|
一直以来，我们都是“吃软不吃硬的”。 那么问题来了，捏起来软，吃起来软，放了几天依然软的面包，要如何制作的呢？ 思考一下，面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面。针对这两个方面，我们需要做的一是让面团充分膨胀，二是将水最大程度的保留在面包内。  下面，我来分享几个常用的方法，分为原料选择、制作工艺2个方面。 01 原料选择 原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。制作柔软面包，一定要记住下面这几个柔性材料：鸡蛋、黄油、糖 1、鸡蛋（天然乳化剂） 鸡蛋内的蛋黄具有乳化作用，能够帮助帮助油脂均匀分布在面团中，增加润滑、稳定气孔、提升延展性。同时，可以防止水分流失，让组织变得更柔软，延缓面包老化。 说到都是蛋黄，那么蛋清呢？蛋清的主要成分是水和蛋白质，对于面包软化作用不大。如果在不想增加含水量的时候，可以选择增加蛋黄的用量，让面包更柔软。  Wilson经验分享： 使用蛋黄，有2个要点一定要引起重视： 1、鸡蛋在面包中超过10%时，会比较柔软。若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，必须使用蛋黄。 2、随着蛋黄用量的增加，搅拌会变得困难，搅拌时可以分次加入蛋黄，每一次待完全吸收后，再加入。 2、黄油 如果我说：黄油多的面包会更柔软更好吃，应该没有人会反驳吧。 黄油含有脂肪和水分，其中的脂肪可以在面包中形成一层保护膜，阻止面包中水分的蒸发，让表皮既薄而又柔软，内部也变得柔软而且纹理细致。 黄油在保存上可以防止它变硬、这是因为油脂表面涂层的作用，它有效的避免了水分蒸发，而油脂在面包组织中不断的扩展，可以保持面包的湿度，使其保持柔软。 而且，黄油可以带给面包顺滑油润的口感，这种湿润感不会随着水分蒸发，因而能持续更长时间。 Wilson经验分享： 天然的黄油熔点较低，在34℃左右，所以重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节，都要注重温度的把控。 ■搅拌：许多新手常常在夏天操作时，将重油面团搅得稀烂。在搅拌前，需将原料冷藏降温比较容易控制温度，搅拌完成后可以当天制作，但更好的方式是使用「整块面团隔夜冷藏发酵法」，让面团原料充分吸收油脂，在第二天成型时也更容易控制面团的状态（温度低、发酵足）。 ■发酵：重油面包在醒发时，设置28℃的温度低温醒发较好，太高的温度容易漏油，造成面团品质不佳。 ■成型：在面团成型时，尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包，在预整形（搓圆、卷条、编制）的过程中，要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度，避免在成型时，手温过高，影响面团品质。 3、糖 糖不仅仅是改善口感和增添甜味，还具有很好的保湿性能，可以让水分保留在面包中，使面包口感更温润，不干涩。  砂糖会因为高温而产生焦糖化反应，在蛋白质的美拉德反应的配合下，使面包呈现漂亮的表皮色泽，高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应，因此烘烤时间短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，延缓面包老化。 Wilson经验分享： 砂糖可以作为酵母的营养来源，维持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会产生强渗透压，抑制酵母的生长繁殖。 制作高糖面包时，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母投入时间点。 在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。 在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质。尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。 4、蜂蜜 蜂蜜在面包制作中有以下几个作用： 增加甜味：蜂蜜可以为面包增添自然的甜味，使面包更加美味。 提升口感：蜂蜜在烘烤时能够增加面包的湿润度，使面包更加柔软和有弹性。 延长保鲜期：蜂蜜中含有一定的酸度和抗菌成分，可以延缓面包的变质速度，增加面包的保鲜期。 赋予颜色：蜂蜜可以使面包表面呈现出漂亮的金黄色，提升面包的视觉吸引力。 需要注意的是，使用蜂蜜制作面包时，应适量添加，以免影响面团的发酵和面包的口感。同时，根据面包食谱的要求和个人口味，也可以根据需要调整蜂蜜的用量。 5、炼乳 炼乳在面包制作中有多个作用。 首先，炼乳可以增加面团的保水性，使面团更加柔软和湿润。 其次，炼乳中含有蛋白质和脂肪，可以增加面包的口感和香气。 另外，炼乳还能提供额外的甜味，使面包更加美味。 最后，炼乳还可以改善面包的保质期，延长面包的新鲜度。 炼乳在面包制作中发挥着增加柔软度、口感、香气和口味的作用。 02 制作工艺 常见面种发酵方式有：中种法、液种法、汤种法等，原理就是取配方部分的面粉、液体、酵母等提前发酵后，再与剩下食材混合揉面，这样的操作方式也可以让面包更加松软。  下面的方框里，点击划线文字自行复习 Wilson经验分享： 2、吃透快、准、稳的「直接法」，就能做出好面包！【附日本人气烘焙坊配方】 3、一文讲透“中种法”！80%的人都会忽略！附北海道吐司100%中种法配方！ # 中种法
高筋面粉…1000g…100% 砂糖…80g…8% 盐…20g…2% 酵母…15g…1.5% 奶粉…20g…2% 鸡蛋…50g…5% 水…600g…60% 黄油…80g…8%
看配方可以知道烘焙百分比，将中种面团、主面团水量的换算，均以面粉为基准计算即可： 面粉量×中种面团水%=中种面团水量 面粉量×主面团水%=主面团水量 第一步：计算的中种粉量 中种粉量=用原配方的1000g粉量×50%=中种配方所需粉量，得出高筋粉500g 第二步：计算中种的水量 用第一步得出的中种面粉量×60%=中种所需水量，得出水300g # 得出下面50%中种配方： 🥐中种面团： 高筋面粉500g、水300g、酵母3g 🥐主面团： 高筋面粉500g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g Wilson经验分享： 如果想更换配方中的液体怎么办？常见液体换算公式： 牛奶、椰浆、果汁含水量90% 以牛奶为例： 600g水改用牛奶，即：600/90%=667g牛奶；将直接法中的600g水，更换为667g牛奶，中种法配方同理。  # 波兰种 波兰种也被称为液种法，是指拿出材料中全部面粉的30%-40%，面粉与水按照1:1比例搅拌在一起，加入适量酵母，混合均匀成糊状，冷藏或常温预先发酵的一种发酵方法。 🥐继续使用上文直接法配方： 高筋面粉…1000g…100% 砂糖…80g…8% 盐…20g…2% 酵母…15g…1.5% 奶粉…20g…2% 鸡蛋…50g…5% 水…600g…60% 黄油…80g…8% 直接法与波兰种转换时，面粉与水的比例要保持1：1 第一步：计算的波兰种粉量 波兰种粉量=用原配方的1000g粉量×30%=液种配方所需粉量，得出高筋粉300g 第二步：计算波兰种的水量 用第一步得出的波兰种面粉量=波兰种所需水量，得出水300g # 得出下面30%液种配方： 🥐波兰种面团： 高筋面粉300g、水300g、酵母3g 🥐主面团： 高筋面粉700g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g 03 写在最后 想要让制作的面包变得更柔软，除了以上原材料和制作方法以外，还有很多技巧等待我们去探索。 无论是使用特殊的面粉、增加酵母发酵时间，还是在面团中添加一些秘密配方，每一种技巧都可以为面包带来独特的口感和韧性。  相信只有通过不断的实践和经验积累，我们才能真正掌握这些技巧，并制作出令人垂涎欲滴的面包。 让我们继续聊下去，留言分享你们的面包制作心得和独家秘诀，让我们共同交流、探索、提高，打造出更加完美的面包新品！ 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 本文编辑 | 年小姐 |
|
|
