霜降就像秋天的使者,给满世界撒糖,大白菜就有了甜味。大董先生说,大白菜有松树的风格,不畏严寒,经过霜打,甘甜味美,能与松齐平,也算是倍显尊荣。对大白菜评价最高的是南齐周颙,文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙答谓“春初早韭,秋末晚菘(大白菜)”。 对于老百姓而言,大白菜是秋冬的看家菜,是老北京们对秋冬最深刻的最温暖的记忆,汪曾祺就说:每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。” 大白菜有太多吃法了,素有“百菜之王”的美称 ,大白菜的第二个品格出来了,那就是菜路宽、不拦味,百搭款!
关键就是这浓汤,灿烂金黄,按大董先生说,黄色是最撩人食欲的,蒯一勺浓汤,醇香四溢,醇厚不油腻,回味悠长 。 美食作家董克平先生如此赞誉:这是一道看似谁都会做但别人家做得总是差了那么一点点味道的家常菜。 栗子白菜其实是一道传统的川菜。秋天的怀柔栗子和白菜,不算金贵,都迎来了他们的黄金年华,搭在一起,双倍甜,就像恋爱。大董在传统栗子白菜基础上创作,内藏乾坤,像《红楼梦》里的茄鲞一样,用顶好的辅料来衬托这两位寻常的主角,那就是用了红花汁。
点石成金的步骤。在高汤中加入藏红花汁,搅拌均匀做成红花汁,红花汁调味是“董氏三绝”之一,藏红花汁的香气和颜色取代鸡油的浓香和艳黄,接着把白菜和板栗放入,黄金搭档就是这样的吧,相互成就,一起灿烂。 大董的健康、美味、创新,在这道菜体现得淋漓尽致。简单又不简单,斩获了大奖,成就了这道20年经典美味。
红花汁栗子白菜,大董全国门店等你品尝这份秋天的“糖”。 本文重点感谢:董克平先生《影响中国菜的那些人·大董》 |
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