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蒜香红肠实操技术配方 精肉馅2500克 底板油500克 玉米淀粉250克 鸡粉15克 白糖25克+230克（熏料） 胡椒粉7克 盐70克 味精30克 清水1000克 蒜汁（蒜:水=1:1榨汁）80克 乳化剂60克 红曲粉13克 八路肠衣20米 传统哈红肠配方 原料： 八路肠衣1捆，猪精肉10斤，肥肉丁2斤，玉米淀粉1斤，胡椒粉15克，玉桂粉10克，白芷粉10克，八角粉10克，味精30克，鸡粉20克，精盐160克，白糖50克，蒜末150克，清水2200克，红曲米粉25克，肉皮末1000克（去净油后绞末） 制作流程： 1、首先把肠衣套在水龙头上面冲洗干净检查有无漏眼后剪成1米长。 2、取一个大盆先放入猪精肉，肥肉丁，红曲米粉，肉皮末，胡椒粉，玉桂粉，白芷粉，八角粉，味精，鸡粉，精盐，白糖和蒜末放到一起顺一个方向拌均。 3、把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入肉馅里顺一个方向上劲。 4、取灌肠机将拌好肉馅灌入肠衣里（灌入9分满）23厘米一段。 5、不锈钢大桶里加水烧开下入灌好红肠烧开马上关火盖上盖子浸泡40分钟至熟，放入熏锅加白糖熏冒黄烟即可）。 五香味的是10斤肉加10克五香粉，蒜减1/3量
沈阳大红肠 1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。 2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。 3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。 4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。 西式红肠 配方一 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 配方二 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 加工设备 绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。 腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。 绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。 灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。 熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 哈尔滨红肠 1、原料及整理： 选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。 2、配料： （按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。 3、腌渍及制馅： 用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。 4、灌肠及烘烤： 将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。 5、煮制及熏烟： 水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
哈尔滨红肠家用版 主料(可制作20cm红肠8根左右) 猪前肘肉馅(肥瘦2:8)1000克、肥膘丁100克切成0.5厘米小丁、净猪皮100克、大蒜末50克、盐渍猪肠衣长2m左右(10路肠衣) 调料 盐30克、味精6克、鸡粉6克、白糖10克、乳化剂14克鹤牌(商用必加)、玉米淀粉100克 熏料 白糖30克、柏木锯末1克 香料粉 八角粉2克、黑胡椒粉2克、白胡椒粉1.5克、玉桂粉(即桂皮粉2克)、红曲米粉1克、白芷粉2克、清水420克 工具 家用灌肠器1个、装肉馅勺子1个、废旧铁锅1个 制作流程 1.盐渍肠衣用清水冲洗掉表面的盐分，在用清水浸泡两个小时即可。不易浸泡时过长否则会失去他的弹性和韧性导致肠衣煮爆，用不完的肠衣及时弄干水分冷藏保存。 2.可以在超市直接买肥瘦28的肉馅或前肘肉1000克绞成粗肉馅。猪皮焯水去油去毛切碎。(商用的可以直接按照前肘肉1000克净肉皮100克鲜蒜50克的比例把食材一起放入绞肉机绞成肉馅。)将100克肥膘改刀切成05厘米的小丁放在绞好的肉馅盆内备用。 3.另取一个小盆将盐30克，味精6克，白糖10克鸡粉6克，红曲米粉1克，乳化剂14克(家庭可不放)，黑胡椒粉2克，白胡椒粉1.5克，玉桂粉2克桂皮粉)、白芷粉2克，八角粉2克，按照比例称好放入盆内，加玉米淀粉100克，清水420克起将调料搅拌均匀。分三次打入绞好的肉馅当中顺一个方向一边搅拌上劲，一边打入料水，待完全吸收上劲即可，封保鲜膜，放入冷藏腌制一晚上(12小时)即可。 4.将灌肠器里用小勺子灌满肉馅，压出少许肉馅出来，在将提前泡好的肠衣套在灌肠器的嘴上全部套好开始灌制，灌8分满就可以，灌好以后用手打结成一段一段20-23厘米左右为一段，不需要线绳，将红肠两头用肠衣系扣。具体操作见视频。 5.将水烧开下入红肠继续加热烧开(水要宽没过红肠为止)，保持95度煮五分钟后关火，焖30分钟自然飘起即可，不用扎眼放气。 6.取一口不常用的铁锅，将煮好的红肠趁热捞出放在重筐子上，大火将锅底烧热或至微红后，下准备好的熏料后盖上盖子，冒浓烟开始计时两分钟，关火开盖，取出红肠可以挂在一边自然冷却后即可切片食用。
哈尔滨红肠工业版 一、材料与用具 1、原料： 猪肉肥瘦比为3∶7。 2、用具： 切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，绞肉机，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。 二、方法与步骤 1、原料的修整。 原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的脂肪丁，以备腌制。 2、腌制。 将食盐和亚硝酸盐混合均匀后，与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀，装入容器内腌制，温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心，脂肪坚硬，切面色泽一致时腌制结束，2～3d。 3、配料 （1）猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，食盐1.5kg，胡椒粉0.075kg，亚硝酸钠0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，红曲0.05kg。 （2）猪瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食盐1.75kg，亚硝酸钠0.0075kg，黄酒3.5kg，香油0.2kg，红曲0.075kg，大蒜0.25kg，鲜姜0.25kg。 （3）猪瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食盐1.5kg，亚硝酸钠0.0075kg，红曲0.05kg。 4.制馅 腌制后的猪瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径孔板的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却。搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，除去底部杂质，最后加入肥膘充分混合2～3min。搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。 如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8～10℃。 5.灌制。 肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。每隔15～20cm打一个结。 6.烘烤。 烘烤温度为65～70℃，40min，表面干燥、透明，肠馅显露淡红色即为烤好。 7.煮制。 通常采用水浴煮制法，煮制和染色同时进行。锅内水温达到90～95℃，放入色素搅和均匀，随即将肠体放入，保持水温80～83℃，肠体中心部温度达到72℃，恒温35～40min后出锅。煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性。 8.烟熏。 烟熏设备温度控制在50～70℃，用硬木进行熏制2～6h。待肠体表面光滑，内部肉馅红色，表面稍有皱纹时，即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却，即为成品。 9.包装。 采用真空包装，在0～4℃条件下贮藏。 东北风味红肠 猪瘦肉30千克 牛肉15千克，猪肥肉5㎏，淀粉5千克，食用精盐1.75千克，胡椒粉50克，味精30克，蒜泥200克，香油500克，清水8000克，亚硝酸钠3克，l＋G5克，焦香型麦芽酚5克，猪肉风味的酵母提取物(膏状)25克。
其他配方一 25千克的肉，需要加入食盐500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克，调料，将调料倒入腌制箱，与肉块手工搅拌5-10分钟，待馅料变得粘稠、有弹性，调料渗透均匀，肉块之间被调料充分填充，没有空隙时，将馅料拍平，再蒙上消过毒的塑料薄膜，隔绝空气，让馅料充分吸收调料。最后，将馅料推入腌制室进行腌制，腌制室的温度一般控制在5至10摄氏度，腌制时间为24小时，待馅料表面约80%的面积变成暗红色后，就可以进行下一个环节了。
其他配方二 精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤，加配料：精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，胡椒粉150克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 资料来源：生鲜品管 |
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