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每个住在北方一年以上的南方人，每逢过年过节秋收白露婚丧嫁娶生日周末，就会感受到一种强大的气流扑面而来：他们又要吃饺子了。 这是个让绝大多数南方人不解又很馋的行为。不解，是因为实在不知道为啥顿顿都是饺子；很馋，是因为北方的饺子的确好吃。 面皮够筋道不说，馅儿更是五花八门什么都有：猪臀肉大刀阔斧剁碎，拌上白菜茴香酸菜韭菜萝卜粉丝鸡蛋番茄。总之你能想到的，北方人都能给你包进饺子里。 而且饺子有家的气息啊！ 一家人坐在一起，老妈揉面擀皮，老爸调味拌馅儿，然后一家三口齐齐上阵，老妈八卦的笼头顺势打开，张家长李家短，一个个小道消息就如流水般倾泻而出。老爸偶尔评论两句，你则是一边听一边笑，不一会儿，一簸箕名叫“家的味道”的饺子就变出来了。
不过，也不是每个南方人都实名羡慕饺子的家眷美味气息。 广西东边的客家人村镇，逢年过节不仅有类似全家老少上阵包“饺子”的运动，内容还更有想象力！
馅料在这里倒是配角，韭菜木耳猪肉花生肥膘，反正家里有啥就剁碎啥。 想象力是在包“饺子”的皮上：柚子去皮用白瓤包，青椒去籽用青椒皮包，还有香菇苦瓜茄子豆腐青菜甚至葱头……总之只要能入嘴的，当地人都能拿来包。 每到年前，这里的邻里亲朋就会端着板凳桌子来到村边的空地上。这家磨豆腐，那家切柚子瓤，其余人坐在大榕树下包“饺子”，不一会儿，一个个柚子皮“饺子”，豆腐“饺子”，茄子“饺子”就出来了。
包好的东西各家分好，回去煎熟蒸熟后，配着盐焗鸡梅菜扣肉豆腐丸等等咸鲜香完美融合的大菜小菜，就是客家人最热闹的节日餐。 当然，客家人可不叫这东西“饺子”。在粤闽赣的绝大多数地方，这种“把馅儿放进各色食物”的行为，有一个专门的动词：酿。
这是一个有数千年历史的烹饪方法。 
等等，我知道你要问，“酿”怎么会是个烹饪方法呢？它是做酒时用的词啊！ 酿酒、酒酿，不管正着说反着说，都是发酵产生的酒精液体和固体。可酿豆腐、酿茄子既不发酵，也没谷物。 
▲酿田螺
*舌尖上的新年 其实在上古时期，“酿”的意思，是“拌和”。把a和b拌在一起的行为，就叫酿。今天我们熟悉的“酿酒”概念，是直到“东汉末年分三国”时才逐渐延展开的。
而也是在那个时候，一批中原人由于连续的战火，开始了亡命天涯的迁徙。他们一路向南，五次转移，为了保命，往山林行进，最终安定在今天粤闽赣地区。他们不属于少数民族，也几乎不了解自己的根在哪里。
▲客家人正在制作酿菜
*舌尖上的新年 他们称自己客家人，由于历代远居山林河水间，与世相对隔绝，语言上便残有上古的遗迹。无论是起居饮食还是语言文字，今天的他们，就像历史传承到今天的活化石。而“酿”来自上古时代的意思，也就这么消无声息的流传下来了。
▲客家家常酿豆腐
*敢尝 猪肉切成末，调味后塞到划开小口的豆腐里。无论是砂锅还是平底锅，用油把豆腐两面煎到金黄，调味浇汁即可。如果用砂锅，滚烫的酿豆腐汁上桌后还会翻滚着热烈的气泡。舀上一大碗米饭，带着汁一同滚热的咬下肚，那可是烫心烫胃的鲜爽！
▲砂锅酿豆腐
*西子湖畔 但这只是酿豆腐千万面孔里的其中之一。酿豆腐的馅料，就跟酿菜的原料一样千变万化。每到一处，就带上当地客家人的DNA。比如容县人做酿豆腐，一定得从磨豆腐开始。这里家家户户都有石磨，他们磨的豆腐里还会掺着花生。不仅如此，这里酿豆腐的调馅儿也会有花生碎。这既是当地的特产，也是一种口味习惯。
▲磨豆腐
*半岛便利店 距离容县两小时的惠阳，酿豆腐则必须有咸鱼。梅香咸鱼（👈戳）是上等之选，去骨取肉剁碎之后，跟猪肉混合在一起塞入普通板豆腐中，是当地客家人最熟悉的味道。
其他鱼塘丰富的客家地区，拌馅儿时则会加入鲮鱼糜。作为粤港最常见的河鱼之一，鲮鱼价格低廉肉质多。虽然刺也多，但这里的客家人大多有一手去鲮鱼骨做肉糜的本领。
▲各种河鱼
*西子湖畔 在猪肉贵而稀缺的年代，鲮鱼的存在，给客家人的酿菜里，增添了那份名叫满足的滋味。
▲酿鲮鱼
*物道 世代居住在同一个区域，为了“宫保鸡丁（👈戳）能不能加糖”都会大吵起来的我们，大概很难理解客家菜这种“世代飘零，万千面孔皆是我”的存在。因为特产柚子，容县的客家人学会了削皮，用柚子瓤酿肉；
▲酿柚子
*舌尖上的新年 因为特别的瓜果品种，淡水的客家人发明了一盅一个，用矮胖雷公凿苦瓜制作的咸鱼苦瓜酿；
▲雷公凿苦瓜
*搜狐 因为谋生艰难，香港的客家人把酿菜做成了街边小吃，变成如今人人皆知的“煎酿三宝”；
▲街头的煎酿三宝
*半岛便利店 因为靠近河塘，加之当地精致刀工的影响，顺德的客家人发明了鲮鱼整条蜕皮，鱼肉与腊味剁碎后塞回鱼皮的煎酿鲮鱼。
▲酿鲮鱼
*物道 因为世代都生活在环境艰苦的山岭里，没有种植谷物的条件，全世界的客家人都拥有变一切为“酿”的能力。即便它在世界的每一个角落都有完全不一样的面孔，我们仍然可以直觉的知道：这是客家菜，是客家人家的味道。将豆芽掐头去尾，用细针纵向戳中空，然后一点点的，将比发丝还细的火腿丝塞入中缝中。一道菜炒出，只见银牙不见鲜，却口口皆是鲜滋味。
▲酿银牙
*半岛便利店 美食家蔡澜说，这或许是世界上最费时，最复杂的御菜。
这道名叫酿银芽的佳肴，可能此世和下世都不会再在人间出现。但它曾经作为宫廷御菜，在人间一闪而过，让世人知道，原来酿菜，还可以这样。
▲各式酿菜
*王老虎寻鲜记 下里巴人，阳春白雪，万千面孔，却万变不离其宗。在自己数千的年华里，“酿”都做到了。
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