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几度成为贡品的美味—禾花鱼 说起全州，虽不如阳朔出名，但是它是桂林市行政区规划面积最大、人口最多的县。泉州历史文化悠久，以“地灵人杰川秀，物华天宝五谷丰” 称于世。此外，非常有名的禾花鱼的发源地，就是全州县的龙水乡。禾花鱼属于鲤鱼的变种，它的独特之处是可以养在稻田中，吃掉进水里的稻花生长而成，故名为“禾花鱼”。 因此，禾花鱼也是广西全州县第一个通过国家地理标志保护产品的地方特产，虽然它的个头不大，体重仅保持在50到250g之间，但是它体型粗而肥美，鳞片细而透明，吃起来肉质细腻，皮薄，刺少，肉多，味道远超于一般的大鲤鱼。 正因为如此，在全州县有关于禾花鱼的故事，还有“禾花鱼下酒，见着不走”这样的谚语。在清代，泉州名儒蒋琦龄还为禾花鱼写过“田家邀客启荆扉，时有村翁扶醉归，秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥”这首诗。这么看来，禾花鱼是非常受人喜爱的。   1 禾花鱼的特点 禾花鱼又叫“埋头鲤”，一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，是鲤鱼的佼佼者，适合在稻田中放养，锹里苗乡侗寨都有在稻田中放养禾花鱼的习俗。禾花鱼肥美味鲜，细腻香甜，深受人们喜爱。它也是制作腌鱼的上等食材。 作为一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，禾花鱼主要在桂林全州县一带稻田中养殖，因采食落水禾花后上市，鱼有禾花香味而得名禾花鱼。 禾花鱼是在稻田里放养2个多月至3个月，长成10～14厘米长的大规格鱼花，收割水稻时捕捞上市。由于禾花鱼与水稻共生，不喂配合饲料，是完全生态养殖的绿色安全食品，在餐馆、饭店里已是名菜。目前禾花鱼在市场上供不应求，值得大力推广。  2 禾花鱼的历史 禾花鱼其肉质细腻，刺少肉多，骨软无腥味，味道鲜美，蛋白质含量高，黄焖、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。食用禾花鱼除了清炖、粉蒸、酸水煮鱼外，最常见的方法是先用慢火煎黄，再配以生姜、辣椒、鱼香菜、香葱一起“黄焖”。  禾花鱼做成鱼干其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。“腊鱼仔送饭，鼎锅刮烂”，“炒鱼肚货，肚皮胀破”，其言实也。禾花鱼干用酸水、盐煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉，咸辣适宜，味鲜无比，端上桌来，真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻，鱼刺松软、味道浓厚，堪称“岭南一绝”。 
而全州禾花鱼为长时期稻田放养驯化选育品种，因食水稻落花而得名，最远可追溯至汉代。唐昭宁年间，刘恂在《岭表录异》中有详细文字记载。乾隆时成朝廷贡品，誉满京城。禾花鱼年产两次，以重约1两至2两，长约2至3寸为宜。有青蒸、水煮、红焖、油炸、煎、火烤、烟熏等十余种吃法。 另外，黄焖禾花鱼是桂林全州县颇有名气的传统菜肴。禾花鱼因长期放养在稻田内，食水稻落花而得名。其肉质细腻，刺少肉多，骨软无腥味，味道鲜美，蛋白质含量高，黄焖、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟，满屋飘香。 用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。鱼出田时，户户飘香，因此，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。
全州禾花鱼成为宫庭贡品，是在宋代宋真宗，宋高宗，宋微宗，宋理宗时期，当时由于湘山寺全真和尚，尊称无量寿佛，从唐代至元年间（公元756年）始建湘山寺，“兴唐显宋”，宋代四位皇帝亲临膜拜，先后五次加封净土院敕改为景德寺，更名报恩光孝禅寺，由于周密全真和尚在世一百六十岁，名声大。 宋，清多位皇帝及伴随官吏以及家佣南巡都亲临礼塔，在湘山寺门外必吃全州特产田间禾花乌鲤鲜炒酸炒，回京城时县官必送几包腊禾花鱼干，从此，全州禾花鱼名声大噪，历任县丞告老还乡以及调京，必备全州禾花鱼朝贡宫庭，因此全州禾花鱼自然而然成为宫庭必贡之品。 在全州，禾花鱼还是一道古法湘菜，禾花鱼既有着鲫鱼鲜嫩的肉质，也有些鲤鱼少刺易吃的特点。主要在我国南部山区一带的稻田中养殖。鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼，它在清代乾隆盛世还曾是宫廷贡品。 相传，清代乾隆年间，乾隆皇帝带着一班文武巡游江南，到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好游玩，爱吃喝，便投其所好。派人到处采购山珍海味，请来有名厨师，大摆筵宴，为皇上接风乾隆平日在京城吃的多是北方口味。这次来南方，觉得酒醇菜美，异常新鲜。 席间，他对菜盘里的禾花鱼特别感兴趣，高兴地问左右：“这是什么鱼？这样肥嫩可口，无腥无腻。”府台回答道：“这是全州的禾花鱼。”“什么叫禾花鱼？”皇帝又问。 “禾花鱼就是田鲤鱼，百姓把鲤鱼放在稻田里喂养，当稻子抽穗扬花时，鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花，食后长得又肥又嫩，故无腥味。”府台毕恭毕敬地回答。乾隆昕后龙颜大悦，说道：“禾花鱼肉嫩鲜美，武昌之鱼未能及也。”从此，全州禾花鱼被列为土贡，身价倍增。 经做鱼巧手的人所烹制的禾花鱼，入口外酥里嫩，鱼肉软绵清甜，鱼汤鲜香浓稠，辅料入味下饭。食材平平无奇，可恰是因这鱼的鲜，辣椒的辛，紫苏的香，酱油的醇，组合起来才有了这道色泽鲜亮、咸香爽口，辣而不燥，肉质酥软的美味鱼肴。
3 禾花鱼的现代近况 有2000多年历史的全州禾花鱼，久负盛名，百年间至少两度大落大起。全州稻田养殖禾花鱼汉代即有记载，清朝乾隆时期，全州禾花鱼被皇帝指定为贡品。上世纪上半叶战乱不息，40年代初记载全州仅有8439亩稻田养殖禾花鱼。新中国建立后，全州禾花鱼生机勃发，60年代养殖面积劲增到25万多亩。“文革”期间，稻田养鱼被当作“资本主义尾巴”割除，1977年全县养鱼稻田仅剩1439亩。 进入80年代之后，改革开放春风再度唤醒全州禾花鱼，稻田渔业不断推陈出新，80年代形成稻田坑沟养鱼模式，90年代演变为深沟养鱼模式和垄稻沟鱼模式，2000年后进一步发展为田塘贯通养鱼模式，大大增加了单位面积产量，亩产禾花鱼由原来5公斤左右增加到20公斤左右，高产的可达100公斤以上。 2000年，全州县组建首家禾花鱼开发公司。2001年县里向国家注册“禾花”牌商标。同年，才湾镇秦家塘村建起了第一家禾花鱼罐头系列产品加工厂。
2015年，全县稻田养殖禾花鱼26.898万亩，占全县总水田面积55.67万亩的48.32%，占保水田面积40万亩的67.25%；平均亩产量20公斤左右，亩产值800元以上；高标准养殖示范点亩产100公斤以上，产值4000元以上；预计全年禾花鱼产量5702吨，占全县水产品总量的23.51%，年产值2.28亿元左右，纯利润1.37亿元。 目前，全县有禾花鱼腊鱼及罐头系列产品加工企业4家，年加工总量500吨以上。产品主要销往桂林，柳州，南宁和湖南省冷水滩、彬州，广东省广州等大中城市，部分销往上海、四川等地，县内销量只占总产量30%左右。 全州县制定优惠政策，提供宽松环境，在渔业用地、水面承包、养殖信贷以及产品销售等环节多方扶持，鼓励稻田渔业大发展。县政府规划，到2020年禾花鱼养殖面积发展到42万亩，年产量1.2万吨，200亩以上的高质量连片示范点覆盖全县18个乡镇280村。 同时，加大力度发展稻田养殖中华鳖、泥鳅、田螺、小龙虾等特色水产品；还要通过引进、联营等多种方式，将原来零散的禾花鱼加工企业组合成一个现代化大企业，年加工量达到2000吨以上。 如今，全州县在向自治区、柳州市财政申请加大扶持力度的同时，在稻田改造中改为用田泥筑高田基，使之更贴近生态养殖，顺便把田边深挖成宽鱼沟，还引进推广扩大稻田养殖模式，如稻-虾、稻-蟹、稻-泥鳅、稻-田螺等，力求品种多样，提高单位效益，可以说，禾花鱼造福了整个地区。 |
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