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炸油饼的配方窍门有哪些?

2020-02-12  西窗听雨

大家好,我是沂蒙小瑞,分享美食味蕾,共享唇齿之香。炸油饼是一道北方常见的面食,其主要步骤是将面发酵后进行炸制,类似于炸油条,但口味与口感上与油条又有所不同,出锅后的炸油饼外观轻薄、色泽金黄、蓬松香软。

▶炸油饼的窍门有哪些?

炸油饼看似很简单,但操作时也需要一定的技巧,比如如何才能让炸出的油饼既蓬松又香软?如果在烹饪时不去注意这些小技巧,可能最后出锅时,结果总是差强人意,下面先分享下炸油饼的小窍门:

第一点:和面要软。对于面食来说,和面总是最重要的一步,不同的面食对于和面的软硬程度要求也有所不同。出锅后的炸油饼要蓬松,因此在和面的时候要软,且需加入酵母粉发酵,这样经过发酵后的面团,内部将会呈现蜂窝结构,蓬松鼓起;

第二点:二次饧发。对于很多面食来说,二次饧发也是不可缺少的一个步骤,也就是当油饼整形完成后,不要着急进行下一步的炸制,而是将整形后的油饼敷上一层保鲜膜,让其自然饧发一段时间,这个过程就是二次饧发,它可以让油饼内部组织结构变得蓬松柔软,这样在炸制的时候,油饼就可以快速鼓起;

第三点:打入鸡蛋。出锅后的炸油饼要求色泽金黄,可以从两个方面入手,首先在和面的时候打入鸡蛋,这样可以让面团本身色泽金黄,而且还能让面团变软;其次在炸制的时候要注意油温,中小火炸制更能容易让油饼变得金黄酥脆,不会出现焦糊现象。

下面,小瑞就为大家分享下炸油饼的做法:

炸油饼:色泽金黄、蓬松香软、外酥里嫩

【食材】:面粉250g;

【辅料】:酵母粉5g、鸡蛋2个;

【调料】:食盐、白糖、花生油适量;

▶美食步骤:

【第一步:面团发酵】

首先将面粉倒入面盆内,酵母粉放入碗内,用温水搅拌均匀化开,接着倒入面盆内,同时打入2个鸡蛋,加入适量的白糖,之后边倒温开水边用筷子搅拌,将面粉搅成絮状后,直接用手将面粉揉成光滑的面团,最后将适量的花生油倒在面团上,并用手涂抹均匀,敷上一层保鲜膜,放入温室中,发酵 2个小时左右;(-注意:若喜欢甜口味的可以放入白糖,若喜欢咸口味的可以放入食盐)

【第二步:油饼擀制】

当面团发至两倍大时,掀开保鲜膜,将面团取出放在案板上,同时撒上适量的干面粉,将面团揉成长条状,揉好后用刀切成一个一个的小剂子,接着用擀面杖将其擀成圆形状,擀好后用刀在油饼的上方划两道,都划好后,盖上一层保鲜膜,继续饧发半个小时左右;(-注意:油饼无需擀的太薄,否则油饼在炸制时无法鼓起)

【第三步:油饼慢炸】

锅内放入适量的花生油,将油加热至七成热左右,油温可用筷子判断,方法是将筷子插入油内,若筷子周围泛起小泡,证明油温适合。将擀好的油饼顺着锅边慢慢放入,当油饼漂浮时,用筷子将其翻面继续炸制,当两面变得金黄时,即可捞出控油。(-注意:炸制的过程要使用中小火,防止油温过高导致油饼焦糊)

炸油饼之“疑难解惑”

(1)面团揉好后,为什么需先抹上一层花生油,再盖上保鲜膜?

答:当面团内放入发酵粉,一段时间后,其体积将增至两倍大,此时面团将会接触到面盆的表面,因发酵后的面团粘性较大,这时面团将很容易粘在面盆的表面而不易被取出。如果在发酵前事先在面团的表面涂抹一层食用油,即使其体积膨胀增大接触到面盆的表面时,由于表面油膜的阻碍作用,面团也不容易粘连在面盆表面。除此,在发酵过程花生油还能阻碍面团内水分的挥发,让其保持柔软性。

(2)油饼擀好后,为什么还要用刀子在上面划两道?

答:一方面,擀好后的油饼在炸制时,由于突然受热,内部组织将会膨胀鼓起,此时油饼的体积将会增大,导致油饼很容易被撕裂。如果事先用刀子在油饼上划两道,油饼即使鼓起,也不容易破裂。另一方面,划两道后油饼在炸制时,内部将直接与热油接触,这将使得油饼受热均匀,色泽金黄。

炸油饼之“技术小Tips”

1.油饼的形状并不是固定的,既可以擀成圆形也可擀成方形,但无论擀成什么形状,都需在上面划几道;

2.如果喜欢葱香味的油饼,可以在和面的时候加入适量的葱花碎;

3.炸制油饼的时候,不要直接将油饼扔入锅内,可以沿锅边慢慢放入,防止热油溅出烫伤;

4.油饼无须擀的太薄,否则在炸的时候容易将其炸干,变得不够松软;

5.由于油饼面积较大,家庭用锅体积较小,所有的油饼可以分开炸制。

总结

虽然炸油饼的烹饪手法类似于炸油条,但两者在外形与口味上还是有些区别。要想使炸出的油饼色泽金黄、蓬松香软,还是需要掌握一定的技巧与窍门。

我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流,喜欢的可以关注我,每天都会分享美食技巧、心得总结

油饼制作很简单,准备500克面粉,姜末,葱末,盐,我用的是胡辣汤料,胡辣汤料比十三香好吃,无铝泡打粉,无铝泡打粉不含铝对身体没有害,

下面开始制作,准备一个干净的小盆,放葱末,姜末少许的盐,盐根据个人的口味和面的量来放。和汤料,用一碗温水,把材料化开。水温应该在50度左右,

材料化开之后放入面粉,然后放泡打粉,用手把面和泡打粉拌匀,下面开始用水和面,和面的时候也不能太硬,也不能太软,面和好之后醒20分钟,再用手掂两遍,再醒20分钟,断断续续两三次,直到面光滑就行了。

下面开始油炸的过程,准备一个铁皮旋子。炸油饼,油温要高,比炸油条油温高,把面分成几个剂子,醒一下,放在旋子里面用手扒平,下锅用手转两下,这样面就和旋子脱离开了,用筷子翻动油饼,这样就OK了,炸至两面金黄出锅就行了


一、炸油饼

主料:普通面粉200克 酵母5克 细砂糖5克 牛奶175克

辅料:小葱15克 食用碱面1/4小匙 盐1/2小匙+1/4小匙 小茴香籽1-2克 温开水1大匙

制作工艺:

1、把面粉、酵母、糖、牛奶放在一起揉成湿软的面团,最好是能像面包一样揉出筋膜。盖保鲜膜温暖处发酵1个小时

2、面团发至2--3倍大小,拿掉保鲜膜

3、拉开面团可以看到大的孔洞4、把碱面、温开水、盐混合在一起,倒入面团,揉至与面团完全混合

5、小葱洗干净,沥干水份,切成小葱花

6、把葱花、小茴香籽加入面团,用手混匀

7、案板上涂料油,手上也抹油,把面团放在案板上,整理成长条状,盖保鲜膜静置20分钟左右8、分成10份,分别整理成圆形,取一份面团,用手伸成圆饼状,再用刀在饼上割两刀

9、其它的面团也这样做好,并且用手把中间划开的两道再伸一下10、锅中油烧热(大约170度左右),看到油开始向上冒烟就可以放入油条生坯了

11、半分钟翻一次面,(看着只要下边发黄就可以翻面)

12、捞出沥干油即成13、小贴士:

和出的面团是很软很软的,在案板上整理形状时,不要加一点面粉,抹油就可以防粘了,整个面团的表面全部都涂油的,如果面团在伸的时候不好伸,就放一小会儿松驰一下


炸油饼的配方窍门有哪些?
很高兴能够回答这个问题,我是【小吃货笔记】,如果满意请点关注,解锁更多美食。

炸油饼这道小吃由于制作简单,外酥内嫩,颜色美观,口感舒适而深得人心。

虽然做法简单,但是却不是每个人都可以完美的制作出很漂亮的炸油饼。

原因有两点:

第一点:和面的比例配比不合适。

第二点:火候的控制,油温的掌握不是很精准。


首先说一下第一点【和面的配比】

面粉:选用中筋粉,或者标准小麦粉1斤。

食盐:10克,食盐的用量可以根据家人的口味来调整。

小苏打:3克

发酵粉:3克

调和油:1升,如果家里没有调和油,可以用其他油。


然后讲一下制作过程【如何和面】

1.首先把中筋粉、小苏打、发酵粉、盐,放入面盆。

2.一边倒入温开水,用手一边搅拌一边揉面,直到盆内干净不粘面盆就可以了。

3.盖上保鲜膜,常温放置,醒发半小时,如果是冬天的话,可以提前在晚上做好,早上刚好用来早餐。

4.准备一个案板,撒上干面粉,把醒发好的面团,再吃揉搓均匀,柔软,然后搓成长条,用刀切小剂子。

5.用擀面杖把小剂子擀成圆饼,用刀在中间划两道口子。油饼坯就做好了。

问:这两道口子是做什么用的?
答:一是为了美观,像猪鼻子一样。二是为了方便筷子好夹。

最后说一下如何油炸【炸油饼】

1.起锅开中火烧油,油温到7成热的时候下油饼坯,并迅速轻轻翻动,防止受热不均匀。

2.炸至两面金黄即可滤干油起锅。


【小贴士】

问:7成热的油是什么状态?怎么把控温度?用温度计吗?

答:用温度计不合适,凭经验,用眼睛看,油温升高以后,如果有水,就会爆裂,或者冒泡,如果没有水,就会很安静,直到7成热的时候,油表面会冒青烟。就在这时候开始下油锅。


【小妙招】

问:家里没有网筛怎么滤油?

答:没关系,找两根长一点的筷子,搭在油锅边缘,把刚捞起的油饼放在筷子上滤油即可。


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大家好,我是乡乡小厨,很高兴回答这个问题。“炸油饼的配方窍门有哪些?”这个问题,我的答案是:根据我多年的面点制作经验,选好面粉,掌握好配料的比例,炸制时候的油温,就能做出好吃的油饼。

炸油饼外酥里嫩,咸香适口,是深受老百姓喜欢的早餐品种。

每天早晨,热闹的早餐店门口前,支起一口大锅,锅里是翻滚的热油,油锅里是长方形的油饼,厨师用长长的筷子翻动着油饼,让它受热均匀,迅速膨胀起来,外皮酥脆,里面柔软咸香。早餐店的门口排起了长队,不时会看到,大爷大妈们一手拎着油饼,一手端着豆浆的锅往家走,这就是在北京经常能看到热闹的早餐场景。

记得上大学时,每天早晨早起的动力就是学校食堂的一张炸油饼再配上一块王致和的腐乳,用筷子把腐乳均匀的抹在油饼上,再来一碗小米粥,那个吃的满嘴是油,独特的味道至今还不曾忘记。各个地方的炸油饼会有不同的做法,即使相同的东西也会有不同的叫法,就拿北京的油饼我为例,北京的炸油饼除了咸味的,还有糖油饼,就是在油饼制作时,加一块用红糖和的面,擀在一起,炸好的油饼一边是红糖的红褐色,有甜又有咸,非常有特色。


面粉的选择是炸油饼的关键,最好选用标准粉来和面。标准粉的衡量指标是一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。标准粉也叫中筋面粉,颜色没有高筋面粉白,颜色偏暗,拿在手里捏一下,面粉稍微粗糙些。在日常生活中,人们通常用来做饺子,包子,馒头,油条,麻花,油饼之类的食物,食物松软但有带一点嚼劲。

下面分享一下炸油饼的制作教程。


【炸油饼】

【特点】外脆里软 咸香适口 老少皆宜

【主料】标准粉500克

【辅料】小苏打4克 盐10克 温水325克

【制作流程】

步骤1.用厨房秤称出500克标准粉,把秤好的标准粉放到和面盆里。再称4克的小苏打和10克的盐,放进和面盆中,跟面粉一起拌匀。

步骤2.准备325克的温水,慢慢倒进和面盆中,边倒边搅拌,最后用手把面粉揉成面团,盖上保鲜膜,常温放置一夜,也就是12个小时,油饼一般是早晨当早餐吃,所以晚上和面,第二天吃炸刚刚好。

步骤3.第二天早晨,看一下面团已经变得很舒展,很柔软,把案板上撒上少许面粉或者是抹上油,把面团放在案板上,轻轻的摊开,用擀面杖擀成一个椭圆形的饼,用刀横着切成上下两条,每一条再切成几个小剂子h

步骤4.用擀面杖把小剂子先上下,后左右,擀成长方形方片,中间用刀竖着划一下。

步骤5.锅热,倒入食用油,油温87成热时下入做好的油饼坯子,放入锅中,待油饼定型后,用长筷子快速上下翻动,让油饼均匀受热,内部组织膨胀,鼓起泡,待油饼鼓起来,炸制金黄色就可以出锅控油了。

【炸油饼】制作技巧总结

1.面粉要选择标准粉,也就是我们常说的中筋粉,这样做出来的油饼柔软不失劲道。

2.醒面的时间要足够长,这样面团才能很好的舒展筋骨,面团组织与组织之间才会有空隙。

3.炸油饼时控制好油温,防止烫伤,不要的时间过长,容易炸糊。

结语

炸油饼面香酥脆,入口绵软,自家炸制,方便健康。掌握好面粉,配料比例,火候,就能在家轻轻松松做出好吃的油饼,在外面买一张油饼的价格就能在家炸一盆油饼了,经济实惠,但是油饼虽然好吃,但毕竟是油炸食品,也不宜多吃,特别是三高人群。

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用料,面粉 100克/ 鸡蛋 1个/酵母 1克/ 水 40克/盐 0.5克/ 油 适量/

步骤:

1.准备温水、蛋液、酵母和面粉,并制作面团。将其放在温暖潮湿的地方,发酵至两倍大小,发酵面团揉了几次,然后分成六个大小相似的面团,将薄煎饼卷起来,用刀两下,在室温下醒来大约10分钟

2.往锅里倒油,当油80 %热时,或者往锅里扔一小块面粉,油会立即漂浮。然后用中火混合,加入油饼,一个接一个地油炸,一面炸为金黄色后,再翻面,控油,装盘油饼的制作方法,只要记住这几个小窍门,在家轻松制作。






炸油饼,一种以面粉、苏打、食用油、酵母等材料炸制而成的美味面食。外皮酥脆,入口绵软,自家炸制,方便健康。注意不要弄的太大,油饼小一点,锅里也就不用放很多油

炸油饼,

主要食材

面粉,苏打,酵母,食盐,食用碱,食用油

分类

北方点心

口味

香脆

工艺

菜品特色

颜色美观,营养丰富,松软有度。

做法一

用料准备

面粉(标准粉)500 g,盐 2茶匙(10 g),小苏打 1/2茶匙(3 g),发酵粉 1/2茶匙(3 g),油 1000 ml(实耗30 ml)。

做法步骤

1、取一个较大的盆,放入面粉、盐、小苏打和发酵粉。

共12张

炸油饼过程照片

2、徐徐加入冷水,先用筷子搅动均匀,再用手和面,要使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态。

3、最后于面团表面刷一层油防止干皮。放在室温下醒2-3小时(冬天可以提前一夜制作面团)。

4、取一个大平盘刷油,用手揪出一小团面,放在盘子中用手指擀平压薄。并在面饼中心划开3道口子。

5、大火加热炸锅中的油,至冒烟。

6、把生面饼平放入油锅,先炸透一面,再翻炸另一面。两面焦黄即可捞出沥干油分[1]。

小贴士

在炸油饼的过程中不要频繁来回翻面,避免油饼的口感变硬。 选择铁锅做炸锅会比不沾锅传热性更好。

做法二

用料准备

面粉300克、盐2克、天然酵母75克、水170克、小苏打3克、色拉油适量。[2]

做法步骤

1.将面粉、天然酵母、盐和水混合均匀揉成光滑的面团,盖上保鲜膜进行1次发酵,发至1.5倍大时揉入碱面继续发酵。[2]

共20张

常见炸油饼照片

2.将发酵好的面团从面盆里拿出来,分成若干份。

3.将面团放在抹油的案板上,用擀面杖擀开,如果喜欢薄脆的油饼可以擀成1mm厚,如果喜欢肉呼呼的油饼可以擀成2mm,面片的中间用刀划开两道。

4.锅中倒入适量的食用油,合适的用是玉米油,因为味道相对淡的玉米油不会掩盖油饼本身的碱面香味。

5.在油温8成热时放入面片,用筷子轻轻按压油饼表面,让油饼受热均匀。

6.将油饼翻面接着炸至两面金黄。

炸油饼,一种以面粉、苏打、食用油、酵母等材料炸制而成的美味面食。外皮酥脆,入口绵软,自家炸制,方便健康。这是小时候过年家里必须要做的年货,炸好后,放到阴凉的地方,可以吃很久。以下,和大家详细分享在家炸油饼的方法,喜欢的亲们不妨试试看~

材料

普通面粉500克,鸡蛋1个,食用油2勺,白糖、盐、小苏打少许,酵母粉15克,温水适量,大豆油1升。

制作步骤

1 面粉倒入大点的盆中将鸡蛋打入,加入食用油、盐、白糖、小苏打、酵母粉,用温水一边倒入一边搅拌直至没有干面粉的面絮状,再用手揉成光滑的面团(切记面团要和的较软一点)揉好后放到暖和的地方发直两倍大;

2 发好的面放到案板上揉一下排气,搓长条再切成大小一样的面块;

3 切好的面块揉成面团, 再将揉好的面团用湿的屉布盖上,再次醒发十分钟;

4 醒好后擀成椭圆的形状,再用刀在上面切开两道口;

5 油锅烧至七成热,放入擀好的面饼,炸至两面金黄即可捞出,这样一盘松软可口的发面炸油饼就完成了。

刚出锅的油饼香酥可口,一次可以吃上好几个!


懒女人厨房来回答:炸油饼的配方和窍门都有哪些?

说起炸油饼,必然会勾起很多人的一波美食回忆杀。

很小很小的时候,那会儿天还是蓝的,水还是甜的,炸油饼永远是酥脆酥脆的,那时候能够吃上一个炸油饼,心里就会美得不要不要的。
经过几十年在厨房的摸爬滚打后,懒女人总结出的经验是:炸油饼真的超级简单,掌握好比例和油温就够了。

那么,我们今天就来谈谈,怎样做好炸油饼?

食材准备:

普通面粉500克,温水300克,酵母5克,盐5克,无铝泡打粉4克,食用油适量。

制作流程:

1、用37度左右的温水把酵母化开,倒入面粉中,放入盐,泡打粉,搅拌成面絮。水要多次少量的加入,一边倒水,一边用筷子不停的搅拌。水温一定要掌握好,大概、可能、差不多、应该、我觉得也就是50度吧。

2、面要和得软一些,最后加一点食用油继续揉,揉啊,揉啊,揉啊,差点揉得睡着了,算了,还是盖上保鲜膜,放那醒一会儿吧,醒个20分钟。

3、等到面团发酵成原来的两倍大,用手扯起面团看一看,里面全是蜂窝,说明面团就发酵好了。把它拿出来放到案板上,案板上撒上干面粉,再次把面团进行揉搓排气。然后搓成长条切成小剂子,抹上食用油,再次醒发半小时。

4、醒好的小剂子,用擀面杖擀开,擀成一个圆形,然后趁它不注意,以迅雷不及掩耳之势,偷偷在面饼中间割两刀,速度要快,动作要干脆,等面团喊疼的时候,双眼皮手术已经结束了。

5、锅内倒入食用油等油温烧至7成热时,把面饼放进去,用中小火炸至两面金黄。

6、捞出来,沥干油,最好是在盘子里再垫上一张厨房吸油纸,毕竟咱年纪大了,还是多养生,少吃点油炸食物,就算控制不住自己的嘴,也要尽量把油吸走一点点。

炸油饼做好了,有没有觉得很简单?




~~懒女人厨房烹饪小课堂~~

敲黑板,接下来,是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间,拿笔记下来,要考的!

1、面粉选什么面粉?低粉?中粉?还是高粉? 答:通常情况下,只要没有特意说明使用低粉或高粉,所说的普通面粉,也就是指中粉。

2、面团表面为什么要刷油?

答:防止面团干皮。

3、酵母为什么要用温水化开?多少度的温水合适?

答:因为酵母是一种活的真菌,被制作成干酵母以后,它会休眠,温度低也会休眠,而高温则会被杀死,所以它只能活在37度左右的温度里。用37度左右的温水化开,就能把它活化,面团才会变得蓬松。

4、七成油温是多少度?如何判断?

答:七成油温指的是180~230左右。你可以扔一小块面团进去,马上浮起来就说明差不多了。



好了,不说啦!我这么懒的女人,竟然还跟你们讲这么多干货,光打字就累死我了。

谁不是一日三餐,柴米油盐。花心思创造爱和美,是我们对庸常生活所做的,最大改变和不妥协。

我是懒女人厨房,本文头条原创首发!感谢您的阅读,也谢谢您,长得那么好看,还愿意关注我,给我点赞!懒女人才疏学浅,若有不足,还请多多指教!

厨房新手也可以学起来,几乎零厨艺,不用发酵粉,将葱油炸香后倒入面粉里,直接揉面就可以了,煎一煎就起锅,撕开后齐刷刷掉渣,外酥里软看得见,越嚼越香吃了一个还想吃。若家有电饼铛就更简单了,连翻面都省了。这次我用煎锅烙,其实也不难,煎饼时切记全程中小火,勤翻面就不会煎糊。煎好的葱油饼可以当零食,也可以代替主食,搭配一碗有汤汁的小米粥,健康又营养。

【食材】高筋面粉500克、小葱1把、白芝麻10克、温水适量、食用油适量、盐3克、五香粉2克

做法:

面粉用大盆盛起,加入盐和五香粉,充分搅拌均匀,接下来做葱油;

将小葱洗净,去须去黄叶,葱头和梗部切成长段,剩下的葱叶切成葱碎。烧热炒锅,倒入10克左右食用油,将葱梗和白芝麻放入锅中,炸出香油,再将葱段夹出来煮面或煮其它菜肴,总之不浪费;

面粉用大盆盛起,将煮好的香葱芝麻油倒入面粉中,用筷子或木铲搅拌均匀;

此时的面粉还是很干的,再倒入适量温水,边倒边搅拌,直至面粉能揉成面团为止停止加水;

将面团放在案板上,充分揉均匀,揉至面团光滑柔软;

将大面团揪出若干同等大小的面剂子,也可以搓成长条后再分割小面团,手感好的直接用手揪,快捷简单,手揪的大小重量相差也在5克内;

将面剂子逐一擀薄,擀成统一大小的面片,我是一边擀面皮,锅里一边烙饼,很快就将葱油饼做好了;

烧热煎锅,锅内倒入少量食用油,将面皮放入锅中,小火煎至两面焦黄色即可。用中火也行,期间要勤翻面,以免煎糊了。

食尚小贴士:

1.500克面粉搭配3—4克盐就可以了,毕竟是主食,太咸影响食欲和健康。

2.用电饼铛煎葱油饼,两面都要刷油,中途打开盖子看一看,表面焦黄色即可。

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