(2)[转载]糖油饼儿

说起糖油饼儿来应该是老北京的一个早点品种，至少我在外地很少见到（不过好像在天津也有，其它地区欢迎补充）。但是让人感到遗憾的是这一独特的早点品种在北京也开始慢慢离开姆们的视线了。究其原因其实就是嫌它的制作太麻烦，即使有个别的地方应群众要求还在继续制作，但做出来的玩意儿实在是让人哭笑不得，首先糖的选择就不对，现在见到外面制作糖油饼的糖面多用红糖，再看炸好的油饼儿外圈儿鼓中间就是一个大平片儿，吃起来口感是中间硬四周软。其实传统的糖油饼儿使用的是绵白糖，虽然很多筒子认为不过是普通的油饼上面粘了一层糖，可是想要做好并不容易。从和面，发面到炸制的火候儿，都很有讲究。一张好的糖油饼它的成品标准应该是外形像一个鼓起的大蘑菇盖子，糖面和下面油饼面一同鼓起，口感上那是外酥内软，即使是放凉后依然松软依旧。但是但是但是我觉得，糖油饼儿还是热的好吃······················

原料介绍：

水面：标准粉1斤，小苏打3克，无铝泡打粉8克，盐8克，水350克

糖面：水面200克，绵白糖120克，标准粉65-80克

制作方法：

1）：盐和小苏打先用15ml温水（未计入材料内）化开，泡打粉和标准粉混合均匀

2）：将步骤一的所有原料和清水混合揉至无干粉状后表面刷油醒15分钟

3）：将面团从四周边缘拽起向中间折叠一遍

4）：叠好后再醒10-15分钟

5）：重复3-4步，再折叠一次后再醒十分钟后先分出200克备用，余下的面团均分成10份左右

6）：把预留的200克水面和绵白糖混合至面团变得稀稠黏手

7）：加入干面粉再次揉成不粘手的面团后表面刷油备用

8）：将和好的糖面分成和水面相同的份数，取一块糖面放在水面上面

9）：将糖面和水面擀成圆形薄片

10）：用刀在擀好的薄饼上划出3道刀口

11）：锅内热油，油温七成热后将薄饼糖面向下放入锅中。

12）：炸至糖面变色后再翻面至炸熟，捞出控油制作完成

碎嘴唠叨：

**原料中的标准粉是中筋面粉的一种，筋度较低，最适合制作油饼，烧饼，烙饼一类，去超市购买时袋子上的名字就叫标准粉，如果使用其它面粉替代则需要延长醒面时间且不保证口感

**开始面团的混合不要过分的搅拌和揉制，过度搅拌会导致面团起筋而影响口感

**第一次混合好的面团表面会很粗糙，但通过几次不断的醒面和叠制，面团会变得很光滑

**叠制时动作尽量要少，把四周的面拽起叠到中间即为一次，也就是老话儿说的三醒两叠

**糖和水面混合后会变得很稀，这是加入干粉混合至不粘手的状态即可

**揉好的糖面和水面两块面团的软硬度应该是一致的，不然会影响后面的制作和炸制时的涨发

**炸制时要控制好油温，七成左右最佳，油温过低油饼不起，过高则糖面炸糊

·············（完）