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●常柏 宁化客家人的饮食既继承了中原祖居地的特点，又经过长期的不断实践、组合、提炼，并与当地土著的饮食习惯相结合，形成了种类繁多、丰富多彩的客家美食，宁化客家八大碗便是其中的代表。 客家八大碗是指宁化民间宴请宾客的菜谱。过去宁化宴请宾客分“嫩席”和“粗席”，嫩席多为十至十二盘菜，必具山珍海味，喝冬酒或瓶装酒；或者“六大四小”、“二烧二白八大碗”，外加若干果碟。嫩席一般只在官家富户中使用，而寻常百姓则流行粗席，俗称八大碗。为了方便记忆和传诵，民间编了一个顺口溜，叫做：鸡面燕炖糯，焯一碗、炒一碗、甜汤一碗。前面五碗是固定的，分别是白斩鸡、什锦面、太平燕、红烧肉、糯米饭。后面三碗可因地制宜，依节令或东道主经济状况而适当变化。焯一碗，主料用粉丝或粉条，配料可用猪、牛肉或禽畜内脏，也可豆腐焯鱼；炒一碗，可用猪、牛肉或禽畜内脏，佐以萝卜、菜心一类的蔬果烹炒而成；甜汤一碗，用薏米、莲子、花生、扁豆均可，炖熟加糖即可上桌。 “八大碗”以鸡开头，取“鸡、吉”谐音，寓意吉祥如意。“白斩鸡”选用农村自然放养的土鸡，宰鸡放血用开水脱毛后，整只鸡不能开膛破肚，而是在鸡尾处剪一小口，将鸡内脏掏出，把鸡置于锅中干蒸或水煮，然后将蒸（煮）熟的整鸡切块装盘，撒上姜末、细盐，淋上烧开的水酒就可上桌了。这种原汁原味的白斩鸡经姜、盐、酒的组合搭配，肉质嫩滑嚼劲十足，鲜香到了极致，让人回味无穷。什锦面，用的是临时加工的水面，可炒可煮，佐以肉丝、香菇、香葱、芹菜、红萝卜丝等配料。这道菜传承到现代，已然发生变化，除寿庆一定要用面条外，其余宴席可用烧卖、韭菜包、大卷代替。太平燕，原指燕窝，由于此物名贵，在宁化这偏僻山区多不易得，故客家人采用变通之法，代之以油炸干熟猪皮，佐以笋丝、胡萝卜丝、肉丝、芹菜、香菇丝等合炒而成，其味鲜美脆嫩，其名高雅，成为一道老少皆宜的地方菜。红烧肉又称为“炖底猪肉”、“炖鱿鱼”。这道菜既代表肉，也代表鱼，说明客家人生活上的勤俭朴素。过去，寻常百姓请客时，没有鲜鱼，就切几片鱿鱼干代替鱼放在肉的底部，使这道菜既有肉的口感，又有鱼的香味，因此，菜名中突出一个“底”字，喻意生活富足、年年有余。这道菜做法很有讲究，首先将五花肉上汤锅煮透捞出，以酱油涂匀肉皮，然后将肉放入油锅炸至金黄，取出切成长5厘米、宽4厘米、厚5厘米的块状。将花生油，下葱、姜、蒜、八角在锅中炒出香味后，再将肉块、鱿鱼干、明笋干、萝卜块加入，佐以白酒、盐、生抽、白糖，在小火上焖烂为止。这道菜的特点是肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，备受客家人称道。糯米饭又叫八宝饭，蒸熟后下锅调味，咸味糯米饭加入猪肉丁、香菇丁、豌豆等辅料，甜味糯米饭则加入扁豆、桔饼、红枣、花生米等辅料，装盘后的糯米饭晶莹剔透、软糯，让人口舌含香。 菜过五味后，客人们开始尽情饮酒。粗席一般喝水酒，一些殷实人家也有用隔冬酒或翠红酒（本地一种低度白酒）飨客的。旧时宁化有“无酒不成席，无鸡不成礼”之说。席中善饮者常划拳行令，以增添喜庆氛围。划拳时冠一个“请福寿”的过渡语，以保持划拳行令的节奏，也给划拳者一个短暂的思考空间。因此，宁化的划拳很好听，通常是“请福寿”——一顶高、两相好、三星照、四季财、五魁首、六合莲、七七巧、八大仙、久久长、满堂红。 “八大碗”经济实惠，食材采用当地自产的禽畜蔬菜，绿色环保无污染，时至今日，仍备受宁化客家人的喜爱。 |
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