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六、其它类 1.江米条 配方：糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤 工艺：①先取4.5斤水烧开，加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀，擀成0.3厘米厚的薄片，切成3厘米长，0.3厘米宽的细条，油炸成金黄色。③熬浆：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆，浇在炸好的制品上，翻拌均匀（也可撒砂糖装饰此时），凉透即可（此配方也可做成细细的江米条，套糖成型如萨其玛等品种）。  2.开口笑 配方：面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤 工艺：面揉至三光稍饧，擀成1厘米厚，切成1厘米见方的小块，芝麻用稀浸透后放入筛中，再倒入生坯滚圆并沾满芝麻，油炸成金黄色。 3.炒糖（果子棍、果子、小果） 配方：面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆（水2手，糖8斤） 工艺：参照江米条制作。 4.朝鲜蜜三刀（蜜食） 皮料：面5斤 油2.5两 水2.3斤 上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱 挂浆料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤 工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中，抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开，将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢，再将面擦上糖稀铺满芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片，扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀，不切破面，后一刀实切）。 油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油，趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平，底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆中。 喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。  5.羊角蜜  面团：面粉20斤 油1斤 水8斤 挂浆料：糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤（熬浆） 夹层料：面1斤 油1斤 装饰料：熟面粉3斤 糖粉6斤 工艺：将面团调制成“三光”，饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，筛一层面后对叠，再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形，油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆。 浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆，喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌，待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时，将多余的面粉糖筛出即可。  6.炸排叉  配方：普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量 工艺：将原料揉成软硬适中、光滑的面团，饧约30分钟，用刀切成小份，擀成薄片，叠成宽约1.5厘米的“日”字形（表面刷油后筛朴面，共叠三层），切成5～6厘米长的小剂，两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透，顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯，油温180℃炸成金黄色。 7.空心糯米麻团 配方：糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量 工艺：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀，糖倒入温水中化开后，加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团，搓成长条后下成约50克/每只小剂，包入约10克豆沙封好口，表面粘满芝麻即成生坯。 油温约六、七成热时，将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底，注意控制好油温，如果油温上升应离火或加生油降温，待制品汆至外壳发硬时，停火焖几分钟后，再改大火汆制，使制品体积增大约2～3倍，外壳金黄即可捞出控油装盘。  8.麻球 配方：面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克 工艺：发面加入苏打、水调成发面水，加入糖、油和面粉揉匀，小成20克/每只小剂，表面滚上芝麻，油温六、七成热时油炸至金黄色捞出（控制小火）。  9.萨其玛（满族食品）  京式：精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 浆（白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克） 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 朴面2千克 川式：面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克 沪式：面15.5千克 淀粉1.5千克（朴面） 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克 东北：面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克 工艺（以京式为例）： ①调面团：蛋液打发起泡后加入面粉，（化学料用少量清水化开此时加入）搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团，分成每块3斤左右饧30分钟。 ②切条：压成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面条，筛去朴面进行油炸。 ③油炸：油温120～160℃,炸至淡黄色捞出控油。 ④熬糖：糖水比例为10：4,水烧开时加糖，不停搅拌至糖融化以防止焦底，熬至114～116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出丝来）时停火，准备套糖（挂浆）。 ⑤成型：青梅切片，葡萄干、青红丝洗净待用，把木框放在台板上，框内刷油后垫上一层芝麻，将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平，表面撒上果料压平（不宜过紧），厚底约3.5厘米，然后切成2.5×5厘米的长方形，也可以切成其它形状（京式为4.5×4.5cm，川式为5×5cm，沪式为6.7×6.7cm）。可按每斤成品12～20块取量（各地不一），冷却后包装，有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。 质量要求：大小厚薄要一致，刀口不偏条子粗细均匀，成品呈正方形或长方形，表要要平整，不缺边，不掉角不散垮，色泽金黄。制品表面略有光泽，小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化，内外清洁无杂质，口感有脂香、蛋香味。 10.麻香宝饼 配方：面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤 工艺：面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用；铵、香兰素、糖粉依次加入水中，搅拌至融化，再将植物油倒入搅拌乳化后，分次加入面粉中拌匀成糊膏，将糊膏装入裱花袋，在烤盘内挤注直径约1～1.5厘米的小圆饼进炉烘烤，炉温上火170℃，下火150℃,时间10分钟左右，制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。 11.烫面炸糕 配方：面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许 工艺：水烧开后加入矾，倒入面粉搅匀烫透，摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团，下成约20克一个的小剂，按扁包上馅后，按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。  |
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