茅台、五粮液、汾酒、泸州，彻底把白酒讲明白-3

书接上文，继续把酿酒的原理说完。

中国的白酒是粮食酿造的，用的最多的粮食是高粱，因为高粱里富含淀粉。酒曲就是菌群，菌生酶，把高粱和酒曲混合，就相当于把高粱里淀粉分子和各种酶混合。混合后糖化酶会把淀粉转化为糖，然后这些糖会被酒曲中另外的菌群里的酒化酶转化为酒精（这个过程不明白的就得看上篇文章了，上篇文章主要就是说的这个事）。

把高粱（有的酒还有少量别的粮食，比如大米，玉米等）和酒曲混在一起发酵，然后把发酵好的他们放到蒸炉上蒸，蒸溜出来的东西就是白酒了。

下面我把这个过程再从头清清楚楚的说一遍。

首先高粱需要蒸一下。为啥要蒸呢？还记得糖化酶怎么把淀粉转化为糖吗，本质是把由几千个葡萄糖分子组合而成的淀粉分子剪开，剪开形成独立的葡萄糖分子，就是糖了。蒸一下能让高粱膨胀，本质就是把淀粉分子打松一点，这样糖化酶更容易剪开它。

把蒸好了的高粱与酒曲混合。当然此时的酒曲是已经吸饱了大自然中的菌群的酒曲。混合的目的就是让酒曲中的酶干活，因此要给它一定的时间。干啥活呢？就是上面提到的由酒曲中糖化酶的先把淀粉分子剪开形成糖，再由酒化酶把糖转化为酒精，这两个酶都来自酒曲。这个转化的过程就叫发酵，所以把蒸熟的高粱和酒曲混合放置一段时间的过程就叫发酵的过程。

发酵需要地方啊，于是窖池就出现来。发明白酒的是山西人，山西人是把这些酒胚--粮食和酒曲的混合物叫酒胚，放入大缸中发酵，而且把大缸埋进地下，这样大缸的温度就和土地的温度扯平了。

为啥埋地里？粮食是要蒸一下的，那就有温度了，而且发酵也会有温度起伏，山西人发现发酵的温度越稳定越好。怎么保持稳定呢？就是把大缸埋到地里最好。埋到地里，大缸的温度就和大地的温度相当，而大地的温度比空气温度起伏小，所以大缸的温度就起伏小。

后来山西的汾酒传到了陕西，就是产西凤酒的陕西。既然是山西来的，所以也用大缸发酵。有一次大缸破了（毕竟是瓷的，弄破也正常），但是不舍得仍酒胚，而又因为大缸是埋到地里的，破了以后就相当于酒胚和泥土直接接触了，这个就叫窖。酒胚和窖泥直接接触了，发酵好了就开始蒸馏，发现蒸馏出来的酒味比汾酒更浓厚，这就是西凤酒的凤香型了。

为啥更醇厚呢？因为泥土里也有菌类。酒曲的目的就是收集菌群，但是它只能收集空气中的，而在窖里发酵则把泥土的菌群也收集起来了，所以酒味更浓更丰富了。

但是，毕竟是山西传来的工艺，他们认可比山西的清香更浓，但是也不能太浓，所以他们发明了毁泥大法，目的就是不能让窖泥有太多菌类。即每年把原来的窖泥铲掉，换新的，新的菌类毕竟少一些，即实现比清香型浓郁，但又保证不过于浓郁。

后来随着陕西商人做生意，到了四川，他们也用毁泥大法。但是四川太湿润，刚毁了马上又长出新菌类，所以毁泥也没用。没招了，只能认了，不毁了，爱咋咋地吧。反而酿出了更浓的酒，这就是五粮液，泸州老窖等酒。窖泥持久不换，反而成了他们的特色，都说百年老窖，千年老窖，并以此为荣。

四川的酿酒工艺传到茅台镇，也想用百年窖泥，但是贵州多山、多石，平地儿很少，挖不了那么多坑，于是只保留泥底，但是四周用石头契成，这就是茅台酒的窖池了。

以上就是讲的发酵工艺了。山西汾酒属于清香型，是使用粮食+酒曲+没有菌的瓷缸。西凤是凤香型，使用粮食+酒曲+新的窖泥。五粮液和泸州是浓香，使用粮食+酒曲+百年窖泥。茅台是酱香型，是粮食+酒曲+泥底石壁窖池。

把粮食和酒曲混在一起放到窖池中发酵，有的酒需要7-8天，有的需要半个月，还有更长的，总之时间不等。不管需要多久，每个品牌都有自己的规则，等时间到了就把这些酒胚拿出来放到酒甑上蒸馏。

所谓时间到了，就是酒曲中的菌中的酶把淀粉变成了糖，然后把糖变成了酒精，此时酒精吸附在酒胚中。下一步就是怎么把里面的酒精给他搞出来，中国古人发现了蒸馏可以实现。

为啥能实现呢，因为酒精的沸点是78度，而水的沸点是100度。所以流程就是这样的，先烧水，水温升高到78度，会带动水面上的空气也升高到78度，让这些空气透过酒胚，酒胚也就78度了，那么酒胚中的酒就沸腾了，变成了蒸汽，然后再让这些蒸汽遇冷，遇冷后气化的酒精就变回液化，此时在下面接一个装置，把液化的酒直接收集起来，这不就搞出来了嘛。

这个流程需要一个装置，学名叫酒甑。即把酒胚放到一个大木桶中，这个大木桶有个转有名词，叫甑（zeng）。木桶下面放一个大锅，锅里盛着水。在锅下烧火，随着热量的升高，水温带动锅里的空气，然后这些空气往上冲，会把木桶中的酒胚加热，等到了78度，大锅里的水还没开，酒精就先挥发出来了。在酒甑上再放一个锅，锅里盛上冷水，气化酒精往上蒸发就会遇到冷的锅，于是又凝结成液体，此时下面放个收集器，把液化的酒精收集起来，这就是原酒了，酿酒就算完成了。这一步叫蒸馏。

最早蒸出来的酒叫头酒，一般是不要的。因为酒胚中除了酒精还有很多其他东西，遇到78度的温度他们也会一下子跑出来，所以头酒中很多杂质杂味，味涩，所以没法喝。头酒之后是中段酒，这是比较好的。北京有种酒叫二锅头，所谓二锅头就是第一锅水烧开了，开了就不能再用了，要换一锅，换过后蒸馏出的酒才叫二锅头，其实本质也是说中段酒的意思。

尾段酒也不要。因为尾段酒没啥酒精了都。最下面的锅里的水，随着不断升温，到了100度，水该沸腾了，水蒸气蹭蹭往上跑，最后收集起来的酒不是酒，而是这些水蒸气了。

看了上面的原理，可以看出酿酒这玩意很不靠谱。收集到的菌群不可控，天气好坏，气温高低，都会影响收集效果。粮食的质量也有差异，气候，温度，湿度不同也会导致品质差异。所以每次蒸馏出来的元酒是很不一样的，这是非常不利于销售的。这次买的酒非常好喝，下次买却又很烂，你问销售说什么时候酒好，什么时候酒不好，他说只有买后才知道。这，这就没法玩了。所以必须给消费者一个稳定的期待，好就都好，不好就都不好，稳定很重要。其实不管酒好坏，总有人喜欢，你认为特别不好喝的酒，也许就有人爱的要死，所以只要稳定就行。

怎么保证稳定呢？勾兑！是的，几乎所有的白酒都是勾兑的。就是把不同酒甑蒸出来的元酒，给他混合，最后所有的酒都达到一个固定的味道。茅台就是那个酱香味，汾酒就是这个清香味。

勾兑完了后，还需要放置一段时间，没有说蒸馏后马上喝的。比如茅台，他要放3年才行。为啥放呢？因为静放时，酒精分子是在活动的，时间久了他们会互相连接在一起，形成一种脂类，这就是为啥白酒比较“连”，或者挂壁什么的，就是因为这个东西。放够了时间后才能推向市场销售。

总结一下，酿酒原理其实不复杂。

第一，要有原料，也就是粮食，高粱啊，玉米啊，大米什么的，要把他们蒸熟。第二，要有促进这些粮食转化为酒精的促发剂，也就是酶，这就是酒曲的作用，因此要加入酒曲。第三，要把蒸熟的粮食和酒曲混合，放到窖池中发酵，这就是窖池的作用。第四，发酵好了，放到酒甑中蒸馏，蒸馏来元酒。第五把不同批次的元酒混合勾兑，这就是勾兑。第六，勾兑完毕后，进行放置。第七才是推向市场进行销售。

以上就是酿酒的原理了。综合来看，就是这么7步，不同的酒，之所以不同，无非就是这7步中，要么用的物品不一样，比如山西的高粱和茅台镇的高粱是不同的，要么就是工艺不同，如汾酒是清蒸清烧，茅台是混蒸混烧，当然也有可能是这两个都不同。无非就是这么三个原因而已。

下一篇讲一讲为什么会有这么多的工艺，又是怎么来的。