磷酸盐在面制食品中的反应机理与应用

在面制食品中的反应机理与应用

食品级磷酸盐中的钙盐、钠盐等，可作为面制食品中的改良剂，其基本原理是磷酸盐与面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成稳定的复合体，减少淀粉的溶出，使淀粉与面筋蛋白的结合力加强，从而使小麦筋力增强。

王猛，许春华等通过快速粘度测定仪研究了Na3PO4、NaH2PO4、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠5种磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响。结果表明，磷酸盐的添加提高了小麦粉的糊化温度、峰值黏度并保持了黏度，其中Na3PO4对于小麦粉的各项指标影响最大，焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠次之，而NaH2PO4则整体效果不明显。

磷酸盐对面条质构影响主要表现在提高鲜面拉伸应力和煮后面条的剪切应力，其中Na3PO4对这两个指标影响均最大，焦磷酸钠、三聚磷酸钠提高了面条的剪切应力，NaH2PO4、六偏磷酸钠则作用效果不明显。

在焙烧食品中应用较为广泛的是膨松剂，用作膨松剂的是酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、CaHPO4等），其作用机理是和碳酸氢盐反应，为焙烤过程提 供所需的 CO2气体，从而使面糊料和面团中产生气泡并使之膨胀，制成具有多空、蜂窝状理想质构的产品。反应式如下：

3Ca(H2PO4)2+12NaHCO3→Ca3（PO4）2+4Na3PO4+12H2O+12CO2

各种磷酸盐在淀粉中的蓬松速率（DRR）和中和值（NV）有所不同，当前最常使用的磷酸盐是，磷酸一钙一水合物、无水磷酸一钙、磷酸铝钠，以及不同级别的酸式焦磷酸钠，这些磷酸盐可以单独使用，也可以复合使用。

正确选择磷酸盐的种类、酸比及用量，能控制酸碱中和的反应速度，得到不同用途食品的膨松剂。如用于蓬松作用的磷酸一钙一水合物，反应迅速，在制备面糊的混合阶段释放出其理论气量的约60%。无水磷酸一钙常与作用较缓慢的酸式焦磷酸钠混合使用，并添加在面粉、疏松粉，以及蛋糕预制粉、饼干预制粉和西式松饼预制粉中。