众所周知，闽西有著名的“八大干”，而别样的宁化客家“四干”，却鲜为人知。这里的“四干”，是特指福建宁化客家人加工制成的辣椒干、咸笋干、鲤鱼干、古坑粉干这四种干食品。
倘若你有机会品尝客家“四干”，食后定会感到齿颊留香、风味别具、韵味独特。
要是你有缘到宁化做客，可别忘了品尝那喷喷香的客家鲤鱼干。
鲤鱼干是在宁化北部安远、河龙、水茜、中沙等乡村一种具有地方特色的风味食品，是一种极好的佐酒佳品。宁化境内山多、水域面积小。据有关史料记载，早在唐朝末年，安远一带农民便开始利用稻田放养鲤鱼，充分利用稻田水域，做到稻养兼作。
稻田放养鲤鱼为主，其原因有四：一是古时认为鲤鱼身份高贵。陶弘景曰：“鲤为鱼中之王，又能神变，乃至飞越山湖，所以琴高乘之。”二是鲤鱼繁殖快。《养鱼书》云：“鲤不相食，故种易蕃。陶朱公畜鱼，每岁雌雄二十四头，生子七万枚，此其验也。”三是鲤鱼食性杂，适应性强，增长快。春放鲤苗，秋冬捕捞，每尾一般重三四两，食料丰富的可长至半斤以上。四是鲤鱼抗病力强，不易随水逃失。稻田草料丰富，不用多花人工管理，一般水源较好的稻田，春季插秧后，放上几碗鲤鱼苗，等到秋季稻收时节，每亩可捕捞鲜鱼三四十斤，多的可达五六十斤。安远、河龙一带的农家，一般每年每户可收鲜鱼一百来斤。安远稻田养鱼曾被上海天马电影制片厂搬上银幕，闻名全国。
制作鲤鱼干颇有一番讲究。每至秋冬季节，农人就把刚从稻田里捕捞回来的活蹦乱跳的鲤鱼，挑选每条重三四两的（鲤鱼的挑选很重要，如鱼太小，其鱼干肉少骨头多；如鱼太大，其肉厚，内中难以烤干，影响鱼干质量）。
尔后逐一沿鱼脊背破开，除去内脏，洗净沥干水分，撒上适量细盐，腌渍使鱼肉有盐味，再置阳光下晒至半干，摊放竹笪上置于锅内，锅中放米糠，加盖烧火，使锅中米糠慢慢燃起，将鱼熏烤成干，即为鲤鱼干。刚熏烤出的鲤鱼干颜色黄灿灿的，香气四溢，令人馋涎欲滴。成品鲤鱼干可长期保存，如放置在陶罐中或谷仓内，保存时间可达七八个月。
鲤鱼干一般有两种食用方法：一种是蒸，即将鲤鱼干切块，加上生姜、辣椒、茶油等放置锅中蒸熟后食用。另一种是炒，就是将鲤鱼干切块，佐以大蒜、青椒、萝卜丝或冬笋丝放置锅中炒，待炒熟时加入少许酒酿以祛腥味，味道更佳。那可是一盘极好的佐酒菜，那香气让人陶醉，令人胃口大开，嚼一块香馥馥的鲤鱼干，喝上一口刚出锅的醇香酒酿，那真是惬意无比。
客家鲤鱼干原为农民自养、自制、自食。随着市场经济的发展，宁化县稻田养鱼面积逐年扩大，鱼产量也成倍增长。乡民们把自制的鲤鱼干作为地方风味食品上市销售，在鲤鱼干之乡——安远乡，还有鲤鱼干食品加工厂，作为该乡农民致富奔小康的一条门径。
身处异乡，每每看见红通通的辣椒干上市时，缕缕乡思就热辣辣地袭上我的心头。
我的家乡是福建宁化的一个小山村。家乡那红红的辣椒干，以其鲜美、皮薄、透明、味香、脂多、辣味适中六大特色而闻名中外。
辣椒原产于南美洲的印第安人地区，15世纪西班牙探险家将其作为商品，横渡太平洋传到东南亚，接着很快输入我国，200多年前传入宁化。宁化辣椒干有灯笼椒、指天椒、牛角椒这三个品种，其中以辣味浓烈的牛角椒为最优，为全国“八大名椒”之一。
我对辣椒的儿时记忆，便是门前菜园里种的一蓬蓬的牛角椒，家乡人称为“金娃娃”。立夏之后，母亲就在菜园里种植辣椒苗。慢慢地，翠绿的小叶间开出一朵朵小白花，花谢便挂着一只只青绿的、弯弯的、形似牛角的牛角椒。到了秋天，辣椒成熟了，菜园里便呈现一片红艳艳的壮丽图景。霜降时节，母亲就动员我们去摘红透的牛角椒。红灿灿的辣椒采下后，用水洗净，晒干或烤干，就成了可以备常年食用的辣椒干。也可把辣椒干碾碎研末贮用。
在宁化农村，几乎家家都会腌制辣椒，制作出各种辣椒食品。母亲是腌制辣椒的好手，她用牛角椒粉末与豆腐、茶油、大蒜头等拌在一起，加工制作成的“霉豆腐”，色泽鲜红、香浓味辣、经久耐放。另一种方法就是将红辣椒切碎，拌上农家自制的豆豉，加上高度白酒，然后装入玻璃瓶中封闭瓶口，过两三个月，开启瓶口，就有一股浓浓的香味在空中萦绕，闻之口中生津，垂涎三尺。
据科学分析，辣椒干具有一定的食疗和药用价值。宁化辣椒干仅维生素C一项，每100克辣椒的含量就达171毫克，被誉为“维生素C大王”。适度食用辣椒干，可促进胃液分泌，剌激肠道的蠕动，增强食欲；并有兴奋发汗，祛寒活血、散风等功效，预防高山水冷引起的不适。宁化地区多为山区，山民们隆冬季节下水田劳动，常常要吃些辣椒，用来祛湿御寒，预防感冒。难怪乎当地有谚云：“二小菜三分粮，辣椒吃了当衣裳。”
红红的宁化辣椒干，不但是客家祖地的名优特产，更是加工辣酱、辣粉的上好原料。丰收年景年产量约占福建省总产量的三分之一，成了福建外贸出口的主要农产品之一，畅销新西兰、马来西亚等国家。我想，这也是宁化辣椒干那样红的原因吧。
宁化治平畲族乡，那里四面环山，满山遍野生长着郁郁葱葱的毛竹，以产纸和冬笋、笋干、竹帘著称。咸笋干是家乡独具风味的山珍，芳香嫩脆，深受乡民们青睐。
阳春三月，翠竹青青，谷雨过后五六天正是砍竹麻、挖笋的日子。此时，村民便三五成群上竹山挖春笋。制作上等的咸笋干，要挖那些刚出土的或还未出土的春笋。这种笋肉厚质嫩（当地称“黄爆菇”笋，此笋不能长成毛竹，也不能做纸）。其制作方法是：将挖回的新鲜笋剥皮洗净，切成小笋片，放入锅里加水煮熟后，捞起放置谷笪或大的簸箕，摊开放在太阳底下曝晒。然后把晒干的笋干又放置锅里，并掺入适量清水，加入食盐、味精等配料让其炆透入味，煮至笋香四溢时即可捞起，再置太阳底下晒干。最后用缸或箩筐收藏好，存放于干燥通风处（以防潮变味）。咸笋干贮藏越久越香。新鲜的咸笋干颜色呈褐色，表面有一层白白的盐霜，看似黑乎乎的，其貌不扬，成菜后吃起来却香香的、嫩嫩的，越嚼越有味。
味道香醇、营养丰富的咸笋干最普通的食法就是配擂茶、稀粥。另一种食法是咸笋干蒸猪肉——将咸笋干洗净后与猪肉一起蒸，成菜有一种特别的笋香，让人越吃越想吃。此外，咸笋干用水浸泡后，还可用来炒肉丝、炒酸菜、炒辣椒等。
如今，人们生活水平大大提高，鸡鸭鱼肉吃腻了，时鲜蔬菜应有尽有，但笋干这种山珍还是倍受青睐。近年家乡咸笋干的制作又有了新的改进，包装精致、携带方便，常作为馈赠佳品。我想，不远的将来，家乡咸笋干定会走出山旮旯，香飘海内外。
我曾品过软韧爽滑的广东马冈米粉，也尝过洁白细腻的福建兴化米粉，但总不如宁化客家古坑米粉（当地称“粉干”） 那样韧滑细软，味道纯正。
一日，我和几个好友来到位于宁化县城西南部的方田乡村头村。多年未见的同学热情招呼我们坐下喝茶，客气地说：“我今天请你们品尝本地有名的——古坑粉干。”
他快手快脚从鸭圈里抓出一只又肥又大的自养土鸭宰了，经沸水烫毛、褪毛、破膛、去内脏，三下五除二治净后，将整只鸭子放入铁锅的沸水中煮汤。待鸭肉飘香时，揭开锅盖，捞起煮熟的鸭子切块装盘。接下来，只见他从箩筐中提出两把洁白晶莹的古坑粉干，迅捷地放入滚烫的鸭汤中煮一会儿，加入精盐、味精等佐料，大约10分钟之后，一大盆热气腾腾、原汁原味的“鸭汤煮粉干”就大功告成。最后撒上一撮青青的葱花，便端上桌子。
观其色，青白相间，金黄点点；察其形，粗细均匀，纹丝不乱；品其味，韧滑细软，鲜香爽口。这色香味俱佳的“古坑粉干”让我们大开眼界，顿生食欲。举箸间，“哗哗哗”三大碗下肚，还舍不得放下碗。一会儿功夫，一大盆“古坑粉干”一扫而光，那通透爽口、滑而不断的滋味令人齿颊留香，回味无穷……
这爽滑的粉干又是如何制作的呢？同学带我们来到古坑一探究竟。
我们来得正是时候，罗师傅正准备亲手制作粉干。他一边动手操作，一边热情地给我们介绍：“要选用优质的早稻米为原料，做粉干的前一天将大米浸泡，然后把米磨成米浆，用石块压住挤干水分成团块……”只见他把凝固的米浆团块摊开在簸箕上，端来一盆煮熟的米粉倒在米浆上面，这煮熟的米粉叫“母”，掺进米浆里作发酵用的。
他把米浆块搓碎，又揉成团，然后用手掰成一条一条。紧接着把条状的米浆放进锅里的沸水中，煮上10分钟左右，捞起甩在石臼里舂打，待到米团舂得温润发亮时，才把它们揉成团，然后放进粉筒里。罗师傅强调说：“舂米团要实实在在，不能偷工减料，要舂烂舂透直到闪闪发亮为止，否则做出的粉干不好吃。”
接下来，罗师傅用粗绳套住榨床的杠，用力地往下一踩，粉筒里的米团受到强烈挤压，就从下面的漏子里钻出来，变成一根根粗细均匀的米粉，那晶晶莹莹的“银线儿”，便缓缓地掉到下面的锅里。接着他又说：“我们的古坑粉干已有100多年历史，以前大都手工制作，如今大部分改为机械化制作。我家坚持手工制作，虽然辛苦一些，但粉干原汁原味，价格比机器做的要稍高点，而且畅销，这样也划算。”此时他妻子把锅里的米粉捞起，用清水洗过，整成一个个10 厘米见方的块状，放在粉答上晾干水后，置通风有阳光处晒干，然后用一根稻草束腰，即叠起并包装起来……
耳闻目睹古坑粉干手工制作的全过程，我想，从一粒粒大米演绎成一根根纤细晶莹的粉干，这里边渗透了宁化客家人多少智慧与汗水。
