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漫谈“分餐制” ——由王干先生的《和谁吃》说开去 前些天，在有滋有味中读完好友戴顺星老师赠送给我的汪曾祺美食传人、鲁迅文学奖得主王干先生的著作《人间食单》。
《人间食单》内容分为三辑：美食的“首都”在故乡，寻找他乡美人痣，人生百态看吃相。第三辑人生食态里有一篇《和谁吃》的文章特别吸引我。这篇文章不仅仅讲和谁吃的问题，还涉及到公共卫生安全的问题——分餐制。干老在文章的第五、第六两个自然段用了333个字（含标点）写出了西方分餐制存在的缘由以及分餐制在中国“不大行得通”的理由。 改革开放初期，曾经竭力倡导分餐制，分餐制的好处自然很多，但是分餐制在中国不大行得通。中国人的大家庭，几代同堂，是福气，也是文化。所谓钟鸣鼎食之家，也是说大家庭的繁荣气氛，但肯定不是分餐制。开会天天吃自助餐，不吃桌餐，大家情绪就比较压抑。患有忧郁症的人，大多是厌食的，尤其厌烦和大家一起进餐，如果整天和人吃喝，这人的忧郁症是可以缓解的。 分餐制即就餐者每人一份饭菜，自己享用。 我国早在商周时期，就出现了分餐制的形式。它是一种礼制，其显著特征是对层级地位的彰显，更能突显王侯威仪。《周礼》有载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”这便是针对筵宴的规格标准。 近现代，我国的分餐制更多的是与公共卫生联系在一起的。 1910年岁末，东北发生鼠疫。中国现代医学先驱、中国检疫事业创始人伍连德带领团队成功扑灭了这场瘟疫。彼时，他创新性地提出旋转餐盘倡导分餐制。 2002—2003年冬春之际，“非典”肆虐，酒店业、餐饮业遭受重创，卫生问题备受重视。期间，中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，这是一次危机，也是一次推动产业升级的好机会。但随着“非典”疫情的结束，分餐制热了一时，随之被人们抛在脑后，鲜有人提及。 2020年初新冠肺炎疫情爆发，分餐制再度进入公众视野。2020年6月，国家标准化管理委员会正式发布《餐饮分餐制服务指南》，并于2020年6月21日正式实施。科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措，分餐制有望成为国家强制性标准。2023年1月，我国对新冠病毒感染实施“乙类乙管”。如今，家庭、社会餐饮仍然是共餐式，酒店餐饮也没完全做到分餐制。 西方人习惯一个人吃，中国人很不习惯一个人吃。分餐制是西餐的吃法，西餐适宜分餐，比如西餐中很少有动物内脏，西方人爱吃的是块状的肉。中餐分餐就有问题，谁吃鱼头，谁吃鱼尾，谁吃鸡翅，谁吃鸡爪，是个问题。中餐任由大家选择，各取所需，爱吃鱼头者夹鱼头，爱吃鸡爪者夹鸡爪，同好者看谁下手快，中国人的吃饭倒是充分地体现了民主精神和自由竞争的意识。 分餐制是西餐就餐的一种方式。西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。 西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。当时各帝国主义国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国。 辛亥革命以后，我国处于军阀割据混战的半殖民地半封建社会，大饭店、酒楼和西餐馆成为军政头目、洋人、买办和豪门贵族交际享乐的场所。西餐业迅速发展。 新中国成立后，我国与世界各国的友好往来日益增多。20世纪50年代和60年代，我国与以苏联为首的东欧国家交往较密切，西餐菜式之一的俄式菜在我国发展较快，而西餐业却处于停摆状态。 党的十一届三中全会后，我国百废待兴，在实行“对外开放，对内搞活”政策后，各行各业尤其是旅游业得到了迅速发展。全国各地高星级旅游涉外饭店如雨后春笋般建成，其中不少饭店是中外合资或外商独资性质的企业，它们聘用了大量的外国厨师。与此同时，许多饭店也委派厨师去国外学习西餐烹饪技术，促使我国西餐业快速发展。 干老说出了西餐分餐制的缘由，一是食材所致，二是习惯使然。西餐烹饪诸多方法中的铁扒很有特色，而铁扒的特定对象又是干老所说的“块状”肉类。西餐菜肴在形态上以大块为主，尤其是牛羊肉的西式菜肴大多不宜烧得太熟，欧美人对牛羊肉的老嫩程度很有讲究，烹制牛羊肉有五种火候：一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。因此，欧美就餐者依据自己的口味喜好来点菜的。西餐点菜是按座位点菜，每人可以不一样。而中餐点菜也是按就餐者的喜好来点菜，或者酒店按照餐标提供菜品，但就餐方式是共餐式。 我们参加中餐宴会，有时在宴会开始前，每人都能品尝到一罐（碗）羹汤。其实，那就是中餐分餐制最典型的形式——各客式，但这种服务形式比较繁琐，厨房工作人员先在厨房内按照客人人数将汤、羹、冷菜或热菜分成一人一份，服务人员再按照规定要求为每位客人送上。这个过程餐具使用量大，服务人员工作量也大，酒店为此付出的成本更大。因此，酒店只为餐标高的宴会提供汤羹类的服务。 中餐菜肴在质量方面讲究“色、香、味、形、器”的完美统一，这这里的“器”是指餐具。清朝美食家袁枚在《随园食单》中说:“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方得出色。”这里明确指出了菜肴与器具只有在形态上搭配得当，才能产生出互相辉映的效果。 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。菜肴奉上餐桌后，食客们首先要欣赏艺术化精美的菜肴，然后再各取所需取之食用。 2020年8月初，新冠肺炎疫情稍有平稳。我出差到沿海一城市参加一个教辅资料编写的会议。晚上用餐，酒店方考虑到疫情防控因素，转盘上不再摆放公筷，只摆放公勺，但每个餐位有两双筷子，白色的是公筷，黑色的是就餐筷。开始就餐时，大家遵循规则，用公筷将需要吃的菜肴搛到自己的碗中，然后再用就餐筷将菜肴送入口中。随着相互熟悉程度的增加，之前的生疏感被热情的语言、爽朗的笑声所融化，不知不觉，每人就餐中使用的筷子变得不一样起来，公筷、就餐筷早已不分了，大家各取所需，尽情享受美食带来的幸福感。疫情所带来的危机早已被大家的热情所淹没。 “中餐任由大家选择，各取所需，爱吃鱼头者夹鱼头，爱吃鸡爪者夹鸡爪，同好者看谁下手快，中国人的吃饭倒是充分地体现了民主精神和自由竞争的意识。” 干老说的不无道理。  最近精选 |
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