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每逢佳节胖绝对不止三斤，在每年农历新年丰盛的年节餐桌上，北方人民可以通过_____来展示厨艺（请北方朋友来填空）。而在南方很多地区，大厨们选择用“酿菜”来炫技。 什么？北方朋友不知道酿菜吃了有多上头？ 那我今天可要给大家好好讲讲了！  这道菜大家吃过吗？ 客家无酿不成席 某年某月某一天，广东梅州有两位客家人一起下馆子，结果身上带的钱只够点一道菜。一人想吃猪肉，一人想吃豆腐，互不相让，越吵越凶。 于是厨师想了个两全其美的办法：在豆腐中间挖个洞，把猪肉剁碎后填进去，一起煎熟。俩人一尝，同声叫好，都说这比单吃一种菜要美味得多！  客家酿豆腐 这个流传甚广的客家传说，道出了“酿菜”的精髓：光吃素菜平平无奇，光吃肉滋味单调，但若能把它们巧妙地组合起来，风味就完全不同了——将素菜挖空作为容器，填入肉馅再烹饪，就像在坛子里装进米和水、酿成美酒一样，有一加一大于二的神奇效果。 酿菜也因此变得比一般炒菜更丰富有趣，也更考验厨师的手艺和创意。  浇汁酿茄子 图片来自网络 居住在闽粤赣交界山区的客家人，是酿菜的高手，素有“无酿不成席”之说：上到节庆宴席，下到家常餐桌，都离不开酿菜。最具代表性的就是酿豆腐。 关于酿豆腐的起源，还有这么一种说法：数百年前，客家人自中原移居岭南，想吃饺子，但当地缺乏面粉，他们便把豆腐“改造”成了“饺子皮”，以寄思乡之情。豆腐柔嫩，如何填入肉馅烹饪，而不破坏豆腐的形状，全靠厨师巧手。客家人还升级了做法：将豆腐切成厚三角块儿，入油炸至金黄，再从侧面切口，塞进馅料焖煮。这样的“酿油豆腐”比鲜豆腐更结实耐煮。  酿油豆腐 除了豆腐，青椒、苦瓜等具有空腔的蔬菜，更是天生的完美容器，只需切开掏空、填满肉馅，或煎或蒸或炖，就能轻松“酿”成好菜。 “酿皮”吸饱肉汁和油脂，口感柔韧，又有蔬菜本身的清香味道，鲜美又下饭。  酿苦瓜要将苦瓜切段去瓤，处理成一个个苦瓜圈。“酿心”除了肉末外，还会放糯米、咸蛋黄，不仅能丰富风味，更能增加馅的黏度，让皮与馅紧密相连，不至于一筷子只夹起“外圈”。 酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜，是最经典的“客家酿菜三剑客”。但在客家厨师手里，能做酿菜的食材远不止这些。 有的容易想象，比如茄子、竹笋、芋头、香菇。  还有一些，外地人恐怕根本想不到，比如又细又长的豆角（长豇豆）——客家厨师把它们编织成圆形花环，把丰盛的馅料盛在花环中央，利用馅的黏度粘牢了，再进行煎煮烹调。脆生生的豆角环配上大块的肉馅，不仅吃着过瘾，颜值还高，朋友来家里吃饭时端出这么一盘，足以惊艳四座。  酿豆角与酿苦瓜有些异曲同工，将长长的豆角编成圆圈状来装盛馅料，造型别致。 精巧酿菜，堪登盛宴 酿菜也不仅仅是客家人的专利。在其他地方，这种富有创意的烹饪方式，自古就容易成为宴席的亮点。 南宋的文人美食家林洪，曾在宴席上吃到一道酿菜，惊艳不已，不光赋诗称赞，还将菜谱记录在他的《山家清供》中。这道菜叫“莲房鱼包”，是将嫩莲蓬中的莲子逐个挖去，填入切碎的鳜鱼肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷叶煮的汤食用。水泽清气，氤氲满座，风雅十足。  现代复原的莲房鱼包 摄影：许晓凡 《山家清供》里还有另一道酿菜“蟹酿橙”，比“莲房鱼包”名气更大。它是南宋酒楼秋季宴席中常用的名菜。将应季鲜橙掏去果肉（底部留少许），充当容器，把同样应季的大闸蟹仔细剔取蟹肉、蟹膏，填入橙中，加盐、酒蒸熟食用。 螃蟹的鲜香、橙子的酸甜融为一体，使人联想起“橙切香黄蟹正肥”的时令诗意。  蟹酿橙 当然，这两道酿菜里，莲蓬和橙子皮多半是不吃的，只借用它们的香气，使馅料滋味更丰美。在现代粤菜中，也有一道与此相似的酿菜：冬瓜盅。 它也是盛宴的常客——别看冬瓜不值钱，冬瓜盅里填塞的食材却足够豪华，通常有瑶柱、火腿、排骨、鸭肉等。隔水蒸制后，冬瓜汁液凝成了“盅”内清新的鲜汤，各种山珍海味的滋味互相融合，相得益彰。  冬瓜盅 高难酿菜，炫技巅峰 蟹酿橙和冬瓜盅的精致，是在馅料上下功夫，还有些酿菜，“填馅儿”的过程才是厨师炫技的舞台。 金庸武侠小说《射雕英雄传》中，黄蓉做了一道“好逑汤”，吃过无数山珍海味的洪七公都忍不住拍案叫绝。按照书中菜谱，这汤要把樱桃挖去核，填入斑鸠肉，再与荷叶、笋尖同煮。  电视剧《射雕英雄传》里，黄蓉为洪七公做“好逑汤” 图片来自：《射雕英雄传》 有人试着制作，才发现樱桃果肉与果核粘得很牢，要在不破坏果实形状的前提下挖去核，着实考验手上功夫。 好逑汤，虽然但是，我看着不大有食欲 图片来自：《射雕英雄传》 而在历史记载中，甚至有比“好逑汤”更难的酿菜。清末皇宫的御膳房，有一道“镶豆芽”，据说深得慈禧太后喜爱。这菜需要把细细的黄豆芽镂空，嵌入更细的鸡丝、火腿丝，快炒而成。 估计是太难做，最后没能流传下来...... 今天广西有一种鲜甜的“瓜花酿”，是用南瓜花作容器，在花心里塞入肉馅，讲究的是将柔嫩的花朵填充饱满，经炖煮也维持良好的形状。 瓜花酿 在欧洲巴尔干半岛，则有“酿洋葱”，要把洋葱切掉顶部，然后在鳞茎的每一层之间填塞肉馅，再放入肉汤里小火煮熟。一层层塞肉，还不能破坏洋葱的整体结构，不仅需要耐心，也很考验烹饪者的泪腺。 这也正是“酿肉食物”特有的魅力——吃的不光是风味，更是厨师们想尽办法，将馅料“酿”入各种容器的巧思与匠心。 话说到这里，本北方人流着哈喇子只想说一句：南方的朋友，我能不能去你家浅吃一口饭~~ 撰文 | 李伟元 微信编辑 | 高兴 本文原载于《博物》2022年3月刊 |
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