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白族生皮是大理一带的白族人民传统美食，同时也是一道宴客名菜。据说“吃生皮”的习俗始于南诏时期，至今仍深受白族人的喜爱。凡是白族人聚居的地方，一定盛行吃“生皮”。生皮因为口感鲜嫩、滑爽，且味美甘甜、营养丰富，并且没有半点腥味，千百年来，一直是当地白族民众最喜爱的民间菜肴。无论你走到哪个村寨，只要是有民间红白喜事的场合，餐桌上一定会有生皮出现。对于这一道白族美味，在过去很长一段时期曾在不同的场合品尝过，但是对于生皮从杀猪开始到美味端上餐桌的全过程，却是因为一个偶然的机遇…… 2015年7月老友相邀到同事在大理才村经营的客栈小聚  第二天早饭后，在主人的带领下沿洱海边散步观赏美丽的洱海风光，不经意间走入才村田间小道，目睹了“生皮”产生的全过程。 远远看见田间小路中围了一群人，对纪实摄影颇有建树的“罗大师”敏锐的感觉有“情况”，飞快地从包中取出相机一路小跑冲将而去，我等众人一拥而上，发现村民们正围着一条刚杀好的肥猪忙活着…… 经打听得知，一户村民今日嫁姑娘宴客，杀了一条养了一年半的大肥猪，乡亲邻里来帮忙收拾。  原来白族人所吃的生皮，加工程序从杀猪就开始。在大理一带，白族人杀猪清理猪皮上的毛，不像其他地方采用汤褪的方法，而是用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉。一头猪被杀翻了，先用稻草点火，将其全身的皮子烧透，去毛，刮洗干净。用稻草烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮子及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。然后开膛破肚，趁新鲜将火烧猪的“不见天部分（肚底肉、脊肉）”、以及烧得金黄的猪皮、猪嘴分切成薄片拌以作料生吃。 村民们把稻草盖在猪身上  点火   用各种顺手可及的物件作为扇风的工具   罗大师记录下这精彩瞬间  趁热刮去烧焦的皮毛  加草再烧   凑热闹 烧得差不多了，带来的稻草还没用完，刮刮加草再烧。 烧的工序即将结束 拉回村中 用自来水冲洗 仔细清理 开膛破肚 天啊！嘴馋的竟然就用手从猪身上撕下烧得金黄的猪皮往嘴里送 通过稻草的烧烤已经将猪烧得黄生生，香喷喷的，那皮子大半已经烧熟了，看着就想吃。白族人可是豪爽的性情中人，从猪身上撕下一大块黄生生的猪皮递过来，“想吃就吃呗！客气什么。”“啊！这能吃吗？不怕吃进寄生虫？”村民笑了：“不怕不怕，这里有乡规民约，哪家请客哪家要负责客人的健康。” “但等出问题可就来不及了！”“我们这里乡政府有规定，屠宰牲畜必须要取样送乡防御所检疫，没有问题才可以食用。主人之前就骑摩托送去检疫了，刚刚打电话回来说一切合格。” 听后解除了顾虑，亲手从猪身上撕一块沾着老乡递过来的食盐塞进嘴里，“啊！太好吃了！” 还要吃一块 好吃！老乡们热情的邀请我们一行吃午饭。 真正的生皮，再来一块！ 太好吃了 趁新鲜分享美食 一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮单独切盘，配合着以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋、香料等调制的蘸水，生蘸而食之；另一种是将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮、生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。 将选好的脊肉切细 加点酱油 拌入作料 “生皮”出炉啦，尝尝…… 为美食干杯！感谢好客的白族老乡！ |
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