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一、烤鱼老油制作（以120斤为例） 1.菜籽油30斤倒入锅中，油温7成，加入大蒜段1斤，生姜片、香草、葱各半斤炸至金黄捞出待用。 2.锅内再加入大豆油70斤，烧5成油温，加入红油豆瓣5斤炒散开。 3.加入糍粑辣椒（新一代4斤，灯笼椒2斤，印度椒2斤，做成磁粑辣椒）炒散，锅内不停搅拌防止粘锅，小火炒1.5小时，水份炒干，下干花椒1斤，(花椒用白酒拌匀打湿)加入秘制香料粉30分种后，再加入大豆油20斤，起锅加入新一代辣椒面2斤。 4.秘制香料粉：八角50克、香叶50克、丁香25克、白扣50克、香草75克、草果50克、桂皮75克、小茴香350克、三奈50克、老扣50克、白芷50克、沙仁75克、香茅草50克、槟榔50克、山楂25克、香菜籽50克、千里香75克、排草50克、灵草5克，香料打碎。使用时用白酒泡湿均匀。 5.炒好的老油冷后用保鲜膜封好72小时使用更佳。  二、腌鱼料水制作 花椒20克、大蒜1200克、生姜500克拍碎、料酒300克、海天生抽1700克、蒸鱼豉油100克、泡制6小时使用，鱼清洗干净腌制20分点钟即可。  三、香辣酱制作 1.老油20斤，烧至3成油温，下入姜颗粒6两。加入红油豆瓣1斤，炒香加入糍粑辣椒。(新1代1斤，印度椒、子弹头各半斤)小火炒60分钟如入干花椒3两(用白酒打湿) 2.将下列香料的比例称出，打成粉沫只 需称出250克，三奈10克，桂皮40克，香叶30克，丁香10克，白扣50克，香果40克，草果20克，八角50克，罗汉果16克，小茴50克，老扣20克，白芷20克，沙仁30克，千里香30克，香茅草20克，党参30克，当归20克。(用白酒泡湿) 3.加入鸡精6两，味精5两，胖子麻辣鱼20代，香水鱼2代，十三香麻辣鲜2代，鸡汁250克，香辣酱2瓶，红九九火锅料3代，美禾香辣酱3瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，味道长干锅酱3瓶，排骨酱1瓶，海鲜酱一瓶炒至10分钟完成。  四、蒜蓉酱制作 1.大蒜5斤打蒜粒，用清水泡30分钟左右，挤干水份。 2.起锅烧好菜籽油五斤，加入泡椒末50克、红小米椒末15克、黄灯笼酱30克，小火慢炒炒至蒜末冒泡儿无生蒜味儿即可。 3.加入太太乐鲜味宝100克、鸡精50克、味精50克、蚝油200克、香油300克、家乐辣鲜露300克、叉烧酱一瓶、海鲜酱120克、排骨酱各120克，以上拌均即可。  五、香辣味烤鱼制作 1.杀好的鱼放入腌鱼汁里，腌制20分钟拿出来。 2.将鱼放入烤鱼夹里，放入烤箱烤干水分，三成熟刷油，再烤五分钟左右撒孜然。 3.起锅烧油，油烧到五成温，放入姜片25克，蒜片30克，下入花椒5克，加入香辣酱50克，加入味精18克，鸡精18克，白糖3克，鲜味宝5克，鸡汁儿6克，蚝油15克，香油12克，辣椒红油20克，再加入烤鱼配菜，一起炒二到三分钟，倒入烤鱼上，放上小葱芝麻香菜即可。  六、鲜椒味烤鱼制作 烤鱼老油600克，下姜末25克，蒜30克，鲜花椒40克，红小米椒50克， 青小米椒300克炒香。加汤500克，加入味精18克，香油12克，红油5克，辣鲜露20克，白糖3克，鲜味宝5克，十三香10克，花椒油15克，加入烤鱼配菜，炒至一分钟左右，倒入鱼上面，放小葱芝麻香菜即可。  七、豆豉味烤鱼制作 烤鱼老油550克，下入蒜粒20克，姜末25克，豆豉380克炒干，加入干辣椒段6克，味精18克，鸡精16克，红油5克，鲜味宝5克，老干妈30克，加入烤鱼配菜，加入150克水炒一分钟倒入烤鱼上面，放入小葱芝麻香菜即可。  八、泡椒味烤鱼制作 锅中放入烤鱼老油500克，下入大蒜25克，野山椒26克，泡椒和泡姜各50克，稍微炒一下，放入高汤400克放入红醋35克，味精20克，鸡精6克，蚝油10克，十三香10克，加入烤鱼配菜炒两分钟左右倒入烤鱼上面，加入小葱香菜即可。  九、酸菜味烤鱼制作 酸菜400克切片清水泡一小时挤干水分倒入锅中飞水。菜籽油400克，猪油90克，烧四到五成热，下入酸菜炒三分钟。放入野山椒25克，黄灯笼酱15克，泡椒30克。加高汤一斤，味精18克，鸡精18克，鸡汁6克，香油12克，白糖3克，鲜味宝5克，十三香8克，白醋8克，加入烤鱼配菜煮三分钟，倒入烤鱼上面，撒小葱花，香菜即可。  十、蒜香味烤鱼制作 起锅烧油放入大豆油400克，烧到3成热下蒜末200克，小米辣30克微炒一下加入高汤400克，红油5克，味精18克，鸡精20克，蚝油15克，香油18克，辣鲜露38克，白糖3克，鲜味宝5克，十三香6克，蒜蓉酱200克，水100克，淀粉8克搅拌均匀，放入烤鱼上面撒香菜，香葱即可。 |
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