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WHO今年发布了关于《成年人和儿童饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入量》的指南，再次强烈建议反式脂肪酸摄入量减少到总能量摄入的1%。10月23日，由世界卫生组织（WHO）指导，国家食品安全风险评估中心、中国农业大学联合承办的食品中不同来源反式脂肪酸危害识别及检测技术提升项目研讨会召开，近30名国内外营养与健康领域的专家参与探讨。随着健康科普工作的深入，消费者对于反式脂肪酸的了解却仿佛陷入了怪圈，普遍却片面。普遍是指目前大部分消费者对于反式脂肪酸的危害基本都有所了解并加以抵制，片面是指部分消费者简单的认为反式脂肪酸=氢化植物油=植脂末=有害健康。这让努力精进工艺、消除反式脂肪酸的企业们感到了一丝心酸，百口莫辩。食研汇今天带大家聊一聊反式脂肪酸的前世今生以及为了适应消费者的认知，企业还能做些什么？1993年，针对反式脂肪酸影响人体健康的一些报告发表后，FAO和WHO就建议，应限制反式脂肪酸高的食品标示“低饱和脂肪酸”等误导消费者的声明，并于2003年在相关报告中指出，饮食中反式脂肪酸的最大摄取量最好不超过总能量的1%。与此同时，美国FDA正式宣布，从2006年起，食品标签中必须注明反式脂肪酸含量，部分州还发布了各自的反式脂肪酸禁令；丹麦、荷兰、法国、瑞典、德国等欧盟国家相继对油脂中反式脂肪酸的限量进行了立法；加拿大于2005年开始强制实施在预包装食品标签上标明反式脂肪酸含量。我国从2007年开始逐步采取措施应对反式脂肪酸，目前主要通过在营养标签中标示反式脂肪酸含量、限制婴幼儿食品中反式脂肪酸含量等方式指导生产企业，保障居民健康。事实上，反式脂肪酸成为“过街老鼠”之后，食品工业界一直在不断改进油脂和食品生产工艺，已逐步能够通过提升氢化工艺、改进脱臭工艺、使用基因改良技术、溶剂去除法、酶降解法等方式降低反式脂肪酸的含量。根据我国对于预包装食品的标签规定，反式脂肪酸含量低于0.3g/100g，即可标为0。嘉吉自1998年以来一直将消除反式脂肪酸作为长期目标。2021年底，嘉吉成为第一家承诺全球食用油产品100%符合WHO建议标准的食用油供应商，被WHO认为其在消除反式脂肪酸方面作出了开拓性努力。不仅为客户在去除工业生产的反式脂肪酸方面提供技术支持，近年来百年幕后大佬嘉吉也开始从幕后到台前，推出了植物基饮品油脂品牌“清荟”、轻烘焙清脂奶油“焙芙®柔风®”。“清荟”品牌油脂的主要原料为VP-H菜籽油、VP-H 葵花籽油，满足0反式脂肪酸、0胆固醇的健康理念，饱和脂肪酸含量较低，适用于燕麦奶、豆奶等植物基饮品。焙芙®柔风®清脂奶油系列采用非氢化工艺，含有更低饱和脂肪及反式脂肪酸，达到欧盟标准，并强调轻烘焙，以“做减法”的方式，突出食物本味。“植脂末大王”佳禾食品，于2021年启动《0反式脂肪酸行动计划》。今年3月佳禾联合中国粮油学会油脂分会及相关专家学者召开《0反式脂肪酸行动计划》项目结题会，宣告至2022年底旗下粉末油脂产品的反式脂肪酸含量已全面清零，同时也收获了新品经济效益，可以说实现了双赢。近几年佳禾陆续推出了0反式脂肪的“晶花”系列植脂末以及介于牛奶与植脂末之间“晶花”奶基底、卡丽玛浓稠牛乳等。卡丽玛浓稠牛乳更是声称符合真奶标准，不仅0反式脂肪酸，口感较普通牛奶更醇厚顺滑，迎合消费者对于健康牛乳茶的喜好趋势，帮助茶饮门店简化操作SOP。关于反式脂肪酸危害的科普工作是管理层的责任和义务，如今已深深触达到了消费者。而油脂行业的进步和成果，同样也需要传递给消费者。龙头企业往往承担了更多的社会责任，依靠自身资源和力量去宣传，要让自己“被看见”。例如“0反行动计划”，不仅体现了佳禾作为龙头企业的高度社会责任感，更是形成了行业示范效应，有利于推动“0反”行动在业内更广泛地传播和践行。1958年世界上第一桶方便面诞生之时，油炸工艺就成为了方便面行业中无法跳脱的定式。而高温油炸所带来的高热量问题，伴随丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质产生的问题常常被人所诟病。随着健康消费升级，方便速食也开始呈现高端化、健康化趋势。今麦郎从中国传统饮食蒸煮文化中获得灵感，历经10年技术攻关积累，采用颠覆性的创新“蒸煮工艺”，推出0油炸拉面系列“拉面范”。“拉面范”一经推出便获得多项创新设计奖，并被中国食品工业协会授予“0油炸健康面品类开创者”的荣誉称号。同样依赖油炸工艺的膨化食品企业也不甘落后，纷纷开始创新升级，企图加入健康食品行列。手法不乏以烘烤或是空气脆化代替油炸、升级油脂原料，以此减少高温油炸带来的反式脂肪酸等附加产物；或是以山药、紫薯、紫甘蓝、鸡肉等高营养价值的原料代替马铃薯，添加功能性成分等方式占领消费者心智，从营养和功能性的角度去弥补油炸带来的缺陷。例如Mind right将功能成分、营养物质加入薯片之中，推出功能性薯片“POPED CHIPS”。该产品为低糖纯素产品，添加人参、猴头菇和 L-茶氨酸，含有维生素B6、B12 和抗氧化剂，选用100%鳄梨油替代传统薯片所使用的菜籽油或大豆油。各种buff加持，不失为一种新思路。去年，关于霸王茶姬中到底有没有植脂末、奶精、氢化植物油等一系列问题在网上引起热议。尽管霸王茶姬对此做出回应，用的是0反式脂肪酸的“爱护牌”咖啡饮品浓缩奶油。但仍然消除不了网友质疑。今年，霸王茶姬宣布使用0植脂末、0奶精、0反式的“冰勃朗非氢化基底乳”，兼顾好喝和健康。为进一步消除消费者的疑虑，霸王茶姬甩出了一系列SGS的检测报告，并以“一杯伯牙绝弦里有什么”的方式展示每杯茶饮的配料，力图再次证明其产品中不含反式脂肪酸，让消费者喝得明白。现在，使用0反式脂肪酸植脂末或类似效果的基底奶基本上似乎已经成了茶饮的标配。但为了满足更营养、更健康的需求，摆脱消费者对于早期奶茶的刻板印象，部分奶茶品牌开始回归本真。今年夏天，茶百道推出真鲜奶茶。承诺采用鲜牛奶，做到“三无”无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精。没有了植脂末的加持，奶茶醇厚顺滑的口感和味道将大不如前。茶百道另辟蹊径，以真清爽、真蛋白、低热量的角度告诉消费者，我们不一样。把话敞开了讲，让消费者知道，想要健康鲜奶茶，可以做到，奶味“淡”即是“真”。茶百道的文案里有这么一句话：坚信唯有对原料有自己的标准，对风味有自己的理解，才能创造出新式茶饮的无限可能。这是一个敢于创新的企业应该有的态度。风味与时尚一样，有时候消费者也不知道自己下一秒会喜欢什么，只有当你把作品呈现在他们面前，他们才惊觉，原来我喜欢这个。1.Mensink R P , Katan M B . Effect of Dietary Trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects[J]. New England Journal of Medicine,1990, 323(7):439-445.2.食用油脂加工中零反式脂肪酸关键控制技术，宋立里3.关键控制技术反式脂肪酸 的安全问题与管理现状，韩军花，杨月欣4.世界卫生组织：嘉吉为消除反式脂肪酸做出“开拓性贡献”，嘉吉中国5.践行承诺 全面清零|佳禾食品《0反式脂肪酸行动计划》项目顺利结题！佳禾食品6.佳禾食品秋冬新品品鉴会，解锁牛乳茶花样喝法，佳禾食品7.麦田守望者：为一碗好面种下30万亩麦田，只为端稳中国人的饭碗，今麦郎8.一杯伯牙绝弦里有什么？请10000+茶友来体验！霸王茶姬10.频上热搜的植脂末奶茶，为什么能激起一场场口水仗？果壳
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