喷喷香的鲤鱼干朋友，要是你有缘到客家祖地福建宁化做客时，当你享用了鲜脆清甜的鱼生时，可别忘了品尝那喷喷香的客家鲤鱼干。 鲤鱼于是在宁化北部安远、河龙、水茜、中沙等地乡村的一种具有地方特色的风味食品，是一种极好的佐酒佳品。宁化境内山多、水域面积小。据有关史料记载，早在唐朝末年，安远一带农民便开始利用稻田放养鲤鱼，充分利用稻田水面，做到稻养兼作。稻田主要放养鲤鱼为主，其原因有四：一是古时认为鲤鱼身份高贵。陶弘景日：“鲤为鱼中之王，又能神变，乃至飞越山湖，所以琴高乘之。“《埤雅》云：“鱼跃至龙门，过而为龙，惟鲤或然。仙人乘龙，亦或乘鲤，将化龙者也“。二是鲤鱼繁殖快。《养鱼书》云：“鲤不相食，故种易蕃。陶朱公畜鱼，每岁雌雄二十四头，生子七万枚，此其验也。“三是鲤鱼食性杂，适应性强，增长快。春放鲤苗，秋冬捕捞，每尾一般重三、四两，食料丰富的可长重半斤以上。四是鲤鱼抗病力强，不易随水逃失。稻田草料丰富，不用多花人工管理，一般水源较好的稻田，春季插秧后，放上几碗鲤鱼苗，秋季稻收后，每亩可捕捞鲜鱼三、四十斤，多的可达五、六十斤。安远、河龙一带的农家，一般每年每户可收鲜鱼一百来斤。安远稻田养鱼曾被上海天马电影制片厂搬上银幕，闻名全国。 制作鲤鱼干颇有一番讲究，其方法：每至秋冬季节，农人就把刚从稻田里捕捞回来的活蹦乱跳的鲤鱼，挑选每条三、四两的（鲤鱼的挑选很重要，以每条重三、四两的最佳。如鱼太小，其鱼干则肉少骨头多；如鱼太大，其肉厚，内中难以烤干，影响鱼干质量），尔后沿脊背破开，除去内脏，洗净沥干水分，撒上适量细盐，腌渍使鱼肉有盐味，再置阳光下晒至半干，摊放竹笪上置于锅内，锅中放米糠，加盖烧火，使锅中米糠慢慢燃起，将鱼熏烤成千，即为鲤鱼干。刚熏烤出的鲤鱼干颜色黄灿灿的，香气四溢，令人口内生津，馋涎欲滴。成品鲤鱼干可长期保藏，如放置在陶罐中或谷仓内，保存时间可达七、八个月不霉变。 鲤鱼干的食用一般有两种方法：一种是蒸，即将鲤鱼干切块，加上生姜、辣椒、茶油等放置锅中蒸熟后即可食用。另一种是炒，就是将鲤鱼千切块，佐以大蒜、青椒、萝卜丝或冬笋丝放置锅中炒，待炒熟时加入少许酒娘以祛腥味，味道更佳。那可是一盘极好的佐酒菜料，那香气让你陶醉，令你胃口大开，嚼一块香馥馥的鲤鱼干，喝上一口刚出锅的醇香酒酿，那真是惬意无比。 客家鲤鱼干原为农民自养、自制、自食。随着市场经济的发展，宁化县稻田养鱼面积逐年扩大，鱼产量也成倍增长。乡民们把自制的鲤鱼干作为地方风味食品上市销售。在鲤鱼干之乡—安远乡，还有鲤鱼干食品加工厂，作为该乡农民致富奔小康的一条门径。我想，随着加工技术的不断改进和提高，这种营养丰富、喷香可口的客家风味食品——鲤鱼干就象“鲤鱼跳龙门”似的会跳出乡村，跳向世界各地。 |
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