真正零失败油条配方,炸油条最好的方子之一,比肯德基油条还好吃!超详细讲解,必会8.5 综合评分 14 人做过这道菜 网上做油条的方子很多,但能好炸又好吃的不多。同一个方子有的能成功有的不能成功,这里面涉汲了很多因素,在这方子里要失败很难,我作油条长期不断积累总结的经验将与大家分享,看我方子可以提高做油条的成功率,让大家都能轻松做出美味的油条!2020.05.05更新过 用料
油条,真正零失败油条配方,炸油条最好的方子之一,比肯德基油条还好吃!超详细讲解,必会的做法. 称面粉在盆里 . . 面粉里倒入量好的泡打粉、盐、糖用筷子搅拌 . . 搅拌后倒入20克油,再倒入蛋液20克与水,蛋液可以加入部分水搅拌再倒入。用筷子搅拌,水分二到三次倒入。面粉的吸水率不同,环境湿度不同,水留几克视情况加,面团粘手,但不会很湿为标准。 . . 2020.04.03新增步骤:分几次加水用筷子搅拌,我的环境165克内水分几次加完的情况(含20克蛋液)给大家参考水量加完的实际情况 . . 2020.04.03新增步骤,加完水面团情况,有点湿,还有点干面粉。 . . 2020.04.03新增步骤,面团搅拌均匀的实际状态,这是165克水(含蛋液)这种状态算能好炸的最湿情况。要炸前上下洒上粉整形就不粘了,如下面整成长条的状态。 . . 加160克水(含蛋液)絮状时情景,给大家做个参考。 . . 这是我这边环境加水160克(含蛋液)絮状揉成面团的状态。方子最大量少五克,醒面三次后也是柔软的,这样也能好炸,成型也会更容易,有经验的可以适当湿点,个人感觉口感会更好些,给大家一个参考。这个面团没那么粘手。2020.04.04新增步骤。 . . 搅拌均匀成絮状物,再用手大概揣下面团,用二截保鲜膜盖住放置20分钟。165克水(含蛋液),面团是粘手的,比这面团湿的话再洒点面粉揉成团。夏天不用那么长,改10来分钟。 . . 20分钟后倒点油,进行揣面,揣一会把面团折起来,继续揣面,反复几次。然后继续用保鲜膜盖好醒40分钟。夏天10来分钟就好。 . . 40分钟后,继续上一步骤操作。然后继续醒面30分钟。夏天改10来分钟。 . . 30分钟后,揣完面,把油抺在保鲜膜上,把面团放在保鲜膜上。 . . 整理成长形,用保鲜膜包好,此时的面团应该是很软的。软但它不会流动! . . 面团的状态,大家记住面团的感觉是这样的!按下去会软,但不会流动,过湿会软,会产生流动,导致不好成型也不好炸。撑握软度很重要!这也是需要经验,能判断水量该加还是该减。以上面团是165克含蛋液最湿可正常炸的状态,再湿就不好炸了。吸水率不高的话最大水量160克。 . . 放到盆里,放冰箱的保鲜室。 . . 隔天早上,取出面团放1个小时后就可以炸了。 . . 洒上干面粉或玉米生粉,把面团倒出,上面也洒上面粉,然后扯长,大概整成长条,用擀面棍轻轻压平。整理成长条,宽约10公分,厚0.8左右。建议洒玉米生粉,家里有的话。 . . 刀抹上干面粉(或玉米生粉),切条,每条宽约二个手指。此中筋面团约可做七条图27大小的油条。用高筋粉容易拉长,可以切窄些。出来的油条会多些。 . . 用筷子粘水,再各抹在二块面团的中间,然后二块合在一起。再用筷子粘面粉轻压在面块上。注意,用高筋面粉时筋性比较强容易拉长,可以适当比图上薄些窄些。切好压好,要等一会儿个十分钟让它松驰下再炸。 . . 准备好后,倒入玉米油,最好是深些,多倒,油要有一定厚度,让油条能充分膨胀的秘诀。 . . 中大火烧到筷子插在里面起泡。这时候再等一会就能炸了。注意油温,炸的过程不断适当改变火的大小。这种油温炸出来的油条时间会长些,出来的油条比较酥脆。 . . 拉长放入油里,它会浮起来,再用筷子翻动它。下锅后浮起注意油温,不能太高,转中小火。 . . 渐渐的,油条就膨胀到位,慢慢炸到快金黄色,大火逼出油,捞出沥干油。 . . 秘决:喜欢里面空心带点面粉的感觉,要注意,抹油时减少油量,或手粘湿再揣面。注意面团也不能做太小条,要做宽些厚些的条子,油深慢炸。太小条或拉得太瘦长膨胀起来只剩壳了。每人喜欢的口感不一,这是可以调整的!要很酥脆的油揣面是可以多一点点,火小点炸的时候慢炸,时间适当延长。自己炸的时候可以观察记录。口感就能贴进自己喜欢的口味。 . . 这是空心带些湿面的感觉,外酥里带点嫩。 . . 这样的组织相当好吃。放个二三小时,一样好吃。喜欢更酥脆的,揣面时油多点。 . . 这样好吃的油条就炸好了! . . 125水量加20克蛋液,高筋面粉。高筋面粉筋度高,比较容易拉长。这些油温低点,炸得比较酥脆,放久也不太会软化。 . . 图上炸的油条,油量15克,水量125克,蛋液20克,高筋粉,八克泡打粉,其它不变。炸嫩的油条,吃起来接近外面的口感,放久会软。油温需高点,中火油条下去立马浮上,不断翻动,转小火炸。这是我现在最常用的配方。综合多次的实验,才给了个零失败的配方,不用管其它因素。 . 小贴士1.零失败配方:新手130克水量,20克鸡蛋液,15~20克油,糖9克,盐1.7克至2克,泡打粉8克,用高筋面粉,用玉米生粉洒粉,用称称准材料,就能轻松做了!不用管面粉吸水率!包在保鲜膜时按下去是柔软的就行!反复实践的结果,新手放心炸!2020.05.04更新的零失败配方!其它的成败看油温控制与自己炸的手法! |
|
来自: happymanlla > 《油条》