|
食色美学VO.011  客家菜的前世今生  粤菜一直以广府菜、潮州菜和客家菜三足鼎立，相对来说，客家菜算是其中最接地气的一系。客家菜食材多以禽畜肉为主，特别擅长烹制鸡、鸭、鹅、猪等家庭饲养的禽畜，用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种，因此逐渐形成了主料突出、重肥、主咸、偏香的客家风味。要说一个地方的食俗文化，还是要先从当地民俗文化谈起。客家菜以广东梅州菜和福建长汀菜两地风味为代表，而客家文化又是以这两地为中心，不过客家饮食文化的起源地却又是在中原。 在漫长的中国历史进程中，发生了三次大的人口南迁，人口南迁带来的是政治经济文化也随着迁移，其中就包括饮食文化。第一次是西晋末年的永嘉之乱，从中原迁徙到长江中下游，史称“衣冠南渡”，第二次在唐朝的安史之乱后，“天下大计，仰于东南”，到了北宋末期，靖康之变，宋廷南迁杭州，北宋遗民及未亡权贵随之南渡，中原文化又一次南迁。三次人口南迁的过程中，迁移位置一直往南偏移，其中又以北宋末期影响最为深远。在中原人南迁过程中，客居在南方异地他乡的中原汉人带去了原来的饮食习俗和烹饪技法，又与当地的饮食文化交融，逐渐形成了客家饮食文化。魏晋南北朝以来的中原汉民南迁，给岭南地区带来了中原的饮食风尚。据《舌尖上的中国》纪录片第二季美食顾问孙润田先生介绍道：对岭南地区影响最为深远的一次迁移是在“两宋”时期。北宋靖康之变后，宋廷南迁杭州，北宋遗民及未亡权贵随之南渡，中原文化又一次南迁。北宋中后期，都城东京开封无论是在烹饪用具还是食材干货和技法工艺上，都已经极为丰富和发达。例如当时的豫菜生产分工上就更加精细，红案、白案已经形成各自独立的加工体系，红案又细分为案作和灶作，出现了爆炒等新的烹饪技法。随着南宋朝廷对岭南地区控制的加强，客家人在岭南地区开枝散叶，繁衍后代，人口的增长，让客家人在岭南地区占据了相当重要的位置，一起带来的饮食文化也在当地流传开来，又与当地食俗融合，逐渐形成了现有的客家菜体系。像客家菜肴紫盖肉与代表黄河中下游菜肴风味特色的鲁菜中的炸脂盖，在烹调技法上完全相同，但客家菜选用的是五花肉，鲁菜选用的是羊花肉；客家菜的酥烧肉与鲁菜的琉璃肉，客家菜的红烧肉和鲁菜的坛子肉，客家菜的烧鲤与鲁菜的糖醋鲤鱼，客家菜的糯米酥鸡、八宝全鸡（鸭）和鲁菜的布袋鸡（鸭）等在烹调技法的运用上都十分相似，只不过在原料运用、方法处理上稍有差别。
宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的东京：“举目则青楼画阁、绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。” 客家菜中和中原菜一脉相承，完整保留中原饮食特色的又属东江菜。东江多山川地貌，气候和物产条件与中原相似，因此在食俗中得以最大程度的保留。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所谓“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”，所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也模仿中原，讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。客家菜与爽脆、嫩滑、清淡，以海鲜为主的广州菜、潮州菜判若天渊。   除了保留中原饮食文化特征外，广东梅州的客家菜又与当地的环境条件和物产特点相结合， 逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大风味特色。”梅州地区以山川风貌居多，既不能发展畜牧业，又地处内陆，不似潮汕地区，海产品丰富。还好中原地区有饲养家禽的传统，因此在制作菜肴上也大多以禽畜为主，且客居梅州的客家人大多生活在深山，气温较低，水质偏凉，这样的地理环境条件下，让客家菜逐渐形成了重肥主咸的风味特色。在物产匮乏，生活条件艰苦，还要时时面临又一次迁徙的动荡生活下，客家人善于利用各种香味调料，腌制风干食材，这类食物脱水后大多干燥易保存，且方便携带，例如梅菜干、萝卜干和笋干等。客家有道名菜叫梅菜扣肉，风味一绝，将上述的三种菜干和猪肉一起烹制，猪肉的荤油让原本脱水后干巴巴的梅菜干，瞬间恢复了活力，菜干吸收了猪肉的精华，让扣肉肥而不腻，味道独特。还有一道名菜“盐焗鸡”，也是大抵如此。客家人在南迁过程中，由于生活不稳定，或受异族困扰，或受战争所逼，客家人经常处于流离失所的艰苦困境。在短暂居住过程中，每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不易携带，便将其宰杀，放入调味必需品盐堆中，以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后，就将这些携带过来的食品加以烹制，既能缓解原料的匮乏，又可滋补身体。起初，客家人将宰净的鸡先用盐腌制、封存；食用时，直接蒸熟即可，也就是现在的“客鸡”、“盐焗鸡”。值得一提的是，客家菜大多坚持用猪油烹制，只有猪油的荤香才能和禽畜肉搭配的天衣无缝。   客家菜中最负盛名的一道菜肴，莫过于豆腐酿，说起这道豆腐酿，其实是客家酿菜文化的代表。在客家众多酿菜中，豆腐酿是最为出众的一个，另外还有“酿苦瓜”、“酿茄子”、“酿辣椒等”等。酿茄子、酿豆腐、酿苦瓜，又被称为客家的“酿三宝”，这些酿菜除了肉馅，都还加了香葱、麻油、香菇等，用肉骨汤、鸡汤等高汤盛在瓦煲内焖，味道特鲜美。在客家菜代表之一的河源老城区，有家客家菜餐厅，还推出了“酿猪肝”、“酿蛇”和“酿蟹钳”等新花样，“酿蟹钳”是取出蟹肉后，用切成粒的肥肉，拌以麻油、胡椒、盐、生粉、糖、蛋白，又重新灌进蟹钳内，油炸火焖成金黄色，味道特别脆鲜。客家的酿菜文化对外地也有一定影响，在湘菜和四川地区也有类似的美食，但不叫“酿”了。如湘西小镇人家用糯米粉灌制的辣椒，再放进坛子里腌上一个多月后，酿出一股酸酒味，就可以用油煎炸，焖熟，是大开胃口的佳肴，叫“鲊辣椒”。另外传说四川大地主刘文彩有一道很奇妙的“酿菜”，那是他的专用厨师，用一根特制的细钢针，将细嫩的豆芽菜主杆全部掏空后，再灌进最细的肉糜，然后猛火爆炒，放上麻辣调料，其味鲜嫩脆爽。这“肉糜灌豆芽”是特制佳肴，名叫“酿豆芽”。在我家乡有一道“xu”豆腐，一般是吃不到的，只有到了将近过年的时候，作为年节餐桌的一道食物，不过近年很多人家都已不做了。只有我外婆依循传统，在年关将至时做少部分，或用来招待客人或分给晚辈各家。因为自幼是在外婆家长大，如何制作也学了个大概，豆腐泡中挖一个小孔，再将五花肉和葱剁成肉泥，浇上油盐等调料调味，最后用筷子将肉馅填入豆腐泡中上锅蒸制即可。每次要吃或没什么下饭菜，只要取用几颗，置于米饭上熟蒸就好，但我大多都是当零食小吃。用五花肉是为了迁就我们这些皖北的口味，其实肥多肉少更好，有些长辈甚至直接用猪板油。这样的“xu”豆腐做出来才好吃，馅料中的脂肪在高温蒸制下，油脂浸入豆腐泡中，香浓柔软，瘦肉太多，吃起来反而干巴巴。客家的豆腐酿传统是用黄豆磨制的新鲜豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，再将新鲜豆腐对半切开，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，最后再蒸熟。这道酿豆腐，其实是为了替代饺子，南方地区以水稻种植为主，大米为主食，到了春节为了依袭传统，便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。   俭朴好客是客家人的特征，平时饮食节俭，不事奢华，而待客又十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风。客家人尊老知礼，设宴依辈分排座次，席间礼规繁多，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬酒、敬菜等。客家的饮食文化依然保持着中原文化中的传统习俗和用餐礼仪，也算是对中原文化的传承与发展。 |
|
|
