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思乡酿豆腐 罗平东 家乡的味道总是熟悉而顽固地盘踞着灵魂深处，“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处”。 这就是老家里酿豆腐的味道：方寸之地巧做文章，品尝到的都是真功夫。 酿豆腐是客家传统名菜——头牌菜。老家操办喜事，必上12大碗菜，“带头大哥”就是它；逢年过节，餐桌上的保留菜式铁定是它；平常，家里来客人了，少不了它，既不失礼节，亦不奢侈。客家人对酿豆腐的情结，大抵跟老杭州对油焖笋、酱鸭一样，日常生活不可或缺。 酿豆腐是客家人在生活中凝练出的智慧，辅以独特的烹饪艺术，彰显出客家地区醇厚的饮食文化。相传，酿豆腐与客家先民从中原南迁的饮食习惯改变有关。岭南地区少产麦，思乡的中原先民因怀念饺子味道，别出心裁地想出用豆腐代替面皮往里塞肉馅，一如饺子，味道鲜美，乡思之情不经意间成就了一道客家名菜。 关于酿豆腐还有一个典故。在粤东兴梅地区的兴宁阿哥和五华阿哥是对好兄弟，一次在外点菜吃饭，一个要吃豆腐，一个要吃猪肉，争执不休。店家出了招，变身“和事佬”，创了酿豆腐，化解了一场兄弟矛盾。 酿豆腐成为客家人的饮食标志，不只限于一道经典菜品，它还衍生出众多酿系菜品，酿苦瓜、酿菜椒、酿吊菜和酿蛋等。这些，都承载着客家的历史背景，寄寓着客家人的家乡情怀。清代嘉应（今梅州）人张其翧，因躲避“太平天国”战火（1859年），漂泊在花县（今广州花都区），他极度思念家乡的酿豆腐，“每会食，另炖豆腐一碗，效家中煮法，人争食之”，作诗云“不食官厨食私馔，家乡风味煮来其”。 在客家人心中，酿豆腐就是家乡味，无论过了多少年，无论人在哪里，在外漂泊的游子吃上一口酿豆腐，就仿佛回到家乡，坐在大门前的石板墩上，听着从远处传来的“卖豆腐哦，卖豆腐哦……”。 大门前的石板墩 酿豆腐选材大有讲究，必须选用豆子味重、略显结实的卤水豆腐，不易碎裂，市面上卖的石膏豆腐、千叶豆腐都不行，太细太嫩，一触即破——千金娇小姐是不行的，必须是个能挑担的皮实的女娃。客家地区卖的豆腐，方方正正，火柴盒般大小，过年时买个五十一百个豆腐，够忙上一天了。肉馅，最好买本地猪肉，挑半肥瘦的五花肉，煎的时候还能出油。肉切成筷子口大小的肉丁，配以香菇、淡菜、墨鱼和葱姜蒜等辅料，稍剁就行。在客家地区，各家口味不同，用料不一，酿豆腐味道也千差万别，千家豆腐千种味，“有一千张口，就有一千种味道”。 用“做菜如绣花”来形容酿豆腐最贴切了。在豆腐上戳缝、塞肉而不碎，真当是件精细技术活。酿、煎、炖，须轻拿轻放，步步为“赢”。客家俗语云：“蒸酒、酿豆腐，冇人敢话师傅。”——手拿豆腐时，稍不留神就会缺个角，或从中裂开，影响美观。 把豆腐块对半切开呈条状，酿豆腐之旅就开始了。 酿豆腐的时候，手要呈半握状态，拇指和食指虽是轻扣但须抠紧豆腐，下方手指托着豆腐，用筷子在豆腐中间戳条横向小缝，再夹起少许馅料塞进豆腐中，手的力度一定要适中，轻了或重了都可能碎了豆腐，这样酿出的豆腐个个腰圆角方，就像八角的豆腐怪吞了个肉球在肚子里。 记得十多岁时第一次酿豆腐，没有把那条豆腐小缝戳穿到底，被母亲教训了。她说，这样酿豆腐会煮不熟的。现在想来，应是比较费柴火。火候到了，冷铁都能化水，烧得久了自然就熟了，只是小孩子容易糊弄，也是母亲持家不易。 豆腐酿好以后，入锅煎，非常考验厨艺：油锅烧热，有肉的一面轻轻放入锅中，洒上盐，待豆腐的边缘呈金黄色，再加少许水冷锅，水下了以后才能动铲，否则豆腐粘锅，一铲即碎。豆腐两面煎成金黄后，铲出锅放进泥煲，撒点红麯，小火慢炖，味道就从心里出来了。 吃酿豆腐讲究肥、咸、烧。烧，在客家话中表示烫。放在泥煲中炖了许久的酿豆腐，打一圈生抽和蚝油汁，撒上点葱花，端上桌，还一直咕噜、咕噜冒泡，香气直冲五脏六腑，引得馋虫作乱。迫不及待啊，用筷子夹一块酿豆腐，放嘴里咬一口：焦脆的豆腐皮、鲜嫩爽滑的豆腐瓤、肥香的猪肉馅，吃到嘴角流油，特别鲜香；若用生菜叶子裹着滚烫的酿豆腐，蘸着辣酱，一口咬下去，烫嘴辣心，欲罢不能。 家乡的味道，有种无法抗拒的魔力。酿豆腐被赋予的历史和文化内涵，沉淀出的情感，超越了食物本身的功能，成为了流淌在客家人身上的家乡情怀。 a、半板豆腐 b、正在酿豆腐 c、酿好的豆腐 d、正在大锅中煎的豆腐 e、好吃的酿豆腐
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