底那一抹挥之不去的淡淡乡愁……

出品：视界传媒

来源：《度假旅游》杂志

编辑：程言博（实习）

审核：卢旭生

终审：方   伟