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潮汕食话 潮汕人对粥的感情超越了任何族群，这怎么看都像是一件诡诞不经的事，因为粥这种食物从南到北从东到西皆有，唯潮汕人十分上心，甚至有人把它奉为“潮汕第一美食”，还搬出了“至味无味”之类的玄学，有些故弄玄虚。当年老百姓只能天天喝粥，甚至还喝不上粥，也没见谁说那是美食。 潮汕人把粥叫“糜”，这是古汉语，“糜”的历史比“粥”要长，先秦时期的辞书《尔雅·释言》里面有注：“粥，糜也。”可见先有“糜”而后有“粥”。东汉许慎的《说文解字》也提到：“黄帝初教作糜”。 传说中，黄帝是一个震古烁今的大发明家，早期生活中衣食住行的各种东西基本上都是由他发明的。发明了养蚕织布解决了穿衣问题；培育出了五谷的种子，称“艺五种”，包括了黍、稷、稻、麦、菽等谷物，解决吃饭问题；教人怎么建造宫室，解决了住房问题；创造性地发明了船和车，解决了出行问题；同时他还作甲子、调历、造字、制音律、明医药、作算数等，真是一个造福人类无所不能的文明创造者，不愧为“人文初祖”。 有了谷物就必须有制作烹饪方法，最简单的方法就是加水煮粥，粥是农耕文明出现后最常见的食物。 关于粥的功能，我觉得大概应该分几个阶段来看。 第一个阶段是无可奈何。这个阶段是漫长的，米不够水来凑，生产力低下的时候，粮食不足是常态，不能吃个饭饱，至少吃个水饱，我想不必美化粥的历史形象。 潮汕地区长期人多地少，土地上的作物不能解决温饱问题，潮汕人才不得不走向海洋。有资料显示，闽粤地区在明朝的时候，有一次人口的大增长，那是因为万历年间红薯的引进提高了土地作物的产量，原来靠种植谷物养活不了那么多人。过去潮汕的糜也不纯粹是谷物，最常见的就是番薯糜，用番薯代替部分谷物作为主要粮食。 对于干力气活的人来说，仅靠食糜体力上难以为继，还是要吃些干饭才行。隆江猪脚饭就是在这样的背景下诞生的，干体力活的人早上不是喝粥，而是要单独吃干饭配以猪脚咸菜。为了让同样的米做出更多的干饭来，潮汕俗语里还有“焖三糇四，淖（音：尺，意为“稀”）糜十二”的说法，意思是同样的米，用焖的方法可做出三碗饭；糇指的是捞饭，多下些水煮成粥样，再把米粒捞起来，用捞的办法可以出四碗饭；而直接煮糜却能煮出十二碗来。其实这有点自欺欺人，按照能量守恒定律，数量变了质量也就发生了变化，能量却没有变化。 生产队的那个年代，大家一起劳动一起吃大食堂，为了吃饱饭也是有技巧的，于是流传了这样的俗谚“头碗淧（音：蜜，意为“满”）、二碗半、三碗叠小山”。这是经验之谈，打第一碗时，饭还有，可以打满，但第二碗就是“速度与激情”，要抢速度才可以打到第三碗，而能够打到第三碗就一定要装到最满，米饭叠如小山，这回可以“云端漫步”般慢条斯理地吃了。 糜是生存的保障，潮汕俗语“糜尽咸菜了”诞生于这样一个时代，意思就是穷尽所有，没什么好吃的了，延伸意义为“一穷二白”“山穷水尽”，实在没有办法。也表示某一个事物到了终结的时刻。 西晋惠帝司马衷一个名留青史的著名笑话就是问老百姓没有粮食饿肚子为什么不吃肉糜？当领导的不识人间烟火充其量就是一个傻子！ 第二阶段主要是充当饮品的角色。物质的不断丰富，使糜在餐桌上的角色发生了变化，不再是主食。番薯芋头玉米面食等都可以成为主食，过去，潮汕家庭餐桌上可以没有汤，但不能没有糜，而且是煮得非常非常稀的糜，它起到的是佐餐饮品的作用。 记得小时候曾在农村生活，农户的餐桌上是没有汤水的，但永远有一大锅糜，与番薯咸萝卜一起送到田间地头的，也必定有一锅糜，干完农活回家，肚子饿了是一碗糜，半夜里醒来口渴了也是一勺子糜……稀得能当镜子的糜功能强大、无所不在，生活中不可或缺。 而与这碗如水般寡淡的糜相对应的就是咸菜菜脯了，正是因为这个原因，潮汕地区这两样东西如影随形，也慢慢成为一种饮食习惯，即使是被迫别井离乡过番下到南洋也改不了。据《潮海关十年报告》统计，1870年潮汕销往国外的咸菜有4 万6 千担，1890年增加到9 万3 千担，1910年竟然多达22万4 千担。
北方多吃面食，吃个馒头捞面都需要汤水佐食，粥是最好的选择，而且要那种非常稀拉的，不用勺子端起碗来就喝的那一种。我们上学的那个年代，大学的食堂里都有免费的粥提供，和清澈见底的蛋花汤放在一起，一大锅，解渴没问题，解饿不可能。 糜的第三个功能就是养生保健功能。我觉得提到这个功能是有一定条件的，不能一概的泛化。从北宋开始，就可以见到许多关乎糜的诗词。虽说关于“糜”的注解为“煮米使糜烂也”（《释名·释饮食》），其实从古诗词里面，我们就发现，从北宋开始就已经玩出了花样，除了白糜之外，豆糜山药糜莲子糜红枣糜肉糜鱼糜等等已经百花齐放。黄庭坚有一首《和七兄山蓣汤》：厨人清晓献琼糜，正是相如酒渴时。能解饥寒胜汤饼，略无风味笑蹲鸱。“山蓣”“蹲鸱”指的都是芋头，早上喝的是芋头糜。 中医提倡药食同理，李时珍在《本草纲目》中收录有50多种食疗效果的粥方，而据好事之人从古籍中整理出来的各种药粥方据说有近千个，感觉粥就能治百病。老年的陆游在《食粥诗》写道：“世人个个学长年，不知长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”像是赞美之言，其实乃带着泪的微笑、没了牙齿之后无奈的选择。 作为养生的粥其实是对身体内摄入过量营养物质后的平衡，所以现代人讲的多，古代的普通老百姓是享受不起的，古人讲养生的非富即贵，吃都吃不饱，还讲什么养生？不饿死就是最大的养生。而现代人大鱼大肉吃多了或者是身体不适需要调养，以粥为媒介是不错的一种方式。 潮汕人特别强调糜的养生功能，且将这段历史不断往前推进，把被迫将米煮成粥渲染为刻意的养生行为，是一种“祖上阔过”虚荣心理作祟。 许多潮汕人都知道一位潮汕人教苏东坡喝粥的故事，这个人叫吴复古，字子野，潮州前八贤之一，现在汕头市下蓬渔州人，出身仕宦望族，饱读诗书却清心寡欲，不想当官还得到皇帝的批准，赐号“远游先生”，他老人家说：黄卷尘中非我业，白云深处是我家。于是做了道士，到处游山玩水结交名士，苏东坡到黄州惠州海南，吴复古都不辞辛劳前去看望，他比苏东坡足足大了35岁。据有关资料，苏轼北归之前的五月，97岁的吴复古再次到海南相访并指导苏轼喝白粥养生，苏东坡把这件事情写了下来：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说。” 有人以此故事展现潮汕粥的魅力，不过第二年吴复古就去世了。一年后，吃了白粥的苏东坡也随他而去。相信这与吃不吃白粥没有关系。 潮汕的白糜与其他地方并没有什么区别， 有的人非说潮汕的白粥要煮的有颗粒感，以此区别他地，终究各有所好罢了。过去在潮阳乡里，好糜的标准是粘稠，所以新米煮糜最好，稠香像糯米。 虽说糜具有养生的功能，但现在许多老人是不能喝白粥的，白粥太容易吸收，淀粉会迅速转化为糖分，糖尿病人消受不起。还有研究发现，大米粥消化速度太快，长期食用可能会降低肠胃的消化能力，甚至导致消化功能衰退，坏处不小。现在潮汕人家里多数吃的是杂粮糜，早已经和名声在外的白糜说拜拜了，而江湖上说的“白糜”也可能并非大米粥。改革开放后，从香港引进了不少吃“燕翅鲍”的专门店，朋友邀约去吃这些高档食材太过张扬，于是美其名曰“食白糜”。而时至今日，汕头人晚上相约“食白糜”指的是到海鲜大排档吃夜宵，有无白糜不紧要，重要的是海鲜、生腌和卤味。
珠三角这些年开了许多潮汕夜粥店，但粤语区的人并不喜欢白糜，广东烹饪协会副会长、汕头潮菜研究会副会长彪哥曾经跟我介绍了一家广州新开的潮汕夜糜店，在这家店里，白粥只是介质，食客可以自己指定加入角螺小象鼻蚌竹蛏鲍鱼猪腰子等食材，就变成了芳粥，一碗粥可以卖到千元以上，摇身一变从丑小鸭变成了美天鹅。 潮汕糜名声在外，连海外的快餐巨头肯德基也闻到了味道，2017年开始推出了“潮汕干贝鱼片粥”的早餐，随后相继推出了“潮汕干贝大虾粥”和“潮汕风味牛丸粥”，“潮汕糜”迷倒了一帮追逐时尚的年轻人。
“食糜”还有另外一个意思。潮汕一些地方初一祭拜祖宗要用“斋品”豆干、木耳、腐枝、桂圆、柿饼等干货和各式斋菜。民国沈敏《潮州年节风俗谈》做了这样的说明：“正月初一是弥勒佛圣诞，故用斋餐。到初二还要再次祭祖，这一次才用荤菜，如鱼、猪肉、鹅、鸡、鸭等。”潮汕不少农村女性年龄大了都会吃斋，表面上说念佛，但其实许多人佛道不分，甚至包括天主教基督教也混在一起，潮汕人都叫吃斋吃教，“吃教”这个词有两层意思，一方面是指教会，另外一层意思就是“食糜”，而吃斋的人标配就是吃斋配糜。过去，潮汕吃斋的人都是女性，目的是祈求神明保佑自己的家庭和男人，所以她们不管什么神明，走过路过不会错过，也只有在潮汕各路神明能够和平共处，共享烟火，而女人们食糜是为了表示虔诚。 糜由“麻”和“米”俩字组成，女人们口里念念有词念的“麻米麻米烘，麻来烘……”这莫非就是煮糜诀？
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