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1 葱油饼 早餐店的油饼为什么又喧又软还不油腻呢？ 油饼外酥里软，葱香浓郁，怎么吃也吃不够！ 油饼的正确做法 ： 要想油饼炸的好吃，和面的配方和炸制的技巧也很重要。 今天我把我开店45年的配方和技巧全分享出来，学会后自己在家也能做出蓬松暄软的大油饼了，再也不用出去买了。就是做了卖也是可以的。 炸油饼的配方 ： 普通面粉300克，鸡蛋1个，3克盐，3克酵母粉，3克无铝泡打粉，1克小苏打，玉米油（食用油都行）20克，200克温水（40度以下）。 碗中倒入300克的普通中筋面粉，打入一个鸡蛋，3克酵母粉，3克无铝泡打粉，1克小苏打，玉米油（食用油都行）20克，200克温水（40度以下）。用筷子搅拌均匀，再分少量多次的加入温水，水温不要超过40度，如果水分充足 面团活的软些，做出来的油饼才够软绵。因为这个面团的含水量大，如果下手揉面特别的粘手，用筷子把它翻拌拌均匀，多搅拌一下尽量的搅拌五分钟以上，搅拌面团表面很光滑，没有颗粒状盖上盖子醒发两倍大。现在的气温低大概需要两个小时，趁按板上也抹上油，把面团揪成100克一个面剂，放在桌子上松弛五分钟，在准备一个圆铁皮，用的是两边都占有两个孔穿起铁丝的那种，在铁皮上抹上少许的食用油，用刷子刷均匀，在拿起一个面剂放在掌中按压用手撑开，撑开一个圆形，再在中间弄个洞，油坯就做好了，油温烧热后放进一块面团，面团三秒钟就能起来说明油温已经达到了，可以开始炸油了，注意这个时候油温也是重点，高油温中到大火下进油饼，生胚才能使油饼炸的又泡又酥，又宣又软 油温要高，达到180至200多左右看上去冒青烟的状态，油饼一面炸至30秒之后再翻面再炸，另一面30秒钟，两面炸成金黄就可以出锅了。这样高油温大火炸的油饼里面不会进油，吃起来也不会油腻，刚出锅油饼，趁热吃外酥里软 酥软可口，里面都是大蜂窝组织特别的喧软，这样炸出来的油饼，趁热吃，是外酥内软，酥脆可口，里面都是大蜂窝组织，特别的喧软，又酥又泡，这个油饼既使放凉了，也是特别的柔软，配上米酒，豆腐脑或者牛肉粉真是太好吃了。 喜欢的朋友就收藏起来，非常好吃的油饼，做法也非常的简单。  2 , 葱韭菜油饼 500克面粉，加一勺子食盐，两颗4克泡发粉，2克小苏打搅拌均匀，要准备30粒花椒，倒入320毫升开水，盖上盖子闷上十几分钟，等花椒水不烫手了过滤到一个碗中，在入4克酵母 打入一颗鸡蛋，充分搅拌均匀。使酵母化开，在分次倒入面粉中搅拌均匀，搅拌至没有干面粉，在手上蘸油和成面团，这样面粉就不容易沾手了，盖上盖醒发酵两倍大，切一些韭菜段子备用，面团发好后，把韭菜段倒进去，把面团不要揉揣一下，让韭菜融合到面团里，再次盖上盖子，二次醒发半小时，半小时后面团不需要揉搓，手上涂抹食用油，揪一块面团放在案板上摁扁，在擀成薄饼，在中间划上几刀，一个油饼生坯就做完成了，六层油温下锅炸，可以把一根筷子放入锅中，不停的冒气泡就可以了，下入油锅可以迅速的漂起来，用筷子拨动拨动再翻面，使油饼可以迅速膨胀起来，中间翻动两次受热均匀，炸至两面金黄即可捞出，两分钟就可以出国锅一张，又香又好吃，这样做出来的大油饼非常喧软，凉了也不发硬，没有任何添加吃着更健康。  3 脆皮油糕的做法， 用一斤面粉两斤水，表皮酥脆内里揉软香甜，首先我们准备1000克的清水，500克面粉，40克白糖，把水倒入锅中，再把白糖倒入锅中，开大火把白糖熬化，锅中水烧开之后转小火，再倒入面粉，用筷子迅速搅拌均，搅散，把面给烫熟，用筷子不好搅拌了，再用擀面杖给他搅匀，面粉和水比例是1:2，顺一个方向搅拌，技巧一用滚烫的开水把面粉烫熟，这样炸的油糕吃起来才会软糯好吃，操作这一步比较费劲，直到搅拌至果中没有干面粉，面粉是这种发黄光滑的状态就可以了，说明面烫好了，面板上抹上油，把烫好的面粉移到面板上面，因为烫手用铲子把它分成小块，让面团迅速的降温放凉，第二个小技巧，面团放凉后，油糕炸的时候才不会爆开，放凉后把它揉成一个面团，揉好后再揣出一个小窝窝，往里面加入30克的面，30克玉米油，搅拌均匀做成油酥，然后把油酥充分的揣到面团里面，油油糕能不能炸好，关键也是看这一部步，这样炸好的油膏糕才会酥脆好吃，这里加面粉的的目的，油糕更加的蓬松好吃，放凉了也不会硬，加油是为了油糕更加的酥脆，揉成光滑的面团放到面盆里，盖上一个透气的绒布醒面，醒面两个小时。接下来制作糖馅，准备60克的面粉，把它倒入锅中，开小火把面粉炒熟，炒至面粉微微发黄有些卖香味就可以了。怕她盛入盘中放凉备用，再50克的白芝麻倒入锅中，用小火翻炒，炒至白芝麻微微发黄，锅中听见噼里啪啦的声响就可以了收火，把它放入盘中放凉备用，接着再放一把花生放在锅中，开小火花生米炒熟，炒至变色锅中有噼里啪啦的声响收火，盛入盘中放凉备用，放凉把花生皮搓揉掉，用漏勺把它筛下来，把花生治芝麻打碎打成粉。 准备一个碗往碗中加入2勺子红糖，1勺子白糖 再加入 2勺子熟面，3勺子花生芝麻碎，搅拌均匀，搅拌均匀糖馅就做好了，放在一旁备用。 两个小时后做面团醒好了，按板抹上食用油防止粘连，面团放在面板上，把它揉一揉，炸油糕还有一个小秘诀，就是面醒的时间越长，炸好的油糕越鼓，揉面过程中面团如果粘手的话，手上再抹上一点食用油防止粘连，把面团揉匀，然后再搓成长条，再切成大小相等的剂子，每个剂子在50克左右，再把剂子团员，用大拇指转压小窝窝的形状，面皮不能按的太薄了，放入调好的糖馅，在用一小块面块放上面防止漏馅，用虎口把它收口，把多余的揪掉，团团团，再把它团一团，这样在炸的时候就不会露馅爆开了，在轻轻给它按扁，这样一个生坯就做好了。锅中加油烧至五成热，筷子的周围起密集的小气泡，说明油温刚好，从锅边下入做好的油糕生坯，用筷子轻轻推动一下，防止粘锅，随着油温升高油糕慢慢漂起来了，再给它翻个面，炸的过程中要多翻面，让油糕受热均匀油糕鼓起来了，这个时候可以转大火炸，让油糕上色，炸至两面金黄就可以了，控油捞出，放凉就可以食用了，这样炸出来的油糕颜色金黄，外酥里软里面香甜软糯。  葱油饼 盆中面粉350克 打入一个鸡蛋 加3克酵母粉两克无铝泡打粉，适量的盐，淋入15毫升油，把所有的食材搅拌均匀，在往盆里加入240毫升温水，要想炸好的油饼又软又喧，面团一定要和的软，像比较粘手的面团，不用揉面用筷子多搅拌一会，一直搅拌到细腻光滑的面团盖上盖子醒个两倍大，小葱切花，面醒两倍大后放入葱花加入十三香，用筷子搅拌均匀，油锅六成热下锅炸，用筷子中间扎空，受热均匀里面也不会吸油，全程用中火一直炸的两面金黄控油捞出，表面金黄酥脆里面喧软也不吸油，吃起来又吃起来又酥又软。  5 小茴香油饼 两斤面粉一分为二，一半加开水烫面，边烫边搅拌把面烫透，另一半需要做一个发面，在一个盆中 320克水，加入10克盐，10克孝母先融化，这个水要用温水，酵母的活性更好，然后分次加入面粉中，边加边搅拌，这个和面软和一些，膨发度就更理想了些，发面使膨发度里理想，炸出来的油饼不死不干，烫面呢使炸出来的油饼口感瓤口软和不皮不硬，发面和烫面结起来，我们就能达到想要的效果。 茴香小油饼油饼千万别忘了放小茴香，用小火焙香，抓一把撒入面团中，但是不能太多，太多的话硌牙，最后加入40克熟豆油，油饼皮酥不沁油的秘诀，就在这一勺油上，两种面团融合在一起，一定要完全融合在一起，融和均匀不然口感不一致，炸出来的油饼，咬一口是发面有点皮，咬一口是烫面有点粘牙，这一步要有点耐心，反反复复揣，反反复复让它充分融合。 揣匀揣光后，然后再拿出来再揉一揉，融合揉光揉长出后面剂子，一个面剂子大概30克左右，然后把面剂子到手里攒一攒撮圆，然后用保鲜膜封闭，不用等面发起来，就可以直接炸，为什么不等发面发起来，就直接炸呢？这是一个技术点，如果等它发旺后，这个发酵过程也就结束了，下油锅后也就不膨发了，所以这一步的目的，不是等面发旺，而是让面卸一下劲，擀的时候不回缩，会使它慢慢的膨发到理想的状态，醒到时间后开始擀制擀圆，擀圆一定要擀到薄厚均匀，然后中间点一个洞，油温六层热时下油锅，漂起后迅速翻动，看油饼受热后它会慢慢膨起来，勤翻动让它受热均匀，膨发一致颜色慢慢炸至金黄膨发一致出锅，这样的小茴香小油饼制作完成。膨发鼓鼓的敲一敲皮很酥，凉了捏一捏折一折，你看这个软和度，撕开后很瓤口很软和，不发皮不发硬。 只要把握好这两点，1 和面配方和和面的方法，发面的蓬松结合烫面的柔软，就能炸出理想的油饼来。2，油温不能太高不能太低，油温太高了，油温太高了一入锅就炸硬了，也就膨发发不起来了，油温太低了它温度也就低了，膨发的就不够充分，所以说小吃也有大学问。  |
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