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又到猪血丸子飘香时 郭建江 猪血丸子是邵阳地区的特产。邵阳猪血丸子，又称血粑、猪血粑、猪血圆子、豆腐圆子，是邵阳独特的传统食品。特色湘菜猪血丸子，之香之爽，之辣之纯，说不尽道不明，回味无穷，是可回味不可言传的人间佳肴。无论是地处雪峰山区的新邵、隆回、洞口、绥宁，还是地处南岭的新宁，或是地处八十里大南山的城步县都能看到这种邵阳的传统食品。十多年前，出了邵阳，就很难见到这种外表黑乎乎、里面红亮亮的大荤与大素巧妙结合的美食。记得十多年前，有一个北京的远方亲戚来家中做客，桌上摆了一盘猪血丸子，他左看右看就是不敢下筷子，还一个劲地问“这黑乎乎的东西能吃吗？”特别搞笑的是他还将重音落在“能”字上，让一桌人笑喷。这些年，随着物流的发展、微商的兴起，猪血丸子仿佛一夜间便走出了邵阳，饮誉南国，走向全国，俨然成了邵阳的又一张名片，成为湘菜中的名菜。
在我看来，邵阳的猪血丸子以隆回的最为地道，最具代表性。邵阳市区和隆回县城那些大大小小的土特产店，还有宾馆饭店，都打着隆回北面猪血丸子的旗号招揽生意。而地处隆回北面偏远的小沙江老区，充分利用处于雪峰山脉中段群山之中位置的优势，这几年大力发展猪血丸子加工业，小沙江猪血丸子以质量好、口感佳、纯绿色而广受赞誉，逐渐成为隆回猪血丸子的代名词。任何食物都是大自然的馈赠，生活的趣味很大部分来自美食的诱惑，而猪血丸子正是在蹉跎岁月中形成的美食，是大自然馈赠给邵阳人民的礼物。每个地方都有融入当地人血液的美味，比如火锅之于重庆人，煎饼果子之天津人，热干面之武汉人，猪血丸子就是邵阳人融入血液中的美味。就连邵阳的资江南路步行街都树立起一组制作猪血丸子的铜雕。猪血丸子是一种凝聚着大智大慧的美食。大素的豆腐与大荤的猪腰肉一次季节性的碰撞与融合，滋生出一种活色生香的美味，充分体现了劳动人民朴实的生活哲学：矛盾是可以调和的，生活中没有什么可能与不可能。做猪血丸子的第一件大事就是选料。高蛋白的大素豆腐与高脂肪的大荤猎肉是主料。从黄豆到猪肉，从食材到食物，无一不考究。豆腐要鲜嫩，猪腰肉要肥美。做豆腐的豆子是产自雪峰山区的本地豆子，品质好。打豆腐时，要不嫩不老，豆腐老了，做成的猪血丸子入口粗糙，涩口乏味；豆腐嫩了，又捏不成形，品相不好。肉是山区农家自养的家猪肉，选猪肉有讲究，猪肉太肥太多又油腻多脂，缺少嚼劲，所以以猪腰部分的五花肉为佳。选材料凭的完全是经验，做猪血丸子都是技术与经验的完美结合。
首先用纱布将豆腐中的水份滤干，然后用手将豆腐捏成豆腐泥；猪肉要切成肉丁，不能剁成肉酱；而后将豆腐泥和切成肉丁的猪肉充分搅拌，加盐。盐很关键，多了，太咸，味道苦；少了，猪血丸子容易变酸。当这些环节有条不紊完成后，就该一个非常重要的角色——猪血粉墨登场了。猪血要先用细纱布过滤，而后将过滤后的猪血倒入搅拌好的豆腐肉泥中。加猪血一定要把握好量。加多了，猪血丸子会变得黑硬灰暗；加少了，色彩苍白，毫无食欲。这时，师傅的经验就完全决定了猪血丸子的味道和品相。
猪血丸子有的做成方形，有的做成扁形，有的做成圆形，但以椭圆形的居多。将加入猪血与豆腐肉泥和少量香料再一次搅拌均匀，而后做成馒头大小的椭圆形状的丸子，猪血丸子的雏形便大功告成。在做好的猪血丸子外抹上一点香油，放入筛子中晾一天两天就可以熏了。熏丸子，有的是用筛子挂在柴火灶上，让烟火慢慢熏干，熏的时间越长，腊香味越浓。也有的做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法不能过急，火不能太猛，否则口味不佳。熏烤的时间特别关键，不能太干也不能太湿。太干了，生硬如嚼蜡，太湿了，又不耐收藏。一个小小的猪血丸子，处处都是玄机。熏好的猪血丸子需要好好收藏。从前，农村都是收藏在谷仓中的稻子里，需要吃时从谷子里翻一个出来，哪怕是收藏了半年，甚至更长，也味道如初。现在用真空包装，简便倒是简便，可总觉得少了一点自然的清香。
猪血丸子的加工烹饪方式多样，炒、蒸都可以，将猪血丸子洗净，切成细块，与腊肉、腊肠一起翻炒，加蒜叶调味，放红椒调色，一盘色香味俱全的炒丸子绝对是下酒的首选。也可以将猪血丸子蒸熟，而后切成片，不要加任何佐料，直接端上桌，夹一块，外面有烟熏的痕迹，里面白里透红，油汪亮亮，轻轻咬一口，清香扑鼻，爽口弹牙。而我最喜爱的吃法，叫腊味合蒸，将洗净的猪血丸子、腊肉、腊鱼先用滚水煮一下，然后将猪血丸子、腊肉、腊鱼切成片，放入一大海碗中，置于锅内蒸熟，蒸熟出锅后根据个人爱好，在碗上放大蒜沫、辣椒粉，也可什么佐料都不放，端上桌来，满屋飘香，十分诱人，吃上一片丸子，或一片腊肉、腊鱼，那滋那味，终生让人难以忘怀。而小孩在大人动筷之前用手拿起一块丸子，满屋子跑，甚至拿到村中，时而戏闹，时而咬上一口，让小伙伴们甚是眼馋。记得当年邻居家的祖父在屋前小河边，常左手抓一块猪血丸子，右手提一把锡酒壶，抿一口酒，吃一口猪血丸子，那是记忆中寒冬夕阳里最温馨的镜头。
又到猪血丸子飘香时，总希望在一个雪花飘飘的夜晚，邀三五个好友，或者来一碗猪血丸子炒腊肉，或者就只蒸一盘猪血丸子，在炭火上温一壶家酿米酒，听窗外雪花飘落的声音，看酒壶里氤氲外冒的热气，而后小口小口地喝，小口小口的嚼，小口小口的聊，那该是一种怎样的惬意与舒心啊！
作者简介：郭建江，隆回县人。出生在雪峰山区，一直在湖南邵阳从事司法和城乡建设工作。爱好文学，作品散见于《民主与法制》、《湖南日报》、《邵阳日报》、《新花》等报刊和网上新媒体。 |
