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作者：半岛君 来源公众号：半岛便利店（bandao711）
每次吃客家菜，都感到很亲切。 盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐，这些咸香味浓、油水丰厚的客家菜，就像乡下奶奶做的饭菜，令人安心。 尤其是每枱必点的酿豆腐，上了桌，还一直咕嘟~咕嘟冒泡。 咬一口，那焦脆的豆腐皮、滑嫩多汁的豆腐瓤、肥香的猪肉馅，用来下米饭太香了！ 不止客家人爱吃酿豆腐，整个广东都对酿菜迷之喜欢。 菜市场的菜摊，满满当当地摆着酿茄子、酿辣椒、酿苦瓜...五颜六色的酿菜构成了一幅独到的风景。 甚至到了香港街头，还能吃到新鲜即炸的煎酿三宝。 大吃省是有多爱酿菜！今期，半岛君从一煲酿豆腐讲起，再到顺德失传的酿豆芽、刁钻的酿鲮鱼，和你一试粤式地道的酿菜风味。 乡土风味的客家酿菜 客家人对酿豆腐的情结，像广府人对白切鸡、潮汕人对卤鹅一样，日常生活乃至过年过节，都不可缺少。 「酿，煎，焖」是客家酿豆腐的三部曲。 豆腐，要用豆味重的盐卤豆腐；肉馅，半肥瘦猪肉沟霉香咸鱼，手剁成馅。最难是酿，往豆腐中间开条缝隙，用暗力一点点地填酿肉馅。 对待娇嫩的豆腐，手势要放轻柔 将酿好的豆腐整齐码放锅里，大火热油，把外皮煎得金黄焦脆，再倒进砂煲，淋上蒜、豉油煮成的芡汁，利用煲仔的热力把酱汁逼进豆腐瓤里，令酿豆腐加倍浓香。 惹味的酿豆腐，最早源于北方的饺子，相传，客家人逃难南来，想吃饺子，但无奈住的南方不产麦，便想到用豆腐做饺子皮，包肉馅，用酿豆腐代替饺子，慰藉乡愁。 如今每过新年，酿豆腐更是年夜饭的台柱子，由老人操持，负责把心意酿进这些敦实的豆腐块里。 古往今来，客家人在酿豆腐中寄托了思念之情。
除了酿豆腐，客家的酿苦瓜也是一绝。那回甘绵长的苦甘，搭配猪肉的咸香嫩滑，浓淡爽滑，口感丰富，碟子剩下的苦瓜豆豉汁，更是万万不能舍弃的捞饭精华！
粗菜精作的顺德酿菜 美食家汪老说过，用精细的手艺和繁复的工序，料理家常的食材，就是「粗菜细作」，在这方面，顺德人的酿菜也吃出了不少讲究。
其中，最传奇的一定是酿豆芽，用银针穿洞，掏空绿豆芽，再酿入一条头发丝般幼细的金华火腿丝，这道菜的难度绝对超乎想象...
花费2小时，才酿好30条豆芽，凑成1小碟，不得不说，旧时顺德人在食之精细方面，确实费时、费力又费心！
顺德不仅有技艺精湛的厨师，还有手艺灵巧的妈妈，像这道煎酿豆角，把豆芽煮熟，又弯又卷地做成小花环，这样酿入肉馅再煎，就不会散开。
在讲求效率的社会，这些卖不起价钱的酿菜逐渐消失，只能靠古代的菜谱来想象个中的奇味。所幸的是，酿菜的极致-酿鲮鱼还能吃到。
鲮鱼鲜甜又多刺，除了豆豉鲮鱼，还真想不到要怎么吃它，但聪明的顺德人有计，将鲮鱼起骨后，把鱼肉细细剁成鱼蓉，再加陈皮木耳丝酿回鱼皮，重新化零为整成一条鱼。
如果不说，还真看不出这条鱼被剖开组装过，直到咬下去，吃到Q弹甜香的鱼肉，才惊觉鲮鱼已经脱胎换骨，可以说，吃完这条煎酿鲮鱼，才开始读懂顺德菜。
在众多美食中，酿菜平平凡凡，甚至有点不起眼，但背后的灵巧手艺和心思，包含了一种柔软的情怀，特别是想家的时候，狠想狠想吃一顿妈妈做的酿菜。 |
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