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潮汕食话
有卤水的地方就有卤蛋。
卤水是蛋蛋的忧伤，是对各种蛋最大的诱惑，让它们不惜代价赴汤蹈火全身心地付出，虽身躯受损容颜具毁仍义无反顾。
卤制食品风行大江南北且历史悠久，公认的说法，最早的记载是战国时期。《楚辞·招魂》和《齐民要术》都记载了一种宫廷菜“露鸡”的制作方法，而古文字学家郭沫若先生把它解释为“卤鸡”。 卤制了肉类的卤水实在是太香了，终成为各种蛋类实现存在价值的一种选择。各种卵生动物的蛋一直是人类蛋白质的重要来源，在人类还未有能力创造任何食物的远古时期，人类的食物完全依靠大自然的恩赐，而无论是采集还是捕猎，遇到动物的蛋就应该算是天赐的礼物，无论是鸟蛋蛇蛋还是乌龟王八蛋。所以说，“捣蛋”是人类基因的历史传承，小朋友们捣蛋是天性不应受批评，而成年人的捣蛋亦是按捺不住的本性流露，有时候也让人觉得既幼稚又天真。对于“调皮捣蛋”一词，个人觉得并非并列词组，应该是偏正词组。
汕头独有一种“狗蛋（卵）”，相信很多人并不知道狗蛋是什么，甚至一些人都没有听说过。那就先从卤蛋开始说起—— 我觉得卤蛋从形态上可分为两种，一种是带着蛋壳卤的，基本上统一为茶叶蛋；另一种就是剥了壳的卤光蛋。 茶叶蛋的历史不可考，各有各的说法，但更多的人认为它从明朝开始来自福建，可能因为福建是乌龙茶的产茶区，那茶叶蛋普遍采用的是乌龙茶。因为一水之隔，台湾人特别喜欢茶叶蛋，所以才有愚昧的所谓台湾专家关心内陆的老百姓吃不吃得起茶叶蛋？ 台湾最知名的茶叶蛋是日月潭的阿婆茶叶蛋，上世纪60年代就在那里卖茶叶蛋，她的茶叶蛋凭借着景点的知名度而出名，大陆人到台湾旅游观光，一定少不了去看看日月潭，阿婆的茶叶蛋就开在上山的阶梯口上，边上并没有其他的食杂店，除了茶叶蛋其实没什么可以吃了，阿婆茶叶蛋的出名也因为大陆游客。没得选！是否从一个侧面说，台湾的小吃其实也是匮乏的。前些年“台湾小吃”大规模活跃在内陆小县城的各种美食节上，但翻来覆去也就是台湾香肠、翅包饭、卤茶叶蛋这几样小玩意，现在连小县城都没什么市场了。 阿婆的茶叶蛋用塑料袋一份份装好，我已经忘了一袋有几个，应该说做的还是挺不错，印象比较深的就是有一股浓烈的香菇味道。另外，同行的朋友称赞其火候控制得好，蛋黄绵软嫩滑，不像一些茶叶蛋的蛋黄结实甚至噎嗓子。 其实这里有窍门，为了追求不同的口感，卤蛋也有不同的制作方式，主要是“煮”和“浸”的区别。 《食谱大全》（世界书局，1933年出版）对卤蛋做了专门研究，并提出了这样的疑问：“若烧来太嫩，则黄固甚美，惟味不入。烧来太老，则味固深入，惟黄不嫩，二者均有缺点”。随后得出的结论：“拿鸡蛋，先入锅中燃火烧煮，见它沸腾，急速取出，激入冷水。再煮再激”。就是高温未传递到蛋黄的情况下立即就进行降温。“虽再经百烧，黄亦不老”。但实际操作很困难，为了吃个茶叶蛋，非得把人累趴下不可。 当年上海滩有一份专业期刊叫做《鸡与蛋》，由中国养鸡学术研究会编辑出版，1936年也曾探讨了茶叶蛋的烹饪方式：煮之不宜过熟，以内容稍呈黏状，即所谓“溏心”的，味最美而嫩。由此还提出了解决办法：“以食盐与茶液相混合，将蛋浸渍之，最好再加入少许茴香”。最有意思的是，研究者提出，倘若操作失误煮过了头，不妨“索性经长时间之烧煮，即成所谓'千滚蛋’，食之另有一种特殊的香气”。
那时候的专家不仅有实践精神，还充满黑色幽默的气质。不像现在的一些专家，一本正经黑着脸却经常说胡话。 其实关于怎么卤蛋这个问题，只有真正实践过的人才知道答案。 卤蛋直接放到卤汁中慢火熬煮，这种方法按潮汕俗语说叫“肚底卵——妥当（胎蛋）”！卤汁的咸度会让卤蛋的水分因为压力差而排出，蛋白会变得坚韧而有弹性，高温入味快，好吃的是蛋白。汕头的狮头鹅蛋，个体硕大，卤制出来的鹅蛋蛋白最佳，不仅爽脆，而且给人极大的口腔满足感。清朝袁牧的《随园食单》也是这个做法：“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可做点心。” 如果想让蛋黄溏心可使用腌浸的办法，鸡蛋一般情况下冷水煮七分钟，溏心的状态最佳，冷却后再用卤汁浸泡，便可以收获溏心的卤蛋。我感觉台湾的阿婆茶叶蛋用的就是腌浸法，所以，蛋黄不硬不散。 除了制作方法，按照不同蛋类当然还可以分成卤鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，汕头独有一种“狗蛋”，颇有些神秘色彩。 汕头人原来是不吃狗肉的，1860年汕头开埠之后，成为整个粤东地区的经济文化中心，闽粤赣周边的人逐渐集中到汕头做生意和生活，客家人也带着他们的生活习惯沿着韩江到汕头定居，吃狗肉就是客家人带来的，他们集中在市区杏花村的江边定居，这里曾经集中了汕头的狗肉店。 狗肉历来都被认为是滋补品，甚至被认为是一剂中药剂。《本草纲目》便认为，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒“补肾壮阳”，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。民间也有俗谚“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”。 客家人烹制狗肉都是卤制，把肉卤的软烂，被认为是入冬的平民滋补佳品，有了卤制的狗肉才有狗蛋（潮汕话称“狗卵”）。 潮汕把“蛋”称为“卵”，这是古语，大家熟悉的那句话“覆巢之下，焉有完卵？”卵其实比蛋更书面化更严肃，不过“卵”在口语中却极不严肃，也指动物的睾丸，潮汕人习惯把鹅卵石称为“石狗卵”，这个“卵”就是睾丸的意思。所以，沿着这个思维，有人以为“狗卵”指的是狗的睾丸，大谬也！ 我小时候就住杏花村，同学中自然有家里开狗肉店的客家人，往来密切。由此也了解到狗肉店一个不为外人所知的秘密，卤制狗肉的时候，除了香料不能下别的东西，特别是鸡蛋，客家人认为卤蛋会将整只狗的气给吸走，滋补的功效便会凝聚于小小的卤蛋里，狗肉的滋补作用大打折扣，与狗肉一同卤制的卤鸡蛋就叫“狗蛋”。 所以，狗蛋当年被视为珍稀，也是店家不为人知的秘密，店家悄悄卤制后，除供给一些亲人朋友，也会当成送礼佳品。潮汕一位著名的老艺术家就曾长期食用狗蛋，据说耄耋之寿依然雄风不减。 如今卖狗肉的摊档也搭配着卖卤蛋，当然，他们会说是用卤过狗肉的卤汁来卤制的，是否有功效得试过才知道。 |
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