羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）在食品中的应用

羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）是一种复合型变性淀粉，是天然淀粉经磷酸盐交联和羟丙基醚化共同改性处理得到的产品，克服了单一变性产生的不良现象。食品中添加羟丙基二淀粉磷酸酯，不仅能使食品的品质、口感等得到明显的改善，而且能在不添加防腐剂的情况下增加食品的保质期，增加了食品的使用健康。

另外，饮食中添加羟丙基二淀粉磷酸酯还可以降低餐后葡萄糖依赖性促胰岛素多肽（GIP）的含量以及提高脂肪利用率，对人体的体重管理有显著的影响，故羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品、乳制品、肉制品以及食品配料等方面的应用逐渐代替的天然淀粉。

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面制品

豆康宁等在面粉中添加不同量的羟丙基二淀粉磷酸酯，就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。结果表明，在面粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯能稍微提高面粉的粉质特性指标，随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加，湿面筋含量逐渐下降，而面筋指数逐渐增大；面粉降落数值随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加先上升，当添加量大于面粉质量的3.0%时开始下降；而面团拉伸面积随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的减小后增加，当添加量为面粉质量的5.0%时，面团拉伸面积相对最小，故在制作面制品时，可根据自身需求适当调整羟丙基二淀粉磷酸酯的用量。

牛艺臻等研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明小麦面粉添加1.2%的羟丙基二淀粉磷酸酯（按面粉质量计）时，对面粉的面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性改善效果最佳；馒头的咀嚼性、硬度和黏度随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加而增加，羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为面粉质量的1.2%时，黏聚性最小（0.61）、恢复性最大（0.31），感官品质最好，表明添加羟丙基二淀粉磷酸酯可有效改善馒头的质构特性。

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肉糜制品

目前，淀粉是肉糜制品中最常用的填充辅料，它的使用不仅可以降低产品的成本，还能明显增加肉糜的保水性，提高肉糜的凝胶强度以及增强肉糜制品的冻融稳定性。

近几年研究发现，变性淀粉更适用于肉糜制品。倪伟等以中华管鞭虾虾仁为原料，添加不同量的羟丙基二淀粉磷酸酯，探究羟丙基二淀粉磷酸酯对虾糜凝胶性能的影响及其机理。结果表明，羟丙基二淀粉磷酸酯能促进虾糜形成更加致密稳定的凝胶网状结构，显著改善虾糜凝胶性能。当羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为虾糜质量的7.0%时，相比对照组，虾糜凝胶的凝胶强度约提高75.0%，硬度和咀嚼性提高了50%以上，持水性约提高16.8%，弹性和黏聚性均提高了13%。

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酱制品

一、番茄酱

番茄酱是成熟的番茄经加工制作而成的鲜红色的酱状制品，其具有番茄原有的独特风味、多种营养价值和保健功能，深受消费者的喜爱。但由于番茄酱质地不均，在长期的保存过程中，容易出现析水现象，造成固液分层，从而造成其感官和流动性变差等质量问题。

宋骁在番茄酱中添加不同剂量的原淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，研究羟丙基二淀粉磷酸酯在番茄酱中的作用机理。结果表明，羟丙基二淀粉磷酸酯能更均匀的填充、分布在番茄酱体系中，防止番茄分子形成凝集，提高体系的胶体流动特性；此外，羟丙基二淀粉磷酸酯还能够防止酱体水分的析出，降低番茄酱体系的平均粒径，使粒径大小更加均匀，提高番茄酱体系的稳定性，相比于原淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯更能提高番茄酱的系统稳定性。

二、果酱

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质。张燕萍等研究发现，在无糖的参与下，添加羟丙基二淀粉磷酸酯得到的凝胶具备一定的黏度和透明度，羟丙基二淀粉磷酸酯的使用大降低了果酱生产成本，且其产品在风味、黏度和口感等方面皆符合商品果酱。

果膏是果酱的一种，其透明度较高，主要应用于蛋糕表面装饰、裱花或写字，也可用作糕点夹心等，在烘焙行业具有广阔的应用前景。但在制作和保存的过程中易出现保水性变差，出现冻裂现象。

李雪萍通过对比羧甲基淀粉钠、磷酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯这3种变性淀粉的特性，筛选出用于制作抗冻性果膏的变性淀粉，并对抗冻性果膏工艺进行了优化。研究表明，羟丙基二淀粉磷酸酯的凝沉性最小、凝胶性最强、黏度最高、黏度热稳定最佳、冻融稳定性最好，最适合抗冻性果膏的制备。其最优工艺为：糊化温度为80℃，pH值为4.0，糊化时间为15min，加糖量为总质量的25%，在此条件下制备的抗冻性果膏冻融5周期的平均析水率为5.81%。

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乳制品

酸乳（酸奶）是由鲜奶（杀菌乳或浓缩乳）利用乳酸菌进行乳酸发酵得到的一种乳制品，它不仅具有较高营养价值高、独特的保健功能，还具有多变的口味，可以满足不同人的需求，深受人们的喜爱。但是其产品在生产、储藏和运输等过程中，易出现产品质地不均匀、有蛋白凝块或颗粒、不粘稠以及乳清析出的不良现象，致使产品品质下降，存储时间缩短。

何绍凯等在酸乳中加入以木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯，研究它们对酸乳品质的影响，结果显示，不同添加量的羟丙基二淀粉磷酸酯均可不同程度改善酸乳的品质，提高酸乳的稠度，降低乳清析出率以及提高产品贮藏期。

刘晓明在研究酪蛋白与羟丙基二淀粉磷酸酯在模拟酸奶环境下的相互作用中发现，羟丙基二淀粉磷酸酯的加入会增加酸奶的表观黏度和粘弹性模量，同时会使得酸性条件下酪蛋白的颗粒变小，分子分布更加均匀，聚集度也明显降低。酪蛋白在牛乳中含量较高，约占牛奶蛋白含量的80%，它的这一改变会使牛奶的质地更加均匀、风味口感更加细腻。

杨洋等以稳定性感官评价为指标，利用响应面分析法对大豆酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明，最佳稳定剂配方为羟丙基二淀粉磷酸酯0.48%，琼脂0.16%以及果胶0.11%（均为总质量的质量分数），该稳定系统下大豆酸奶在货架期能使产品口感保持细腻爽滑，组织状态均匀一致，无乳清析出以及无凝乳收缩分层现象。

王蕊在荔枝椰果果粒甜玉米酸奶中加入0.1%的果胶，0.15%的明胶，0.4%的羟丙基二淀粉磷酸酯以及0.2%的羧甲基纤维素（均为总质量的质量分数），产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性，且入口爽滑、不粘不糊。

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食品配料

珍珠粒是奶茶中的一种新型食品配料，主要成分为淀粉还有少量的麦芽糖浆及稳定剂，蒸煮熟化后外观似珍珠而得名。田颖等以羟丙基二淀粉磷酸酯代替原淀粉制作珍珠粒，研究表明，较低的糊化温度、中等粘度、高取代度以及低灰分的羟丙基二淀粉磷酸酯更利于珍珠粒的生产，且具有防止珍珠粒老化，延长保存时间，提高复水性等作用。

卡士达馅（酱）是一种食品配料（复合调味料），主要在泡芙、面包和蛋糕中用作装饰或填充。谢少梅等把羟丙基二淀粉磷酸酯用在卡士达馅中，得到了高脂卡士达馅的最佳方案：大豆油35%，浓缩乳清蛋白（WPC80）1.0%，羟丙基二淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸淀粉钠2.0%（均按总质量的质量分数计算），研究发现当其它原料不变，羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为总质量的4.0%，其耐烘烤性能最佳。

李惠在优化低水分活度卡仕达酱配方工艺时发现，羟丙基二淀粉磷酸酯对酱料的口感的黏度影响较大，添加量过大时，其水分活度较低、化口性较差，添加量过小，则会使酱料的体系稀薄，涂抹性和美味度下降，当添加为总质量的2.0%时口感最佳。

来源：保龄宝生物股份有限公司，作者丨杨俊丽，熊小兰等，转载请注明来源。封面图来源：创客贴