|
大理的风光不用多说了，但提到大理美食， 只能说出想起乳扇、酸辣鱼、耙肉饵丝的人， 不怪你，那是因为你不知道“生皮”！ 生皮在白族菜里占有不小的地位， 白族的红白喜事酒席上不可或缺的一道压轴菜。 在大理人面前提起生皮， 他们都会忍不住咽下口水说：“好吃！” 可是在外地人面前提起生皮， 都会很嫌弃地说：“咦，竟然吃生的，好恶心~” 很多人看到这道美食放在面前都是望而却步， 往往错过了一道人间美味。 其实，严格意义上的生皮并不算生皮， 已经是用稻草火烧过的了， 不过生肉却地地道道是生的。 逢年过节杀猪的时候， 总是忍不住扯一块烧制好的金黄的皮来吃。 烧制过的皮金黄脆嫩， 只要随便撒上一点点盐， 就非常美味好吃。 但不是什么猪的生皮和生肉都可以吃的， 吃生皮要图新鲜，还有质检合格才能拿来吃。 所以一般都是早上杀猪，中午吃生皮， 下午很难再吃到新鲜好吃的生皮了。 还有生皮和生肉虽然好吃但也不能贪多， 大理每年因为这个进医院的还是很多的。 吃起来有一股子野性在里面。一听到生皮、生肉，那些胆小，爱惜身体，酷好健康的人士就连连拒绝。可大理人却是敢为天下先的勇士，他们不仅敢于吃生皮，还敢吃生肉，切成红通通的细肉丝丝，来一碗黑乌乌的黑梅酱油醮水料，将那细肉往醮水里一滚，腌好后，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。 ▲生皮，生肉，生猪肝 不要因为这样就觉得大理人就野蛮了。当然他们这样做也是有原因的，他们宰猪时不用开水烫，俗语：“死猪不怕滚水烫。”便是源于此的。大理人主要用稻草去烧猪去毛，这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪，通过烧烤已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已经烧熟了，看着就想吃。这生皮吃起来“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，那味道鲜美得也是天底下独一无二的。 「 生皮的制作 」 带着你的好奇心 小玩君带你一起来了解下制作生皮的流程 ▼ 杀猪火烤 杀完猪后用稻草或者麦秆对整只猪火烤。直到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟。
最重要的一个环节就是将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，生皮才能很好地保留稻草的自然香气。 差不多之后，用菜刀刮去表皮上的稻草灰。
一边刮表皮的稻草灰，一边倒上水来清洁，这时的猪不再是黑乎乎的了，呈现出被烧制后的金黄色，很是诱人。 分解猪身 接下来，用水管直接开着水对着猪身冲洗，洗干净后，就可以开膛破肚了。 开膛破肚，拿出内脏。这时候要注意，弄破一根肠子，你就悲剧吧，绝对的细活。
切生肉、生皮 切生肉是特别考验刀工的一件事，一般都是请客的人早早安排好人专门料理这件事了。这些人要刀功好，切丝的技艺高超才行。
切生肉切得厚了佐料腌不熟它，吃了会拉肚子。太薄了蘸蘸料会太浓，影响味道。生肉丝要切得均匀，切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，这样才是最完美的。
除了切肉考验刀工外，切萝卜丝也是有讲究的。那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。
调蘸水 生皮好不好吃就要看这蘸水做得好不好了。蘸水要选取自家制作的梅子醋、野花椒、糊辣子、胡椒粉、草果粉、八角粉、芝麻、油炸后舂细的核桃仁或花生米末，全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品。还有蒜末、生姜、芫荽、小香葱、生姜、盐巴、酱油，加冷开水搅拌均匀。 吃生皮 一般有两种吃法：一种是切好生皮以后打一个蘸水蘸着吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。现蘸现吃，味道极为鲜美爽口，没有油腻的猪腥味儿，吃后满口溢香。
怎么样？ 看了这么多还害怕吃生皮吗？ 来大理真的不能错过的一道美食， 还不快去尝尝！
来源：玩转云南 |
|
|
