植酸

化学结构

C6H18O24P6 相对分子质量 660.08

性状 淡黄色或黄褐色粘稠液体,易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮,难溶于无水乙醇和甲醇,不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性,0.7%溶液的pH为1.7。易受热分解,若在120℃以下短时间加热,或浓度较高时,则较稳定。 

植酸对金属离子有螯合作用,在低pH下可定量沉淀Fe3+。中等pH或高pH下可与所有的其它多价阳离子形成可溶性络合物。它能显著地抑制维生素C的氧化。与维生素E混合使用,具有协同的抗氧化效果。 

制法 将米糠、麸皮等用2%盐酸溶液浸提制得菲丁,再以菲丁制得植酸。 

1. 使用注意事项 植酸为天然产物,多年食用证明对人无毒害作用。日本规定可不予限制。但也有人认为它能螯合微量金属离子,有不利之处,应予注意。 

2. 使用范围及使用量 

(1) 我国 《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—1996) 规定: 植酸用于对虾保鲜,可按生产需要适量使用,允许残留量为20mg/kg;用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品,最大使用量为0.2g/kg。 

(2) 美国规定: 使用0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖,并可防止金属瓶盖锈蚀。 

(3) 实际使用参考: 

①植酸可用于防止食品的褐变或退色,稳定维生素C,用作食品、医药品的抗氧化剂和稳定剂。如用于腌制品或卤煮鱼、虾的调味液,在制作过程中添加0.1%～0.3%的植酸,可防止产品褐变或退色 

②植酸用作植物油的抗氧化剂,如对大豆油等植物油添加0.01%即非常有效。

③用于鲑、蟹、虾等水产罐头,可防止产生鸟粪石结晶。其最少添加量为0.1～0.25g/罐 (0.05%～0.13%)。 

虾、蟹等水产罐头,添加0.3%～0.5%植酸可完全防止发生硫化氢黑变。也可用作罐头的防腐涂膜。 

④植酸也可用于制酒工业的除金属剂、油脂的精炼、水的软化剂及保健饮料快速止渴剂。 

⑤ 浙江水产学院食品工程系用低浓度植酸(0.05%～0.10%) 与维生素E (0.05%) 组合配方,对连头对虾防黑变效果显著。该配方可以达到连头对虾经6个月以上冻藏 (-18℃) 不变红也不变黑 (如温度波动很小,可达到9～10个月不变黑),其质量仍然能达到我国对虾一级鲜度标准和出口对虾一级卫生标准。 

⑥植酸可用于水果、蔬菜的保鲜,经对黄瓜、西红柿、香蕉等的试验均有明显效果。可将水果、蔬菜在植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒。植酸溶液的浓度以1%左右为宜。浓度过低,效果差; 浓度高于2%,由于酸性较强,使果蔬表面pH改变较大,效果也不理想。 

⑦植酸是食品中抑制铁催化类脂氧化的最有效的试剂之一。对于肉类制品,它可从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁,防止自动氧化和异味的生成。 

⑧在4℃贮存条件下,值酸能抑制密封包装的熟制鸡胸肉对氧的吸收和丙二酰二乙醛的形成,以及腐败气味的产生。对熟制牛肉也有类似的作用。在豆油-水乳浊液中加入1mL植酸,能大大降低其氧化。植酸还能极大地降低样品体系中铁催化的氧化作用和部分抑制铜催化维生素C的氧化。