面包的「万能公式」来了！我只发一次！快收藏！

面包王子说：

“发酵温度不同，发酵时间也不同。“由此可见，做面包并不是一成不变的。初学者会比较注重恒定的指标，是因为刚开始并没有掌握面团状态，需要靠一些约定俗成的时间，或者基本操作。这样可以在技术没有完全掌握的情况下，做出面包。

面包有无限可能，而约定俗成的规则做不出创造性的口味，所以我们要学习更多的基础知识，学习制作中的各种状态变化，把控成品。

做面包就是一个升级打怪的过程，需要耐心、知识和实践，每打败一个怪兽，自己就会变得更加强大。

可是每次遇到原材料比例换算，含水量换算，量杯、汤匙，茶匙……

啊！

一脸懵！

今天就来一次性来解决，这个让人超级烦恼的问题！

1

酵母换算公式

我们平时使用的酵母基本上都属于工业酵母，而工业酵母包括：新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母。

在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时就需要将酵母用量进行换算。

经验分享：

记住这个公式：酵母的用量比例换算

新鲜酵母：干酵母：即溶速发干酵母

1 ： 1/2 ： 1/3

这里值得注意的是「干酵母」的使用：

干酵母使用需要以5倍以上的温水（38度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，摇晃使其溶解，隔水保温静置6～7分钟后搅拌一下，7～8分钟后会呈现慕斯状，10～20分钟后即可使用。

经验分享：

- 干酵母使用方法举例 -

干酵母50g
38度温水250g(酵母的5倍）
砂糖10g(酵母的1/5）

2

直接法与中种换算公式

直接法与中种法可以换算吗？

答案是当然可以，换算时需要注意所需要中种的百分比。下面以一个直接法的配方为例，具体说明一下计算过程：

#. 直接法配方：

高筋面粉…1000g…100%

砂糖…80g…8%

盐…20g…2%

酵母…15g…1.5%

奶粉…20g…2%

鸡蛋…50g…5%

水…600g…60%

黄油…80g…8%

经验分享：

直接法与中种法的配方差异：

1、配方的构造上，中种法分成中种面团与主面团两个部分，直接法为一个整体。

2、面粉的百分比，直接法中面粉为100%，而中种法会将100%的面粉分为一定比例的中种面团和主面团。如3：7比例，则是中种面团面粉30%，主面团面粉70%。

看配方可以知道烘焙百分比，将中种面团、主面团水量的换算，均以面粉为基准计算即可：

面粉量×中种面团水%=中种面团水量

面粉量×主面团水%=主面团水量

第一步：计算的中种粉量

中种粉量=用原配方的1000g粉量×50%=中种配方所需粉量，得出高筋粉500g

第二步：计算中种的水量

用第一步得出的中种面粉量×60%=中种所需水量，得出水300g

# 得出下面50%中种配方：

中种面团：

高筋面粉500g、水300g、酵母3g

主面团：

高筋面粉500g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g

经验分享：

✓ 注意：

1、在实际操作中，计算出的数值只是参考，并不是固定值，具体还需要根据面粉的吸水性进行调整。

2、中种法经过中种发酵后，会产生一定数量的水，在主面团搅拌时，通常会适当减少一定量液体的使用，一般情况下，会预先预留20%左右的水，根据面团搅拌状态适当增减。

3

直接法与液种法换算公式

下面，我们看一下中种法与液种法换算公式，继续使用上文直接法配方。

#. 直接法配方：

高筋面粉…1000g…100%

砂糖…80g…8%

盐…20g…2%

酵母…15g…1.5%

奶粉…20g…2%

鸡蛋…50g…5%

水…600g…60%

黄油…80g…8%

经验分享：

液种法是指拿出材料中全部面粉的30%-40%，面粉与水按照1:1比例搅拌在一起，加入适量酵母，混合均匀成糊状，冷藏或常温预先发酵的一种发酵方法。

由此可知，直接法与液种法转换时，面粉与水的比例要保持1：1

第一步：计算的液种粉量

液种粉量=用原配方的1000g粉量×30%=液种配方所需粉量，得出高筋粉300g

第二步：计算液种的水量

用第一步得出的液种面粉量=液种所需水量，得出水300g

# 得出下面30%液种配方：

液种面团：

高筋面粉300g、水300g、酵母3g

主面团：

高筋面粉700g、砂糖80g、盐20g、酵母12g、奶粉20g、水300g、黄油80g

3

常用材料用量百分比

液体类添加量是面粉类的60%-70%
酵母添加量是面粉类的1%
黄油添加量是面粉类的10%
糖的添加量是面粉类的10%-20%
盐添加量是面粉类的0.7%-1%
奶粉添加量是面粉类的6%

鲁邦种添加量是面粉类的20%

5

不同面包种类含水量

根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下几类：

硬面团面团：一般含水量50%～58%。

面团状态硬，干燥、光滑、不黏。如凯撒、贝果、德国碱水面包等。

中等水量面团：一般含水量59-69%。

面团状态较为柔软，有黏性，但不粘手。如吐司、软欧、法棍、调理面包、甜面包。

高水分面团：一般含水量70%～80%。

面团状态潮湿，软烂。如夏巴塔、佛卡夏等。

超高水分面团：一般含水量81～110%。

面团状态非常湿，搅拌面团时需要通过一定技术手段完成，难度较高。如洛代夫面包，一部分法式乡村等。

6

烘焙液体换算公式

在产品研发，配方调配时，常常会有液体替换的想法。实际上并不是所有液体都可以进行等量替换，还需要注意液体材料的含水量。

100克水=114克牛奶 (含量87%)

100克水=125克酸奶 (含量80%)
100克水=200克老酸奶 (含量50%)

100克水=154克淡奶油 (含量65%)
100克水=133克全蛋液 (含量75%)
100克水=118克蛋白 (含量85%)
100克水=200克蛋黄 (含量50%)
100克水=500克蜂蜜(含量20%)

100克水=111克椰浆 (含量90%)
100克水=111克橄榄油 (含量90%)
100克水=286克炼乳 (含量35%)

7

量杯、茶匙、汤匙

很多国外的食谱，将单位名称从我们熟悉的g换成杯（cup）、汤匙（tbsp）、茶匙（tsp），面对不同的计量单位。

我们除了使用量杯等工具进行测量，也可以进行换算作为参考。

经验分享：

1量杯（1 Cup）=250ml

1/2量杯（1/2 Cup）=125ml

1 茶匙（1 teaspoon/1 tsp） = 5ml

1 汤匙（1 tablespoon/1 tbsp） = 15ml

1 汤匙（1 tbsp） = 3 茶匙（3 tsp）

8

ml 与 g 的转换

有时，想将“ ml”转换为“ g”或将“ g”转换为“ ml”。怎么办？

这里，列出了常用制作面包和甜点的原料，供大家参考。

9

不同面包出缸温度

软欧：26°-28°
吐司：26-28°
甜面包26°-28°
丹麦可颂：26°
欧式面包：22°-24°