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□二猪 对于“爱蟹之人”来说，今年有个令人开心的消息：多地媒体报道，大闸蟹降价了。 不光价格下降，今年的大闸蟹个头似乎也普遍变大了。在各大电商平台上，去年还主打两三两的蟹，今年已经以三四两的蟹为多数了。而且可能有人还发现，好吃大闸蟹的产地也不仅仅只有一个阳澄湖，江苏其他一些地方甚至湖北出产的大闸蟹也开始越来越受欢迎。 为什么大闸蟹会降价？还有哪些地方出产美味的大闸蟹？ “大闸蟹”只是统称 世界上可以被称为“螃蟹”的海水和淡水蟹类动物已超过6500种，但市场上比较常见、我们吃得最多的还是大闸蟹，它的正式中文名为“中华绒螯蟹”。顾名思义，就是要识别大闸蟹，标志之一就是它们那两个布满绒毛的蟹螯。 其实也不是只有阳澄湖的才叫大闸蟹，关于“大闸蟹”名字的由来，一直有两种说法：一种是说，因为捕蟹的工具叫做“闸”，这是一个有架子支撑的草席子，顶上再放个油灯，螃蟹有趋光性，在夜间活动时它们会顺着席子爬上架子，方便渔民趁机捕捉；另外一个说法是，以前渔民捕捉到这种螃蟹后会直接用水煮着吃，在吴语里，这种烹饪方式叫做“煠（与闸同音）”，故称为“煠蟹”，后来在流传过程中便演变成了“闸蟹”。 所以并不是只有阳澄湖的螃蟹才叫大闸蟹，这个名字其实是中华绒螯蟹在民间的一个统称。 降价原因有多种 大闸蟹最适宜的生长温度在20℃-25℃，饲养过程中如果出现问题，很可能造成大闸蟹病变、生长缓慢甚至大量死亡等情况。比如去年的持续高温，导致了很多产区大闸蟹减产，去年大闸蟹价格这才一路走高。但今年的大闸蟹明显相对便宜了，且个头也越来越大，这主要是因为： 一、养殖方式改变了。经历过去年极端气候的蟹农今年已经在养殖方式上下了功夫。他们模仿野生大闸蟹在遇到高温时会通过挖洞等方式自己制造“掩体”避暑的做法，给蟹塘适当增加了遮阳设施，降低蟹塘内温度，又在蟹塘内增加水生植物，如芦苇、伊乐藻、苦草等，这些水生植物也可以为大闸蟹提供躲避场所，同时能为其遮阴，并可以改善水质。蟹农还以加强蟹塘水体内水循环的方式尽量降低蟹塘内水体温度，并安装增氧系统，增加蟹塘内水体的含氧量，避免大闸蟹因高温导致缺氧。因此，今年大闸蟹的产量基本上保住了，价格自然也稳定了。 二、大闸蟹产地增加了。农业工作者一直在积极开发新的大闸蟹产地，我们知道最有名的大闸蟹产地是阳澄湖，其实，江苏还有固城湖、太湖等多个著名大闸蟹产地。近年来，湖北的大闸蟹也越来越出名。随着养殖技术的提高，很多地方的蟹塘面积越来越大，不同产地的大闸蟹质量其实也有提高，味道不输江苏的大闸蟹。 据说今年新疆的“雪蟹”也火爆，现在养殖面积达到两万余亩，产量能达到100吨，在未来可能还会翻番。 越来越多高品质大闸蟹产地的出现，自然也会令大闸蟹的价格越来越便宜。 怎么挑选有窍门 网购大闸蟹也许只能根据商家品牌与重量来挑选，但如果是现场挑选大闸蟹，怎么才能选到品质好的呢？有几个要点要注意： 一、观察蟹壳是否干净。一般清水饲养的螃蟹外壳会比较干净，没有淤泥附着，而浑浊水体里长大的螃蟹看着就脏脏的，吃起来普遍会有比较重的“土腥味”。 二、用手掂一掂分量。螃蟹拿在手里要有沉甸甸的“压手感”，这样的螃蟹饱满度会比较好，如果感觉是轻飘飘的，很可能没什么肉。 三、观察螃蟹的活力。大闸蟹必须吃鲜活的，大闸蟹死后，其体内组织会迅速滋生大量细菌，从而产生毒素。这些毒素不会因为烹饪的高温而分解，食用后会导致食物中毒。如果大闸蟹被绑着，可以轻触其眼睛，如果能够迅速缩回，表明其很新鲜，如果不动很有可能死了。而解开绳子后，将大闸蟹肚皮朝上，如果它能迅速翻身，说明其生命力旺盛。 有些部位不能吃 大闸蟹好吃，当然不只是肉质鲜美，主要还是“蟹黄”和“蟹膏”最为诱人。 其实，“蟹黄”是雌蟹橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是公蟹的副性腺。蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪，其中，蛋白质含量高达24%，脂肪为17.2%，所以吃起来非常美味。值得一提的是，其脂肪酸组成中，超过2/3的都是比较健康的不饱和脂肪酸。 吃蟹黄的时候，你可能会发现它外面有一层黑膜，不用担心那是什么“脏东西”，它主要是胶原蛋白，可以吃。 但大闸蟹身上也有一些不建议吃的部位，比如蟹肠，里面有蟹的排泄物；蟹的呼吸器官，主要是用来过滤水质，上面会黏附一些污染物；蟹胃，里面会装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙。关于蟹心，目前没有证据证明它不能吃，主要是口感好不好的问题。 （来源 蝌蚪五线谱） |
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