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青岛海鲜中的鱼类，是一个大家族。笔者主持媒体美食栏目有年，耳濡目染有所积累。根据生活所见，目前搜罗到青岛能见到的鱼类共计42种。 这将这42种海鱼分成三类：最常见的鱼类、次常见的鱼类和鲆鲽鱼类。这种分类不是科学的方法，只是青岛人生活中的分法。 搜罗到的这42种鱼，肯定不是青岛地区所能见到的海鱼的全部，还有不少遗漏，欢迎补充。在撰写的每种鱼的介绍中，也有不当之处，也欢迎补正。 希望以后有机会，能将青岛的海鱼图谱修订得更加完整。
上篇：最常见的鱼类 1、鲅鱼 学名马鲛鱼。其实这种鱼，在全国其它海域也有，比如福建浙江江苏等。 青岛人对这种鱼情有独钟，原因是有个相关的传说在青岛地区流行。说是女婿的岳母临终前想吃鲅鱼，女婿赶快外出捕捞，捞上来拿着岳母面前时，老人已经去世。 据说这个体现了孝文化的故事还申请了“非遗”。青岛的崂山区近年来在每年春天渔讯前后，都要搞一个青岛鲅鱼节。所谓“鲅鱼跳，丈人笑”，意思是当女婿的此时要给丈人送鲅鱼。 在明眼人看，这都是些花哨的游戏。孝敬老人包括自己的岳母丈人，本在情理之中，如今也未必一定要送鲅鱼。
2、刀鱼 青岛人一般称带鱼为刀鱼，它也是青岛海域最常见的鱼种。如今青岛市场上的刀鱼来源不一，除了本地刀鱼外，还有南方刀鱼及外国刀鱼等。就诸多相关问题，作者曾撰成数千字长文，见本公众号。 有一种说法，说青岛曾被日本人占领一段时间，因此刀鱼的名称来自于日本人的叫法。不过据我所知，日本的秋刀鱼和咱青岛的刀鱼不是一种鱼。未知孰是。待考。
3、鲳鱼 鲳鱼在青岛也被称为“镜鱼”，显然是指鲳鱼的圆形的形状，颇似半个多世纪以大家使用的家用镜子；另外鱼身呈鲜亮色，颇耀人眼目，也与镜子相似。可见民间用语的出现，还是有它学理上的依据的。 鲳鱼大小不一。近年来大一些的鲳鱼价格走高，成为高档的鱼类之一。不过在青岛有些地区，这种鱼是上不了大台面的，比如结婚宴席。据说是因为鲳鱼的鲳字谐音不雅。
4、黄花鱼 黄色鱼被青岛人简称为“黄花”。此鱼的头部内，有两块小的石头，因此也被称为石首鱼。目前的野生黄花鱼一般较小，大黄花鱼已经多年不见了，据说是因为如今发达的海洋捕捞所致。我曾经吃过一次七八两以上的黄花鱼，据请客的主人说，他购买时价格达数到千元一条。 黄花鱼已经能够批量养殖，但是口味明显有差别，青岛本地人更喜欢吃这种野生的小黄花鱼。
5、养殖黄花鱼 为什么把养殖黄花鱼当成一类？实在是因为黄花鱼的养殖货和野生货的口道大相径庭，吃起来真感觉是两类鱼。 不过养殖的黄花鱼个头大，看上去漂亮，身上的鱼鳞又清晰可见，因此在一些宴会场合上，它扮演着重要角色。
6、鳗鳞鱼 鳗鳞鱼被青岛人简称为“鳗鳞”，尽管其形状与蛇相类似，不那么太雅观，但依然不失为一种高档鱼类。鳗鳞肉质紧实，油性较大，据说因为它是在海里吃鱼的鱼。 “辣炒鳗鳞”是一道传承多年的青岛名菜，在饭店里花一百多元吃一盘时，你别嫌它贵。
7、鲫勾鱼 鲫勾鱼常被渔民简称为勾子鱼。勾子鱼咋看上去与鳗鳞鱼相似，其实是不同的两种鱼，口感和价格相差更大。与鳗鳞相比较，勾子鱼肉质松软，另外它身上的细鱼刺特别多，在烹饪前的打荷阶段，很难去除掉这些细刺。 如果要去除勾子鱼肉里的细鱼刺，那它的鱼肉也就所剩无几了。人们都想在给婴儿洗澡时，把洗澡水倒掉，把婴儿留下，但是有的时候，两者是融为一体的。想法往往很好，实际上却难以实现。 孔夫子讲“治大国如烹小鲜”，真是圣人法语。当然，我在这里引伸到去粗取精的意义上，断非孔夫子的本义。
8、逛鱼 这种鱼的学名叫矛尾刺虾虎鱼，生活中的人们哪有这么叫的？你如果问摊贩：我买两条矛尾刺虾虎鱼，人家不笑你脑子进水啦？ 青岛话中的这种鱼，有被写作“光鱼”的。他们辩称，这种鱼表面光滑，因此得名。 其实这种理由站不住脚，因为海里好多的鱼种都是表面光滑的。光这个字，在普通话里读平声，在青岛方言里则读为上声，而青岛人在称呼这种鱼时，实际读为去声，因此不可能写成光鱼。 这种鱼在青岛话中的写法，应该是逛鱼。这不但声音契合青岛话的实际，而且称其为逛鱼，也表明这种鱼在海里很“傻”，多在海岸边来回游逛。我们到青岛海边钓鱼时，最容易上钩的就是这种鱼了，这也说明了这的生活习性。 在青岛人眼中，逛鱼还被细分为两种，一种称为棉逛（上图），一种称为沙逛（下图）。其中棉逛还被渔民称为“洪逛”或者“小和尚”鱼，后面的叫法对特定人群显然失礼。
9、梭鱼 梭鱼的得名，自然来自这种鱼的形体。其状如梭，故名梭鱼。 梭鱼如今已经较为常见了，但是多数都是养殖货。记得在三十年前，这种鱼在青岛还较为稀少，而且仅在初春之时才有渔民能够捕捞上岸。 大约在1994年年初，春节过后我去红岛一带采访，买到两条一大一小的梭鱼。拿回家后做给父母吃，父亲还给我讲过此鱼的一些故事，不过如今全都忘了。
10、大头腥 大头腥是鳕鱼的一种。近些年来，国外的鳕鱼进入国内，一般都是西餐的吃法；青岛人吃这种鱼，一般都是传统的红烧或清蒸。 大头腥这个名字不是个雅称，但是青岛人历来就这样称呼它。以前这种鱼几乎是最便宜的鱼种，近年来却受到市民欢迎，其中原因有二。 一是大头腥目前没有养殖的，二是这种鱼的口感和味道确实不错。大头腥的鱼肉呈三瓣状，肉质细嫩而润滑，就凭这种“气质”，能不受人欢迎吗？特别是鲜活的大头腥，据说可能生吃，而且味道绝美。
11、黑头鱼 黑头鱼是青岛常见鱼中的贵族，在南方沿海地区，它也被视为石斑鱼的一种，而石斑鱼无疑是高档鱼种。 黑头和黄鱼往往并列在一起，原因是近年来两者的价格大体相当。黑头鱼的鱼刺更硬一些，在给活体黑头鱼刮鳞时，很容易被鱼脊上坚硬的鱼鳍扎伤手指，我曾经吃过几次亏损，后来还专门到市场上买了专门的刮鳞工具。 新鲜的黑头鱼最适合清蒸，鱼肉甜香而且有韧劲儿。吃剩了的鱼头不可扔掉，回锅后制作酸辣汤，那味道也是一绝。
12、黄鱼 黄鱼炖豆腐这道菜在青岛流行了好多年，至今仍不失一道体现青岛特色的菜品。黄鱼和豆腐只要炖到了火候，那汤汁呈乳白色，喝一口汤胜过吃一口鱼。这样吃的前提，当然是购买的黄鱼要新鲜，最好是活体。
13、加吉鱼 加吉鱼可以细分为红加吉和黑加吉两种。加吉鱼的鱼体健硕美观，一直是青岛能端上大台面的鱼类，比如婚宴等场合，使用红加吉鱼特别吉祥上档次。 近年来加吉鱼可以养殖了，市场上已经很难买到野生货。即使如此，加吉鱼依然风头正劲。日本料理中的鲷类，其实就是咱的加吉鱼。 “加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子唇唇嘴”，这是流行在青岛的一句顺口溜，说明加吉鱼的头里“有货”。鱼头占整个鱼身接近三成，吃完此鱼后再像黑头鱼那样做汤，也是一道美味。
14、鲈鱼 “尽西风，鲈鱼堪脍。”辛弃疾的词说的是淡水鲈鱼。淡水鲈鱼尚且有如此的吸引力，更何况咱青岛海域的海鲈鱼呢？ 鲈鱼也被青岛人称为“寨花”，原因自然是这种鱼的身体上有花斑。近年来鲈鱼也有养殖，最好吃的当然还是野生货。 此鱼也适合腌制，特别是渔民的腌法很别致，腌制几天就能烹饪上桌。城阳流亭机场附近有一家饭店烹饪这种所谓“一卤鲜”的鲈鱼，味道绝美，我走到这里到了饭点儿，一般都会去吃一条过过瘾。 如今市场上已经有了工业化的“一卤鲜”鲈鱼，市区一些饭店有售，其实是预制菜，味道逊色不少。
15、鳘鱼 在冬季的青岛，鳘鱼会大量上市。这种鱼颜色呈紫黑色，肉质也不是那么鲜美，但是因为在冬季产量高而且价格较低，也颇受青岛市民欢迎。另外，这种鱼特别适合甜晒，晒成鱼干儿后再加工食用。 鳘鱼经油炸后再回锅红烧，这就是所谓的“回锅鳘鱼”。这道菜价格不高，但是味道很好。我曾在华阳路上的高大厨菜馆吃过几次，老板高大厨烹饪的此菜，味道确实不错。
16、面包鱼 面包鱼真是名如其形，这种鱼有较厚的外表，在烹饪时需要去掉，因此还被称为“扒皮狼”。面包鱼刺少肉厚，其实是一种很不错的鱼类。 除了普通的吃法外，晒干后添加辣椒面等佐料烤着吃，也堪称青岛鱼类中的一绝。青岛著名的餐饮老店“老船夫”一直有这道菜，店里避讳面包鱼的鱼名，改称为“炭烤发鱼”，味道很好。
17、红头鱼 这是一种低端的鱼类，所谓低端是指它的价格一直很低，原因可能是产量高和容易捕捞吧。 红头鱼的做法一般是炖豆腐，再就是晒成鱼干儿。在一些市场上，摊贩都能现场给你加工，加工时去掉没有肉的鱼头，只剩可以吃的鱼身了。
18、白鳞鱼 冬天是吃白鳞鱼的好时候。白鳞鱼顾名思义，鱼身上的鱼鳞亮晶晶，不过市场上买到的白鳞鱼，一般都已经被去过一层鱼鳞了。 这种鱼身上的细小鱼刺特别多；腌白鳞是渔民的最爱，很多年前这种腌白鳞鱼是过年必备的鱼类。多年前人们生活水平低，冬天的腌白鳞鱼一般用来上供，然后才能给家庭成员分享。
19、沙丁鱼 沙丁鱼也很常见，属于最普通的鱼种之一。此鱼在海中成群结队并肩而游，因此在捕获时也往往一起上岸。 沙子丁鱼的口感没有什么特别之处，青岛人一般都采用油炸的吃法。
20、黄尖子 黄尖子鱼色发黄，鱼体瘦削，鱼肉不多但是鱼刺不少。好有鱼体个头儿较小，因此鱼刺尽管多，但是不至于伤人口唇。为避免食用时吐刺的麻烦，油煎或油炸是最常见的吃法。 多年前黄尖子因为产量大、鱼刺多，属于市场上的低端鱼。但是黄尖子有个特点，就是油脂含量高，在油炸后特别酥脆，口味鲜香。近年来，人们更注重口味，于是黄尖子身价稍涨。
中篇：次常见的鱼类 21、鲐鲅鱼 鲐鲅鱼的长像和鲅鱼相似。上个年纪的人说起鲐鲅鱼，都会引发心酸的历史。在吃不上鲅鱼的时候，只能用鲐鲅鱼来替代了。现在看来，鲐鲅鱼的味道与鲅鱼有些不同，还是有它自己特色的。 这种鱼有一定的毒性，一般买回家后需要用清水浸泡一下，将鱼身里的血水去掉。腌鲐鲅鱼一直是青岛海边渔民的传统吃法，有的鲐鲅鱼能腌好几年，鱼肉都糜烂了，但是有一种特别的香味。
22、安康鱼 安康鱼其实应该写成鮟鱇鱼，但是在电脑或手机输入法中，鮟鱇两个字不容易找到，而且没有简化字，因此俗写都是安康鱼。 安康鱼长相不好看，可能像个蛤蟆吧，因此还被青岛人称为蛤蟆鱼。这种鱼外表难看，其实味道很不错，真正属于“内外有别”、“表里不一”的一类鱼。 购买这种鱼时，摊贩一般都给现场加工，将头部及内脏不可食用部分去掉。拿回家后适合炖着吃，最好多炖一会儿，可以加点儿豆腐或土豆，出锅时一定要带些汤汁，那味道也是绝美。
23、老板鱼 这种鱼或许因为呈偏平形，所以一直有老板鱼这种“雅称”。尽管青岛老板们的身价一直在涨，但是老板鱼却一直脱离不了低端鱼的境地，原因就在于这种鱼有些怪味儿。天生的品质，是永远脱离不了的。 也有人喜欢这种怪味儿，因此老板鱼也有它的市场。红烧和炖豆腐是最常见的吃法。
24、黄姑鱼（黄鲴鱼） 其实黄姑鱼的正确写法应该是“黄鲴鱼”。 鲴这个字，始见到宋朝的《广韵》《集韵》等韵书。《康熙字典》引明朝的《正字通》说：黄鲴，状似白鱼，长不近尺，阔不踰寸，扁身细鱼鳞，肠腹多脂。南人讹名黄姑，北人讹名黄骨鱼。 由此可见，青岛人将黄鲴鱼写成黄姑鱼，是一种错讹的写法。这种因为同音写错的现象，就是中国造字法中的假借。既然将黄鲴写成黄姑已经历时已久，也就以讹传讹而约定俗成了。 青岛渔民在称呼此鱼时，一般直呼两个字，黄鲴。在渔民的发音中，鲴字正是四声。如果读为黄姑，则姑字为平声（普通话中姑为一声，青岛话中姑为二声），无论如何也不会发四声。由此更可以证明，鲴字才是这个字的正确写法。 上述引文中的解释已经说明了黄鲴鱼的特点：体内油脂特别多。另外，黄鲴鱼的鱼肉鲜香，是目前市场上的高档鱼类。
25、白姑鱼（白鲴） 和黄鲴鱼一样，因为颜色等稍有不同，这种鱼被称为白鲴鱼。关于白鲴鱼写法的来历，已如上述。写为白姑鱼，也是以讹传讹而约定俗成。 白鲴鱼的特点和黄鲴鱼大体相当，但是肉质更加细软，口感上稍逊黄鲴鱼一筹。因这两种鱼目前都是野生货，也算是上档次的鱼种之一。
26、鲴眼 鲴眼和另外一种叫“鼓眼”的鱼同音，但是声调相差很大。有人不知道鲴眼的正确写法，就根据青岛话中的音而写成“顾眼”，这肯定会惹恼顾姓朋友，人与鱼何干？ 如上所述，在青岛渔民的叫法中，鲴字读四声（去声），眼字读轻声。 这种叫法非常符合汉语的发音规律。在现代汉语的发音规律中，双音字的前字读四声，后字要间变，一般发轻声。比如青岛话里常说的“木头”，木发四声，头则为轻声。 这种鱼春秋当季，一般有巴掌大小，估计在海中的习性和沙丁类似，都是集体出行，因此也被集体捕获。此鱼鱼刺众多，渔民一般晒成鱼干，然后烘烤或油炸。
27、针亮鱼 此鱼形状如针，通体通亮，或许是鱼名的由来吧。 这是近海鱼种。多年前我的单位在栈桥旁边，中午休息时到海边散步，时常发现一些打渔者从海里捕获此鱼。鱼肉口感一般，青岛人多采用红烧的吃法；这种鱼脊背上主要鱼骨呈深青色，这有些特别。
28、老头儿鱼 这种鱼一般也是生长在近海，钓鱼爱好者在海边垂钓时，经常能钓到老头儿鱼。称它为老头儿鱼，可能因为鱼的外表较萎缩，头唇部的髭须与年长者类似吧。 老头儿鱼鱼肉鲜美，有黄鱼的特点，应该属于不错的鱼种，可惜没见到过大的，或者这种鱼长不大吧，否则也能成为上台面的高档鱼。
29、火萁馏 这也是在青岛海边经常能够钓到的近海鱼种。形状和口味都和黑头鱼有些相似，或许与黑头鱼是一类鱼。这是海洋生物学的知识，欢迎专业人士补正。 青岛近郊有一种面食，被称为萁馏，是用地瓜干和豆沫子制成的，蒸出锅后形状有些膨胀。这种鱼被称为火萁馏，显然是描述它的形状。火字则描述它的颜色。
30、摆甲鱼 简称摆甲。鱼的形状呈宽头尖尾形，尾巴可左右摆动，这或许是鱼名由来的根据。 这种鱼的鱼肉呈瓣状，口感松软适中，味道较为鲜美，是不错的野生鱼类。它的形状或许不耐看，因此价格一直不高，可视为野生鱼类中的“潜力股”。
31、金鲳 鲳鱼在青岛是常见鱼种，但是金鲳却是近些年来才有的品种。据说，此鱼来自南方海域，而且多是养殖货。 金鲳形状较美观，而且颜色呈金亮色，但是它的鱼肉从口感到味道，与普通的鲳鱼不在一个档次上，因此在青岛市场出现多年以来，基本不受待见。
32、老虎斑 上世纪改革开放以前，青岛本地没有石斑鱼这种叫法，以后石斑鱼这个的概念的用语才被从南方引进青岛来。如上所述，青岛本地的黑头鱼，其实就是石斑鱼的一种。 这种被称为老虎斑的鱼种也是近些年来才在青岛出现的。被称为老虎斑，是因为它身上的花纹。我觉得青岛市场上的此类鱼属于养殖货，口感一般，没有野生黑头鱼鲜美。
33、东星斑 东星斑的外表与老虎斑有些相似，但是价格却甩老虎斑老远，重要的原因就是它的色泽红润，清蒸上桌后能起到赏心悦目的效果。 一些婚宴特别喜欢使用这种鱼，让宴席显得高档而喜庆。从鱼肉的口感和味道来说，感觉比老虎斑稍强一些。
34、河豚 野生河豚几乎是青岛市场最不容易发现的鱼种，一是野生货的数量在减少，二是此鱼有毒，一般不让流入市场。一般来说，这种鱼多数被渔民晒成了鱼干儿。 关于此鱼有好多故事。有一句话叫“拼死吃河豚”，由此可见此鱼的美味。本地有经验的渔民或食客，懂得如何清洗和烹饪这种鱼，但是对普通人来讲，一定要远离野生的河豚，它的毒性会致人命。 野生的河豚在被捕捞后，身体会突然膨胀，因此河豚还被青岛人称为“气鼓子”，其实它不是生气，而是身体的自然反应。目前酒店里有河豚这道菜，但都是养殖的，毒性既小，也要经过富有经验的厨师烹饪，味道还真不错。
下篇：鲆鱼和蝶鱼类 身体扁平的海鱼，一般在专业术语上称为鲆碟类鱼。鲆鲽类鱼的共同特点，就是鱼的两眼均位于头的一侧，所谓比目鱼是也。 专业人士还介绍说，一般人分别鲆鱼鲽鱼的方法，可以记住句话：左鲆右鲽、左舌右鳎。就是眼睛都在左边的为鲆鱼，眼睛都在右边的为鲽鱼。 鲆鲽这两个汉字都从鱼，这不用解释。鲆字从平，就是说此鱼扁平。鲽字从枼，枼这个字的本义也是扁平的意思。比如叶的繁体字是葉，树叶自然是扁平的；再比如通牒的牒的本义是小木片，也是扁平的。由此可见，鲽鱼类都是扁平的鱼种。 35、舌头鱼 舌头鱼在青岛很常见，称它为舌头，真是极为形象直观。鱼体较薄，因为个头较小，青岛人一般用来油炸。它的头部很小，出肉率很高。 舌头鱼中还一种通体布满花纹，青岛人称为“花舌头”，味道和价格都是舌头鱼基本一致，因此我把它归并在舌头鱼当中。
36、鳎米鱼 鳎米鱼的长相很像舌头鱼，或者以为是大号的舌头鱼，但在青岛人眼中却是两种鱼类。 鳎米鱼是高档鱼类，在当地的宴席中也属于能够上得大台面的鱼类，颜色红润，很上档次。该鱼鱼肉细腻清香，确实是不错的上等鱼种。鳎米鱼有野生与养殖之分，据说烟台一带有不少养殖的。
37、牙鲆鱼 在青岛话中，鲆字的发音被简化为片，也就是把鼻音给省掉了，因此“牙鲆”被叫成“牙片”。这是方言发音的不同，在文字上还是应该写成“牙鲆”。 这种鱼盛行青岛好多年了，一直被尊奉为高档鱼类，红烧牙片或清炖牙片都是较常见的做法。近年来养殖货盛行，味道自然要差些。
38、大菱鲆 这种鱼原来生长在大西洋里，青岛乃至全国人民能吃到这种鱼，要感谢曾经在青岛黄海水产研究所工作的雷霁霖先生。是他于1992年将这一鱼种引进青岛并开始批量养殖的。 在那个年代里，我曾经认识雷先生的公子，关于这种鱼的来历还有过交流，现在也全忘了。雷先生已经去世多年了，但是他给社会创造财富的功劳不能被遗忘。 在青岛市场上销售的此鱼多数为活体，因为特别新鲜，因此适合清蒸。还推荐一种吃法就是烤，像前面提到了面包车的吃法相似。
39、鼓眼儿 这种鱼的名字自然也是从它的形象中来。我一直把它和偏口鱼等归为同档次的鱼，其实它的肉质更细腻些，价格自然也高一些。 在饭店里吃一道油炸鼓眼儿鱼，真的一点也不便宜。炸透的鼓眼儿鱼通体金黄，入口酥脆清香。
40、偏口鱼 偏口鱼在青岛市场上极为常见，价格因大小不一而稍有区别。炸偏口或油煎偏口是最常见的吃法。 这种鱼的口味中规中矩，没有什么特别处，可称为深得中庸之道的鱼种。在青岛普通人家，这也算是一款“口粮鱼”。
41、石夹子 从外表看上去，石夹子这种鱼很容易或大的偏口鱼或牙鲆鱼混在一起，其实很容易区别——石夹子的身体上附着了石质的结晶体。这也是它被称为石夹子的原因。 石夹子的鱼肉入口即糜，基本没有咬头，而且也没有其它鱼类鲜美的味道，因此不被青岛人看重。不过凡物皆有所用，新鲜的石夹子适合做汤，鱼汤味道倒是蛮不错的。
42、七星 这种鱼乍看上去很像大的偏口鱼，或者属于一类鱼吧。但是七星鱼有自己的特点，因此我把它单独列为一种。 从外表上仔细看会发现，在这种鱼的鱼背上部，都有七八处深色斑点，因此被渔民称为“七星”。另外，从口感上说，它比偏口鱼更细嫩，味道也更鲜美。正因如此，七星可以列为野生鱼中的上等货。
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