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提到客家，就会想起客家的饮食文化。与客家菜接触，就能感觉到其无所不酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……总之，五花八门。然而，酿菜到底是什么？ 「Hakka百科」 ”酿，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。” “酿菜”是广东客家人最普遍又最闻名的佳肴，凡来到广东的外地人，在各大小餐厅都能品尝到客家酿菜。粤东北地区客家人的先祖大都来自河南、河北或关中平原，黄河中下游平原地区有悠久的种植小麦的历史，百姓习惯吃面食，并且乐于吃包馅的食品。在商品经济极不发达的古代，因为岭南少产小麦，迁居岭南的客家先民显然没有条件包饺子，可是祖祖辈辈形成的饮食习惯却促使他们将包饺子的技巧加以改造，思乡的中原移民便以豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。发展为酿豆腐，后来又逐渐产生了酿菜卷、酿豆皮、酿苦瓜等以酿为特色的客家食品系列。客家酿菜是中原文化与岭南土著文化及其自然环境相融合相适应的产物。 ▲酿油豆腐 ▲酿水豆腐 中华饮食文化源远流长，许多菜肴的命名都折射出华夏民族丰富多样的烹调方式。客家酿菜得名取“酿”的“包裹”、“内中” 之义，符合它的制作方法，即将肉馅放入豆腐或者蔬菜之中。酿菜又分为豆腐酿和蔬菜酿，例如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等等，酿菜多采用蒸、炖、煎、炸等烹调方法。 客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹，也是中原文化的象征。 据记载，历史上最早有记载的也是酿豆腐，出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代。清朝同治，光绪年间，粤东北乡土诗人张子筠曾写过《酿豆腐卜二韵》：“来其清且洁，况兼荚在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎，举匙派偏公。酝酿功深得，包罗式更丰?.调剂资人力，酞醇借火攻。”(民国21年版《竹人诗集》)，表明酿菜在当时已经飞入寻常百姓家。 不过据说，酿豆芽才是所有酿菜中的最精华部分。 传说在清朝年间，慈禧太后的御厨中来了个客家大厨，把所有能酿的都酿了一遍之后，老佛爷出了道难题：能酿出豆芽才是真本事。果然就给酿出来了，所酿之馅当然属于山珍海味一类，老佛爷一尝之下赞不绝口，从此爱上了这道菜。 ▲酿田螺 ▲酿蟹钳 酿菜既有荤也有素，从营养学的角度搭配合理，酿豆腐中豆腐和瘦肉都属于高蛋白食物，豆腐缺少蛋氨酸，而肉中蛋氨酸含量高，他们之间的互相搭配，起到了蛋白质的互补作用，从而提高了蛋白质在体内构建“机体各种零配件”的利用率，做到了组建人体器官的“原材料”的最大化利用。蔬菜酿，是蔬菜和肉类搭配，不仅使得营养搭配合理，这种制作方法还减少了肉馅中菜汁的流失，保存了营养素。酿菜多采用蒸和炖的方式，这种烹调方式对营养素，尤其是对水溶性维生素如B族维生素、维生素C 等保存率最高。所以，酿菜，尤其是蔬菜酿建议采用蒸或者炖，尽量不选择煎和炸的烹调方式，以便减少营养素的损失。 对于有高血脂或者肥胖者，选择酿菜的时候，尽量减少酿菜中肉馅的脂肪，减少盐的用量，少吃煎或者炸的酿菜。另外，对贫血、低蛋白血症、老年人、高尿酸血症患者选择豆腐酿有益无害。高尿酸血症患者完全不能吃豆腐的说法是没有科学依据的。 ▲酿苦瓜 ▲酿腐皮 ▲酿豆芽 ▲酿鸡蛋 ▲酿葱白
▲酿茄子
▲酿莲藕
▲酿萝卜
▲酿辣椒
▲酿香菇 传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。譬如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺等酿菜，都是令老饕垂涎不止的美味。 看来，还真是什么都难不倒客家人，万物皆可入馅料。 |
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