当川菜湘菜的餐馆在京城大街小巷遍地开花的时候，同样是口味浓郁的客家菜似乎从来没有真正流行过，也许是没有川菜湘菜那样的“集体效应”，但客家菜的不温不火也的确令人遗憾。
据说客家菜发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。这也就难怪客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜了，不求清淡而求浓郁的风格，原因是客家地区气候相对于岭南其他地区寒冷，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。
广东三大菜系：潮菜、粤菜，当然还有客家菜，有“原汁原味，可口可心”美誉的客家菜，听起来古香古色，吃起来浓香醇厚。
品尝客家菜，更可以让人品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。虽然身在乡野之外，但能吃到乡野的味道，也算是乐事一桩。
客家菜VS客家人
客家菜，又称东江菜，发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。
要了解客家菜，首先要先认识客家人。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。于是乎客家菜的口味，也就异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁，不求海鲜而以家禽与野味为主。
客家菜特点
用料：客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，粤菜是“无海鲜不成宴”，客家菜却是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。
烹调方法：客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原味得以最大程度的保留。
口味：客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道：南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣调料，这就形成了“香”。于是客家菜，不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。
营养价值：总感觉客家菜是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健。选料天然，讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，有些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”，选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”，选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效.
客家招牌菜
传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等。盐焗鸡名列十大客家名菜之首，和大多数客家菜一样，外表普通，但吃起来却是不一般，皮香脆、肉细嫩、骨酥香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的，卧病在床的丈夫越吃越想吃，很
快就康复了。酿豆腐、酿苦瓜和酿茄子则是客家人的三宝，色泽诱人，形态各异，味道各有千秋。客家人爱吃豆腐，也会吃豆腐，各种煮法都有，甚至还有豆腐套餐客，包括餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
客家酿豆腐：传说源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。豆腐是酒楼自己酿制，天然醇正，带着豆腐特有的鲜香，豆味浓厚，豆腐柔韧。夹一个在手，豆腐颤颤巍巍的，让人不忍下口。
多味鸡：客家人会吃鸡人所皆知，这道多味鸡是酒家自己炮制出来，经过两道工序制作而成，虽和传统做法有些不同，但美味可口贯彻如一，味浓、皮酥、肉滑，让人不忍释口。
经典客家传统菜
客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。
盐焗鸡--东江菜的代表
炒大肠--有广泛的代表性
酿三宝--东江、贺州、韶关、清远、赣南、闽西等地都有分布
南雄客家菜
南雄饮食风俗
客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。客家菜与潮菜、粤菜相比，口味偏重——“肥、咸、熟”，这与客家人居住的环境、生活水平和习惯相关。
古时候，客家人居山而住，以耕作为生，劳动量大，因此偏重肥腻的菜式，可以为一天的体力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清贫，多数人家长年累月顿顿稀饭，即使富裕人家也有常食稀饭的习惯，客家人的粥水多米少，有诗形容为“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分。再加上山区的草木众多，客家人烧火不愁柴火，山区环境潮湿、病毒衍生，菜式烧熟一点，可保饮食卫生。
南雄客家人的饮食与东江客家菜系又略有不同，东江菜系偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。这是因为南雄气候偏寒，特别是冬天，几乎年年都有降雪，那么劳动的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法。再者，南雄山区其他三季较为潮湿，易犯风湿骨痛的毛病，多吃辣椒也可达到祛湿的作用，因此南雄菜式多有辣味。在地理上，南雄比邻湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之说。
客家小吃也是客家饮食的一大亮点，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，因此每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。比如过年的酿豆腐、清明的野艾糍、端午的蕉叶糍，都是很有客家特色的菜式。而随着经济的发展，南雄有更多的小吃被请上了餐桌，成为如今客家人忆苦思甜的佳肴。
酸菜饺
另一样特色小吃就是南雄特有的酸菜饺，这种酸菜饺用南雄话讲叫“饺叻糍”，是南雄最平常的小吃了。酸菜饺在菜市场、街边小摊都有得卖，用一次性饭盒装，大概装满一盒才5元钱，价格便宜又好吃，很多人早上都会在上班或者上学途中买了边走边吃。现在酸菜饺已经摆上了酒楼的餐桌，成为了当地人招呼远客的佳品。一般的酸菜饺是用米粉做成糍的方法做面皮，再用茄子或者酸菜做简单的馅料，蒸熟即成，小小的一片，软糯香口，咸酸适中，十分开胃。这种小吃看似简单，但做面皮的手势和配馅料的经验很考究，如今进了酒楼的酸菜饺已经变了，变得更大一点，虽然卖相诱人，但稍嫌韧了一点，饺太大了面皮不够入味，还是觉得不够老字号小摊子上做的好吃。我们专门到新城市场街口卖酸菜饺的老摊主那里买来的酸菜饺，仍旧采用老方法做，才是地道的酸菜饺味道。
酸笋炒鸭
酿油豆腐
客家乡村鱼
南雄三宝
P.S 其他
要吃地道的小吃，要认识几个南雄的小吃集聚地。比如到教育路口的河边吃嫩滑的山水豆腐花，还有在青云桥头开了几十年的炒石螺摊子，珠玑大酒店对面巷口吃香辣的牛杂煲，都是南雄人最地道的小吃摊子。
好味道的龙岩客家菜
这里的蒸饭很有特色
蒸饭
腐竹煲
蚝烙
花甲花纹很漂亮
爆炒田鸡， 好滑！
酒煮河田鸡
嘿嘿 挖到一幅巨图 上一道纯正的客家菜，好好馋吧
乡村客家田园餐厅的农家客家菜
上汤南瓜花
野生植物根做的客家黄粄，口感类似年糕，用鱿鱼丝、香菇丝等炒，香！！！
青瓜酸辣猪肚
客家酿豆腐
第一道《蚌李咸菜汤》：里面有咸菜，蚌肉，喝起来，汤味偏咸。
第二道《客家让豆腐》：一个很地道的客家菜式，卖相也不错，而且豆腐要趁热吃才好。豆腐几滑，只是稍微的有一点点咸。。。
第三道《韭菜炒虾公》：虾是山坑的细虾，吃出来有种吃虾干的感觉，对于我这种吃惯了大虾，要肉质口感强的人，感觉没有什么味道。
第四道《客家手撕鸡》：据大厨税，他们这里的鸡的做法，是用粗盐将鸡熬熟，所以鸡非常的入味，卖相也不错，光泽金黄，鸡肉比较爽滑。
第五道《客家苦笋煲》：以苦笋为主，配以黄豆和五花腩，本人对苦的东西不感兴趣，浅尝一下就算了！
第六道《艾丸萝卜丸》：外面白色的丸子是萝卜，将其切丝再加入了生粉粘成丸子，里面墨绿色是艾丸，用艾叶做成，味道偏苦，不是人人可以接受，而且艾叶有好浓的草涩味，大厨话艾叶是清热解毒啊，建议暑天多吃，我不太喜欢，但是不想浪费，只好咽下去了。
第七道《铁板烧汁鲈鱼》：新研制的菜式，它用锡纸包着，鼓起像个大荷包甘，切开后，鱼在里面还冒着热气，味道咸淡适宜。不过与一般的粤菜餐馆做的没有太大差别，欠新意！
第八道《秘制猪旺》：上面有一些葱和岘肉汁，下面是猪血，很新鲜的，味道不错。
第九道：《上汤老鼠耳》（广州叫苋菜）：大厨介绍话该菜叶像老鼠的耳朵，所以起这个名字，蔬菜很新鲜，味道也不错。
第十道《客家盆菜》：该分量已经经过大厨改良的，里面有蛋角、腐竹、金针菇、萝卜等，味道清淡。以前传统的客家盘菜份量多，用大盘承着，是饭桌上唯一的一道菜，客人由头吃到尾。
第十一道《碧陈炒虎老豆》：比较有客家特色，不过研究了很耐都不知道什么是碧陈？豆的味道一般，不爽不脆，咸中带酸味。
第十二道《漉粑》：它的形状是圆形，用糯米粉做成，外面有花生碎，跟广州的糯米糍很像。我最喜欢这个啦，好好味，又不会好粘牙，且甜味适中。。
最后大功告成，点少得客家酿酒呢，它是糯米酒的一种，入口有点甜，浅尝浅尝！
