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茶叶是不是越嫩越好?围绕茶圈的4大争议话题,花3分钟看完涨知识

 小陈茶事 2023-11-28 发表于福建

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

此前,接触过一位浙江茶友。

他也是从茶乡长大的,从小就开始喝当地的绿茶。

等到出来工作后,也陆续喝过一些普洱、岩茶,还有白茶。

“因为它们的名气太火,一直好奇背后的是什么味。”

但试了几回后发现,普洱和岩茶,他是一点也喝不惯。

觉得普洱太苦,汤感不柔;而岩茶呢,则是一股焦焦的味道,横竖喝不习惯。

再加上,从小喝着各式绿茶长大的他,也早已习惯好茶以嫩叶细芽为贵的选茶审美。

对于普洱与岩茶的用料等级,着实不理解。

“明明叶片都这么大了,为啥还要卖这么贵?”

对比起来,反而是白茶很符合他的口味。

因为,在他的评价里,白毫银针、白牡丹喝起来完全就是绿茶的味道。

只是让他想不明白,明明白茶喝着很像绿茶,为什么还能长期久存成老茶?

寿眉饼存老以后再喝就算了,鲜味这么强的白毫银针与白牡丹,存下去不就浪费了吗?

那位茶友留下来的一连串问号,其实颇具代表性。

喝习惯绿茶的人,后期跳出绿茶的圈子,再去慢慢接触其它茶叶时,总会遇到许多不习惯、不理解、不明白的地方。

逐一梳理一遍,答案自能明朗。

《2》

一、真正的好茶,以细芽嫩叶为贵?

不能片面理解。

即便同样是绿茶,外形原料细嫩的,也不一定是好茶。

假设这片茶园,三月初还没到,新梢嫩芽还没发育成熟,就提早开采。

这样采下来的原料,细嫩有余,内在茶味物质积累不足,茶味很一般。

假设这片茶园,整体树龄偏短,还年年修剪促芽。

每年虽然可供采摘的新芽数量虽然提上去了,但质量却明显衰退。

假设一款龙井绿茶,原产地根本不在浙江,而是出自贵州、广西等纬度更靠南的地区。

橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳,不能一概而论。

假设这款绿茶,明明采用的是早芽品种(比如乌牛早等)的芽叶为原料,后期还是标上龙井绿茶的名义。

那么,这种不符合树种适制性的龙井绿茶,何谈品质保障!?

选茶买茶,单看外表嫩不嫩,不能直接下定论。

通过实际的喝茶品尝,从香气滋味入手,才能得到可靠结论。

《3》

二、普洱和岩茶为什么不采嫩芽,而是采成熟叶片做原料?

以武夷岩茶为例。

岩茶春茶的采摘,在茶圈内是出了名的慢性子。

每年等到谷雨前后,早生品种才迎来采摘。

随后,到了四月下旬左右,水仙、肉桂等岩茶大部队,才陆续开采。

一直等到过了五一,这阵忙碌的采茶季,方才慢慢平歇。

除了个别茶农家里,还种植有晚生种茶树,需要再腾出人手采茶外,整个春茶基本采茶结束。

岩茶的开采,以“开面采”为主。

不采芽头,不采嫩叶,而是采摘具有一定成熟度的新叶为原料。

采茶如果采太嫩,比如,采到两叶一芽的嫩度。

后期揉捻、摇青时,没法再按照正常的岩茶工艺进行加工。

何况,武夷岩茶在做青结束,制成毛茶后,还要经历焙火。

在高温焙火的淬炼下,才能促进品质的正式成型。

如果只采嫩叶细叶,哪能经得起高温焙火?

对比标准“开面采”的岩茶,故意嫩采出来的原料,容易出现较高的苦涩度,茶汤的醇厚绵柔感难以通过焙火提升。

所以,看待不同标准的茶叶,不能一概采用“以嫩为贵”的审美标准。

具体情况具体分析,才不会“误判”好茶!

《4》

三、白毫银针与白牡丹,喝起来就是绿茶的味道?

建议再细细慢品。

白毫银针,毫香清雅,花香清鲜,还经常伴有嫩笋香、竹林香等,一同出现。

而高等级的白牡丹,比如,牡丹王,高级白牡丹,一级白牡丹等。

毫香在茶香矩阵当中仍旧占了很重要的比分。

花香层次多元,拥有似洋槐、茉莉、栀子、广玉兰、含笑等多种鲜花的清鲜香气。

而它们的茶汤滋味,突出鲜醇感。

沸水泡出来后,新茶阶段的白毫银针、白牡丹,茶汤一概是淳和鲜爽为主。

尝下茶汤,口腔内满溢清鲜香气。

回味起来,特别舒爽,柔沁动人。

而绿茶喝起来,明显不一样。

最突出的地方是,绿茶经过高温杀青后,不论是常见的炒青,还是烘青、蒸青。

得出来的茶汤,汤水颜色偏绿。

仔细对比香气、滋味后,你会发现,绿茶的香气与白茶截然不同。

绿茶常见清香、豆香、兰香、火香等香型。

而茶水喝起来,更清新,汤中的沁鲜感很强,但汤感不如白茶淳和饱满。

区分个中细微、细腻的茶味差距,建议分别用白瓷盖碗“对冲”。

同时泡开一冲后,再细细品尝。

比随手用玻璃杯泡茶,得出来的茶味感受更真切!

《5》

四、白茶喝着很像绿茶,为什么还能久存?

白茶喝起来,与绿茶并不相似。

关于这点,前面的内容已经澄清,不再过多赘述。

至于说,绿茶为什么不能像白茶那样,越存越甘香,越存越醇厚。

最主要的原因,是因为工艺的不同。

白茶的制茶加工,以萎凋、干燥为主,没有过多的复杂工序加入。

从而最大程度,保留下茶叶内部的天然活性成分。

后期在密封、干燥、避光等良好仓储前提下,能实现自身茶味物质的良好转化。

在非真空的储存条件下,哪怕经过多层包装严实密封,白茶内部的活性成分,依旧能通过与包装内剩余的微量氧分子发生交换,促进自身陈化。

多酚类、咖啡碱等物质,逐渐被氧化形成的络合物包裹,让茶汤更显醇柔。

在此期间,黄酮类化合物还会呈现递增趋势,能促进老白茶的甘醇、厚实风味成型。

白茶里,不论白毫银针、白牡丹、还是寿眉,只要是符合“白茶”的相关制茶工艺标准,后期在经历良好仓储,都能顺利久存。

不存在白毫银针与白牡丹要喝新茶,寿眉才喝老茶的说法。

另一边,反观绿茶。

绿茶在加工期间,经历了杀青。

为了确保“绿叶清汤”本色,绿茶的茶青鲜叶在采下来后,就要及时杀青。

类似猛火快炒出来的绿叶蔬菜,更能保持翠绿色泽那样。

快速高温杀青后,能奠定绿茶的基础风味。

但杀青的本质,是采用一定温度,使得鲜叶中的酶失去活性。

鲜叶当中的多酚类氧化酶被彻底钝化后,后期就失去了风味转化的可能性。

所以,绿茶放久之后,没法实现越存越甘香醇厚。

恰恰相反,久存之后,绿茶的清鲜茶味明显消失。

遇到一杯不香、不鲜的过期陈年绿茶,根本没法再喝!

《6》

茶圈内,每个人的喝茶起点,各不相同。

有的茶客,以往一直都在喝绿茶。

偶然间喝到焙火的岩茶,短时间内,很难适应。

一旦套用绿茶的评价标准,认为大红袍、水仙、肉桂之类的岩茶,原料粗大,品质不高,很容易闹出误会。

也有的茶客,过去一直都是喝普洱。

遇到白茶后,始终喝不懂。

觉得便宜的寿眉饼反而比高价的白毫银针来得适口,全用芽头制成的白毫银针实在喝不懂,味道太淡, 一点不刺激……

还有的人,喝了很多年红茶后,再来尝试白茶。

入门的第一句话,就是打听“哪款白茶喝着会更甜……”

殊不知,白茶根本不是喝越甜越好。

喝茶时,切忌跨界照搬其它茶类的喝茶经验。

不同茶叶的茶味特色有别,生搬硬套,只会让人越喝越费解。

不如从一开始抱着“空杯心态”,从零学起,更能帮助自己早日喝懂一款茶!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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