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前两天我们分享过炸油条的具体做法，其实在油炸的早餐面食中，相比油条我更怀念的是小时候常吃的炸油饼，尤其是香甜酥软糖油饼更是童年记忆中的美味。 那么这次我们就来分享解答一下这个炸油饼的问题，将具体的配方、做法和关键技巧尽可能的详细解答给大家。 本期问题：炸油饼的配方窍门有哪些？理想状态下的炸油饼是酥软香甜的，就像是一个“温柔版”的油条，或者是略显粗犷的甜甜圈，要得到这样的美味效果，那么需要注意以下几个重点。 ㈠面团要和的比较软 制作大多数面食面团的软硬程度，都跟这种面食成品的口感大概一致，也就是说要想油饼够酥软，那么面团就要和的软一点。这样才能确保其中有足够的水分，在油炸的过程中外层虽然是被炸熟的，但是内部是被水气和发酵而来气体“蒸熟”的，这样一来才会外酥里软。 ㈡发酵要充分要彻底 炸油饼的酥软结构也是通过发酵气体膨胀得到的，所以这个发酵的过程就绝对不能马虎。而且跟炸油条的面坯不同，炸油饼的面团发酵好了之后最好可以进行揉面排气，然后再短暂的放置进行二次醒发，这样油饼面团的状态才能得以恢复，油炸之后内部的气孔才是均匀细密的，炸出来之后口感更加酥软。 ㈢油炸温度不能太低 炸油饼的油温不建议太低，至少也要7成热左右的油温来炸。油温是油饼膨胀熟化的关键，如果油温过高就会导致焦糊，但如果油温太低油饼就不能快速的膨胀起来，炸的时间就会变长，时间久了油饼的水分和气体就大量流失了，失去了水分之后炸出来的油饼就会偏干、硬，而且吃起来还比较容易油腻。 ㈣不要过多的翻动油饼 炸油条我们建议多翻动、勤翻动，那是因为我们要的油条是酥脆的，但是炸油饼就不建议过多翻动了，基本上炸好一面眼见周边变色、鼓起大泡再翻面，两面都炸至金黄就可以了。这主要是因为翻动的过程会让内部水分流失的更快，如果炸油饼一直不停的翻动它，那么炸好之后口感就会发硬，而不是酥软的。 解答完了炸油饼的窍门，下面我们就分享一下详细配方、做法，感兴趣的朋友可以试试看哦，也附带糖油面的做法。 【炸油饼 —— 特点：方法易学、酥软香甜、用料简单】》【油饼材料】：面粉500克、酵母粉5克、白糖5克、食盐3克、温水310毫升左右、食用油15毫升左右。 》【糖面材料】：面粉100克、红糖50克、热水50毫升、食用油适量。 》【制作步骤】： 第一步（油饼面团）：把酵母用温水溶解，面粉在盆里跟白糖和食盐混合一下，然后将酵母水倒进去揉面，揉成粗糙面团之后静置2分钟，然后再揉成一个光滑的面团。用食用油将面团抹一遍，最后包上保鲜膜放进冰箱冷藏（要当天吃就室温发酵2到3小时）； 第二步（糖油面团）：50克的红糖放进大碗里，倒入50毫升左右的热水进去溶解，然后把我们额外准备好的100克面粉加进去，先简单搅拌搓揉成絮状物，加1小匙食用油进去，揉成一个质地柔软均匀的面团就可以了，同样包上保鲜膜备用； 第三步（炸油饼）：隔天早上将发酵好的面团取出来，油饼面和糖油面都分成一个个小面剂子，把糖油面贴在油饼面上一起擀成饼状，上面划个两三刀。锅中加多一些油烧热，油温7成热下油饼进去炸，炸至两面金黄就可以捞出来吃了。 【炸油饼的“答疑解惑”】⑴炸油饼用什么面粉比较好？ 答：炸油饼一般用普通面粉就可以了，不过高筋面粉和低筋面粉其实也可以。只不过高筋面粉更侧重嚼劲，而低筋面粉更加绵软，大家可以自己做过一次之后按照自己的口感需求来进行调节。 ⑵糖面部分不用加酵母发酵的吗？ 答：糖面的部分是不用加酵母的，因为它主要就是提供香甜的滋味，口感由后面的油面饼来完成。其实就算是加了酵母进去也没什么用，糖面部分的糖浓度已经高到足以抑制大部分的酵母菌了。 ⑶油饼表面为什么要划刀口？只是为了好看吗？ 答：油饼表面划刀口有最简单的两个好处，第一个方便把油饼从锅里用筷子戳起来，第二个可以让油饼受热均匀、熟的更快，不至于外圈部分都焦了里面还没熟透，尤其适合家庭小锅小灶。 ⑷怎么判断油温适不适合？ 答：可以揪下一小块面丢进油锅里，3秒钟左右小面块膨胀着浮起来，就说明油温差不多可以了。油炸的过程中油温要稳定，不要让油温降低，不然的话油饼有可能会倒吸油。 【炸油饼的技术总结和细节补遗】
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