贵州省不大，却包含了六个不同的文化区，美食也因此丰富｜文史宴

文/陆奎

 

“文史宴”公众号名字的意思是文、史、宴，但经过用户的筛选已经变成了历史号，文和宴的部分太少，今天发一点美食内容弥补一下。贵州省别看不大，但是系多个文化区拼合而成，美食非常多元，以往只是由于交通不便，其名不彰，现在方便了一些，大家都可以去尝尝。

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微信公众号“文史宴”号主“桓大司马”南巡贵州，频发朋友圈点赞贵州美食。本人因俗事缠身未能迎接大司马，但忍不住向其介绍贵州美食，不觉越说越多。朋友圈评论细碎无章，觉得不如整理成文，遂成此作。

贵州美食分区

贵州小省，属于不同文化区，美食居然多姿多彩，我知道的大体说一下。

贵州政区图

遵义属于巴蜀文化区，根据自身山区的资源禀赋，美食自成一格，属于贵州美食重镇，菜肴香辣味正，黔茶鲜美，出产正安白茶、茅台酒、鸡蛋糕。

黔东南、黔南、黔西南属于苗侗布依少数民族农耕文化区，喜酸味，爱吃鱼，凯里酸汤鱼天下闻名，喜欢米酒。最让我难忘的是黔东南黄平县晒干的野生菌煮浓汤，拌饭一绝，极鲜美。

贵阳、安顺属于黔中文化区，美食融合汉族和少数民族风味，猪肉烹饪自有绝技，脆哨、软哨、扎佐蹄髈各有特色。贵阳火锅丰富多彩。

铜仁属于湘西文化区，划龙舟，吃腊肉，还有土家族舞蹈茅古斯。

毕节属于乌蒙高原彝族文化区，喝烈酒，爱吃苦荞、洋芋、羊肉。

威宁县和盘州市很独特，属于云南文化区，都有很多回族，有清真菜，有火腿。威宁还吃野生菌，吃丽江吹肝和腊排骨。

下面细说。

各城美食介绍

遵义

虾子镇羊肉粉没有虾子，红油蒜苗，泼辣腥鲜，酣畅淋漓。

正安蒸米皮，店家备一盆米浆，一套蒸具。客人到了，当面挂浆上蒸笼，现蒸现吃，柔软得心都化了，真是妙极。

遵义豆花面，正宗的用豆浆煮面，放豆花，蘸肉沫辣蘸水，味道独特。

贵阳

花溪牛肉粉，我最喜欢的贵阳汤粉，放糊辣椒，猪油，吃完粉添醋喝汤，非常满足。

贵阳素粉，贵阳最好吃的拌粉。

怪噜炒饭，加鱼腥草、红色芸豆米、泡菜等，味道很怪，很好吃，贵阳站附近钟书阁有家怪噜饭很好。

软哨粉，软哨脆哨是猪肉制品，贵州特色。

贵阳火锅多姿多彩，推荐泡椒牛肉火锅，贵阳豆米火锅，重庆人开的干锅带皮牛肉火锅，清水烫，重庆人开的鸡火锅（大块鸡肉煮红汤，比贵阳辣子鸡辣子里面找鸡丁过瘾），扎佐蹄髈火锅（酸菜煮猪腿）。

零食有青岩古镇玫瑰糖和蹄花。

威宁

贵州威宁、云南宣威两兄弟，有特色素酸汤。威宁是湿酸菜，牛皮菜做的酸菜，放在坛子里。酸菜加煮烂的芸豆种子煮汤，汤色是芸豆汤的红，很漂亮好的汤全是芸豆泥。宣威是干酸菜，牛皮菜做的酸菜，晒干，切碎煮汤，加黄豆腐2片，姜丝，盐、味精，烤辣椒1只，味道极鲜。

威宁美食，特色产品是威宁火腿，属于云腿一系。威宁人感叹，威宁火腿去了宣威，就是宣威火腿。本人吃过宣威火腿，味道正而盐味稍轻。

火腿火锅，是威宁特色，腿骨部分最好，即是汪曾祺写云腿所谓“金钱片腿”。不吃火锅，也可以加水煮烂（第一遍水煮10分钟倒掉，否则太咸），不加别的烹饪手法和佐料，直接切片开吃，为上品吃法。

麻辣洋芋也是威宁特色。威宁洋芋个大，一些品种口感很好。威宁人爱吃洋芋。一个湖南籍同事评价，威宁人外出吃饭，麻辣洋芋炸得好，就说这家餐馆炒菜好，麻辣洋芋炸得不好，就说这家餐馆炒菜不行。所以，一般吃炒菜的餐馆，麻辣洋芋都炸得好。

哲觉镇靠近宣威，万亩林海，出产大量青头菌。青头菌最好的吃法是烤，自己买来，洗净了火烤，菌柄菌伞分开，菌伞倒放开口向上，只抹盐，烤到汁水四溢，先喝汤，后吃菌，鲜掉舌头。

威宁还有几个很土的菜谱，城市吃不方便。

一是火烤苦荞粑粑，老山歌描述威宁龙街雪山两个彝族乡镇过去贫苦岁月，唱曰“九区龙街子，荞麦洋芋过日子。要吃苞谷饭，媳妇坐月子。要吃大米饭，除非下辈子。”做法，苦荞面，加水揉成扁圆面团，厚两寸，放在烧柴草的木炭灰里，烤熟。味苦回甜，有深厚滋味。一个苦荞粑粑，可当一天干粮。

二是火炭焖烤洋芋。做法，洋芋放在烧柴草留下的木炭灰里烤，或者放在烤烟房的煤炭灰里烤，或者放在土法炼锌的高炉下面让溅落的碳火烤，烤至内软烂，外稍微起壳，非常香。

好吧，说个城市能做的：苦荞面烙饼蘸蜂蜜。少量水调成糊，铁锅烙成饼，半寸厚。这个一定要蘸蜂蜜吃。苦和甜，居然非常协调。

金圣叹有典故，“花生米和豆腐干同嚼，有豆腐滋味。”没没看到此处，我就想到父亲最爱的核桃吃法。准备鲜核桃，核桃仁能剥去苦皮，甚至青壳还在，要用斧头砍开那种新鲜。准备新鲜青玉米棒子，火烤，玉米粒烫得左手右手来回倒那种。然后，鲜核桃仁和玉米粒同嚼，即鲜又香，美味难忘。

其他

黔东南、安顺，大司马已经亲自品尝评价过的，不再赘述。别的地区略说一二。

毕节（除威宁县）没有火腿，吃烟熏腊肉，鲜味不及火腿。但是，毕节用洋芋泥做汤很好吃，和威宁洋芋吃法又不同。

毕节大方县六龙豆干火锅，用豆豉（日本纳豆阴干的感觉）、豆腐干、豆腐皮、鲜猪肉煮火辣辣的浓汤火锅，闻起来臭，吃起来鲜。

黔南荔波县和黔西南兴仁县，早餐吃牛肉粉，新鲜生牛肉切片，临吃下锅烫熟，也是很有特色。