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一、鸡肉原材和处理 鸡肉选材： 鸡肉采用三黄鸡，去头去尾去爪剁小块，也可采用冷冻鸡边腿剁小块。 鸡肉的处理： 鸡块用清水冲洗两遍，最后用清水浸泡30分钟，泡出血水，鸡块浸泡以后，用清水再次冲洗干净，直至没有血水，冲洗干净以后，控干水份(切记控干水分，否则味道出不来，并且炸制出来的颜色不好看)。  二、核心腌料配方 1号料： 腌制剂3袋(每袋2斤) 盐4.5斤 味精 7.5斤 白胡椒6斤 糖6斤 搅拌均匀备用。 2号料： 蒜粉1800克 麻椒面1170克 姜粉1260克 肉类香脆剂1080克 克肉宝皇1800克 鸡粉香精1800克 嫩肉粉900克 味精1440克 孜然1350克 护色剂180克 膨松剂 720克 搅拌均匀备用。  三、鸡肉的腌制 以500克鸡肉为例： 第一步： 鸡块500克 一号腌肉料16克 水50克 将腌料和水混合一起搅拌稀释倒入盆中，搅拌五分钟，腌制10分钟。 第二步： 腌制的鸡块500克 二号腌肉料15克 玉米淀粉90克 水75克 将腌料和水混合一起搅稀释倒入盆中，搅拌五分钟，最后放玉米淀粉搅拌均匀，放置冰箱冷藏，腌制3小时。  四、锅巴配方及操作 材料准备： 优质长粒糯米1000克 定型料：玉米淀粉20克、味精2克、盐6克 操作流程： 糯米用开水浸泡20分钟，开水泡过以后，冷水淘洗两遍，将糯米控干水分，加入定型料搅拌均匀备用即可！ 锅巴炸制流程： 第一步： 油温180度，将锅巴摸具侵入热油中烫一下。 第二步： 将糯米均匀的铺平在锅巴模具中，油温180度炸制两面金黄即可！ 五、锅巴鸡炸制流程 锅巴鸡的炸制： 第一步： 油温160度 所有腌制好的鸡块缓慢下锅，待鸡块在油锅中定型以后，缓慢翻动防止粘锅，待表面淀粉定型后，用夹子将鸡块打散捞出。 第二步： 油温220度 将炸过一遍的鸡块，再次下锅炸至外表酥脆时捞出备用即可。(时常约2分钟左右) 注意： 以上流程操作完成，鸡块控油备用即可，可在家提前炸好，出摊时只需要根据顾客点餐的口味，加工即可。  六、五香口味做法（以下材料均为少许） 1. 色拉油， 茴香 ，陈皮， 香叶 2. 大蒜1勺， 蚝油，白糖 3. 五香粉， 芝麻， 香葱 七、麻辣口味做法（以下材料均为少许） 1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶，麻椒 2. 辣椒段 3. 大蒜末，蚝油，白糖，白芝麻，香葱 八、 甜辣口味做法（以下材料均为少许） 1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶 2. 大蒜末，蚝油，白糖，番茄酱 3. 辣椒粉， 芝麻， 香葱  九、 蒜香口味做法（以下材料均为少许） 1. 色拉油 2. 大蒜末，蚝油，白糖，鸡汁 3. 芝麻， 香葱 十、 蟹香蛋黄锅巴口味做法（以下材料均为少许） 1. 色拉油，茴香，陈皮，香叶 2. 大蒜末，蚝油，白糖 3. 蟹黄粉，锅巴， 芝麻， 香葱 注： 芝麻，香葱都是出锅最后放的，好看又好吃，详细看操作视频。 |
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