 用传统的干烧技法烹制整条大海参，造型美观，海参软糯入味。 主料：干梅花海参1只(约300克) 辅料：猪五花肉末30克、香菇粒10克、笋粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米 调料：盐、料酒、郫县豆瓣、味精、鸡精、高汤、香油、菜油各适量 做法： 1、把干梅花海参洗净后，放温水盆慢慢涨发至充分吸收水分且软时，捞出来放入高汤锅慢慢煨入味。 2、净锅上火加菜油烧热，下入猪五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫县豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、笋粒、芽菜末炒香出色，掺入高汤烧沸，下入煨好的海参，调入盐、味精、鸡精，用慢火收至亮汁亮油且入味时，淋入少许香油推匀，起锅装盘即成。 说明：干海参涨发须循序渐进慢慢发透至吸足水分，不能操之过急，否则表面碎烂而中部还有硬心。干烧须用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。  秋冬时节，牛肉最为肥美，首先选用质量上乘的雪花牛肉，将其切成三角块，只加生姜、陈皮祛腥提香，佐以白糖、老抽、高汤等简单的调料，保持牛肉最原始的味道;其次将牛肉大火滚沸后再文火慢炖90分钟至酥烂不塞牙，走菜时取出提前预制好的牛肉下入平底锅，不停翻锅至酱汁颜色全部包裹在肉块上，味道深入肌里，成菜色泽黑红光亮，咸鲜与肉香沁入心脾，一口一大块，满足感爆棚。 批量预制： 1、3A级雪花牛肉12.5千克改刀成三角块(每块重约40克)，冷水下锅汆烫10分钟去其血水，取出冲洗干净备用。 2、热锅入色拉油400克，下牛肉块煎至两面颜色微黄，加生姜50克、陈皮40克(陈皮提前用热水浸泡15分钟至软，用刀刮掉内部白瓤)翻匀，添高汤没过牛肉块，再调入白糖470克、鸡饭老抽330克、鸡精80克、牛肉粉75克、盐50克，大火烧开转文火烧1.5小时至牛肉块酥烂，牛肉、原汤各300克为一份装入码斗。 走菜流程：取一份牛肉和原汤入蒸箱回热，倒入平底锅中，大火烧开转小火烧至上色，淋少许色拉油提亮，开中火收浓汤汁至牛肉块呈焦糖色，起锅装盘，撒杏仁片少许，点缀石榴籽、萝卜苗即可走菜。 技术关键： 1、为节省成本，修整下来的牛肉边角料可以用来制作牛肉粒炒饭。 2、批量预制牛肉时要用文火炖足90分钟，方可得到酥烂不塞牙的口感。 3、走菜时先用小火翻至肉块上足颜色，吸收味道，再转中火收汁，若火候太大，汤汁中的水分蒸发太快，会产生许多油分。  黑土猪五花肉配以南充冬菜、阆中白萝卜干，在郫县豆瓣酱和甜面酱的调和下，运用蒸制方法成菜。颜色红亮，口感软糯，肥而不腻，家常味浓。 主料：黑土猪五花肉500克 辅料：冬菜200克、白萝卜干100克、姜片、蒜片、葱节 调料：郫县豆瓣20克、甜面酱10克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、五香粉、老抽、生抽、色拉油各适量 做法： 1、把猪五花肉用喷枪烧去表面的残毛至焦黄，放温水盆刮洗干净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅煮透，捞出来沥水并搌干表面水分。趁热抹匀老抽、生抽，放入五成热油锅炸至表面金红酥脆且吐油时，捞出来沥油，倒入温水盆浸漂去多余油脂。另把冬菜、白萝卜干分别洗净后均切成节。 2、把上好色的猪五花肉块切成3厘米见方的坨，加郫县豆瓣、甜面酱、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、五香粉、老抽、生抽拌匀腌味，然后表皮朝下整齐地摆放于蒸碗内，放上冬菜节、白萝卜干节，入笼用大火蒸约40分钟至软熟，取出来翻扣入盘，即成。 说明：给猪五花肉上色时，一定要搌干表面水分并趁热抹匀，这样才不易掉色;油炸时以浸炸为主，尽量逼出肉内多余油脂。蒸制时用沸水旺火，中途不要闪火。  阿尔巴斯绒山羊产自鄂尔多斯荒漠草原， 肉质鲜香细嫩， 被誉为“ 肉中人参”。制法简单，只需用清水煮熟即可。 主料：阿尔巴斯羊肋条1000克 辅料：老姜20克、大葱20克 调料：辣椒面味碟、韭菜花味碟各1个 做法：净锅上火，掺入清水，下入山羊肋条汆去血水，捞出来冲洗干净，再放入加有老姜、大葱的清水锅，大火烧沸并撇去浮沫，转中小火煨至软熟，出锅斩成条，装盘后随辣椒面味碟、韭菜花味碟上桌蘸食。 说明：羊肋条只需用清水煮熟，不必加任何调料，体现羊肉的本味。  鱼肉之鲜、虾油之香、咸柠檬的酸及剁椒的辣完美融合，层次丰富，回口悠长。 主料：龙胆石斑鱼1条 辅料：基围虾500克，虾子50克，剁椒200克，咸柠檬、葱白各50克，姜15克，葱花适量， 调料：蟹黄酱、花雕酒各适量，花生油1500克，生粉、盐各5克。 做法： 1、将龙胆石斑鱼、基围虾分别治净，咸柠檬切成末备用; 2、锅入花生油，放基围虾、蟹黄酱、虾子、姜、葱白，以小火熬40分钟，过滤，取虾油备用; 3、将龙胆石斑鱼斩件，鱼身改刀切成片，加盐、生粉、花雕酒抓匀，摆盘，放虾油、剁椒、咸柠檬末蒸6分钟，取出撒葱花即可。  野生松茸的清香和清鸡汤完美融合，加之鸡豆花滑嫩清爽，成就了一道口感极其鲜美的清汤菜品。 原料：野生鲜松茸10克，净老鸡、净鸡脚、鸡脯肉各500克，赤肉50克，火腿10克，鸡蛋清6个，葱、姜各5克，豌豆苗适量，天然矿泉水2000克，盐适量。 做法： 1、将火腿切成末，入烤箱烤干，松茸切成片; 2、将老鸡、鸡脚、赤肉分别洗净，冲水30分钟，下沸水中去血沫，冲净，加矿泉水，上蒸箱蒸240分钟，取出去油取净汤100克; 3、将鸡脯肉加鸡蛋清、冰水打成茸，入蒸笼以旺火蒸8分钟，取出装入盅内，放松茸片，冲入鸡汤，撒火腿末，点缀豌豆苗即可。  传统蒸肉饼搭配应季膏蟹，鲜香叠加，增进味觉的层次感。 主料：三门膏蟹，黑猪五花肉 辅料：马蹄碎，葱、姜末 调料：料酒，蚝油，生抽，盐，白糖，胡椒粉，生粉。 做法： 1、将黑猪五花肉剁成肉馅，加马蹄碎、葱姜末、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、生抽、生粉、少许清水搅打上劲，在盘中码放成圆环形; 2、将膏蟹宰杀治净，斩成大小均匀的块状，码放在肉饼上，中间摆放蟹壳、蟹钳、入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出淋热油即可。  一虾两吃，脆嫩多汁，虾胶酿入秋葵中，缓解滑腻的同时又多了一份鲜美。 原料：大号鲜虾仁，新鲜秋葵，鸡蛋，彩椒丝，葱丝，盐，味精，胡椒粉。 做法： 1、将秋葵洗净，去头、尾，一切二; 2、将虾仁背开去虾线，取部分剁成茸，加盐、味精、胡椒粉调味，以顺时针方向拌匀，摔打上劲成虾胶，酿入秋葵中备用; 3、将鸡蛋液加盐调味，过滤后装入盘中，入蒸箱蒸至六成熟，取出，放大虾仁、酿好的秋葵虾胶做造型，入蒸箱蒸5分钟，取出点缀彩椒丝、葱丝即可。  制作精细的一道清蒸鱼肴，油润饱满，鲜嫩多汁，口感浓烈，层次分明。 原料：石斑鱼，水豆腐，青、红杭椒，火腿丝，红椒丝，葱丝，香菜碎，黄瓜片，樱桃萝卜片，盐，味精，胡椒粉。 做法： 1、将青红杭椒洗净后沥干，分别用猛火燎至表皮起泡，刮去焦黑表皮，剁碎，加盐、味精、胡椒粉调味成青、红烧椒酱备用; 2、将石斑鱼宰杀治净，冲净血水，斩件，鱼身去骨取肉，改刀切片，加盐码入底味; 3、将水豆腐切成与鱼片大小相等的块，码盘垫底，上面放鱼片、青红烧椒酱，盘子两端放鱼头、鱼尾，入蒸柜以猛火蒸8分钟，取出，撒红椒丝、葱丝、火腿丝，浇淋热油，点缀黄瓜片、樱桃萝卜片、香菜碎即可。
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