重庆有座“第二城” 而且还这么好吃? 如果你有幸遇到一个万州人,酒酣耳热之际,他或许会流露出一些“怀才不遇”的渺茫情绪:大家都知道重庆是美食之城,为啥就少有人夸一夸舌尖上的大万州?不是本地人吹牛——全国游客排着队到重庆吃吃喝喝的时候,最懂吃的重庆老饕正开着车走在去万州的路上呢! 万州烤鱼,凭什么香动天下? 作为一座长江边的小城,与重庆主城区一样,滨江一带的宽阔马路,是当地人最喜欢的热闹去处。各家饭店鳞次栉比地挤在街边,天刚一擦黑,便纷纷将桌椅支在了路边,灯红酒绿,觥筹交错。一桌桌的铁盘,点上酒精炉,一条条的烤鱼,滋滋作响,此起彼伏。直到午夜,隔江望去,那江边的万州烤鱼学院,岿然而立,几个红灯大字,在夜空里宛若星辰。 接下来,就要将鱼儿请入烤盘上了,搭上各家老板的不传之密——调配好的汤汁煮开后浇上去,这些年烤鱼产业发展迅速,口味也多了起来,麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味,甚至还有麻酱、芥末等,但最受食客欢迎的,还是麻辣、泡椒等最经典老味道。所谓烤鱼的先烤后炖,便是要把烤盘支起来,底下用一小盘炭火或酒精灯慢慢笃,那汤汁“嘟嘟嘟”的冒出一个个小泡泡,又次第融进鱼肉里,吃一口,鱼皮酥脆化渣,鱼肉麻辣鲜香,真是好吃得不讲道理了。 “离开万州,就没有面吃了!” 烤鱼名扬天下,但在万州人眼里,烤鱼也不过是名头大些罢了。他们最骄傲、最自豪的,其实是万州面——和重庆的著名美食“小面”可不一样——他们对面自豪到什么程度呢?几乎每一个身在外地的万州人都这样摇头叹气:“离开万州,就只剩下粉能吃了!” 万州人常吃的,当首推杂酱。这些年,和重庆一样,豌杂面大行其道,也说不好是谁影响了谁,但这里,又确乎做出了一些不一样的味道。豌豆自然是同样的耙糯,而杂酱,也左不过是肉末、豆瓣酱、花椒的组合,却偏生多了些调配均匀的香气,万州人又不满足,更拿豆芽、青菜、黄豆、花生等来添彩。刚出锅的面条干溜溜,比一般的碱水面更多几分筋道,与调料趁热裹在一起,哧溜一声,吸进嘴里,就此成了万州人的骄傲与乡愁。 只是一个杂酱面,还不足以体现万州人在一碗面上的孜孜以求,万州面的浇头更不同寻常。和重庆烧菜配小面的组合不一样,万州更爱现炒浇头,而且面馆的炒菜手艺一个赛一个的地道。后厨炒得热火朝天,把浇头铺在一道红油汤汁做底的筋道面条上,生出一种热辣辣的锅气。选择也是不少的,肥肠、鸡杂、杂酱、酸菜样样来得,或者用榨菜青椒之类炒肉丝,突出的就是一个鲜香。也有另外一种泡椒口味,爆炒腰花、猪肝、鳝鱼,红彤彤的兑上芡汁,黏糊糊地挂满面身,每一口面都是鲜辣鲜辣的,吃出一额头细密的汗水,好不快活。 当然,在万州的早晨,你也可以吃一碗包面。包面就是馄饨,即重庆的抄手。这个名字倒是形象得很:面皮包上肉馅,可不就是包面嘛!包面也可以加各种浇头,或者与面条配合起来成为一碗“鸳鸯面”,有了实实在在的肉馅加持,风味可是更有层次了。 走出人声鼎沸的面馆,爬坡上坎,街边的萝卜丝油钱儿、鸡嗉子粑粑(并不含有“鸡”,起这个名字是因为它的形状像鸡脖子上的消化器官),也早在油锅里洗了澡,挂在篦子上滴尽了油,眼巴巴地望着你,让你吃得再饱,也忍不住再要上一个。一霎时,糯米的稻香、花椒的麻香,胡椒的辣香还有菜油的清香,充盈了口腔,这万州城的零嘴,同样从一大清早,就唤醒了小城的生活。 万州怎么满街是“格格”? 这其中,尤以羊肉格格的制作最为复杂。羊肉切成小块,前一天码料静置,第二天一早,再加入适量的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等,一同搅拌。搅拌的过程至少持续二十分钟以上。待一切停当,再大火蒸制15分钟,香气四溢,勾引起每一个老饕的无穷食欲。 实在可以说,这万州的格格洋溢着浓郁的市井气息,又有些豪放爽朗。万州有家格格名店,据说入了夏天就要歇业,这种原始的“饥饿营销”也毫不影响生意,反而更凸显了万州人的性格:买卖是买卖,生活是生活,两不耽误。走在街上,听着此起彼伏的吆喝,“老板,来两个肥肠,粑点的!”“再来两个羊肉!”任谁都会觉得——这麻辣鲜活、随性洒脱的,才叫生活嘛! 万州火锅≠重庆火锅 说是小火锅,确实是小。与人们熟悉的包罗万象、主角相极强的红油大火锅,小火锅几乎可以算只是一道主菜,更不是架在火上长时间烫煮的吃法,而是店家在后厨煮好,拿一小口不锈钢锅仔端上桌。 小火锅的锅底,一般也就清汤、红汤两种,这些年多了鸳鸯,不过是商家的尝新。与红油火锅相较,小火锅注重的不是辣味,更求突出食材本身滋味,在麻辣基础上更多一层鲜香。食材倒也不复杂,以豆芽、萝卜等打底,可选择红烧牛肉、肥肠、蹄花之类,也可以是番茄丸子的清汤口味。等肉食吃得七七八八,再有一小篮子新鲜素菜,诸如菜叶、粉条、海带、豆腐等,可倒进去烫煮,权作饭罢清口的选择。这么一番吃下来,大概也就6、70元,足够两个人的一顿丰足晚饭。 万州,万州,这座城,这里的人,就这样悠悠然地生活在浓郁的烟火气里。 文 | 陈公清 文字编辑 | 猫骑士 图片编辑 |=G 首图 |大伟 封图 |大伟 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权,禁止随意转载 |
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