【原】东京大剧院

当今世界法餐水平最高的地方其实是日本，米其林指南在中华料理和日本料理等方面的评星虽有争议，但是对于法餐的评判绝对是足够权威的,东京堪称世界上法餐最强的激战地。

日本的法餐群星璀璨，东京六本木的Ryuzu是其中非常闪亮的一颗,料理人饭塚先生是享有很高声誉的大师。开业至今，他已经连续十多年荣获米其林两星的荣誉，稳定性其实比拿几次米其林三星更强。

饭塚先生是新泻县出身，当年在大阪调理师学校毕业后因为天赋出众和成绩优异被选派去法国留学，师从传奇巨匠候布雄。后在东京候布雄餐厅担任厨师长，2011年于六本木独立开业，Ryuzu如今已是东京屈指可数的法餐殿堂。料理台前的饭塚先生气势凛然，技艺精湛，他是真正的大师面包用的是非常传统的法棍，搭配卢森堡名店出品的黄油，法棍香脆柔软，有淡雅的麦香，黄油非常香醇顺滑开胃菜通常是南瓜慕斯配贝壳蛋糕，南瓜汤是法餐经典，饭塚先生将黑皮南瓜用法餐技法打成慕斯，如丝绸般顺滑甜美，贝壳形状的黄油蛋糕非常甜美，很有创意的作品

Ryuzu的精髓是在经典法餐的基础上融入和风美学，用日本食材演绎出和洋交融的作品。松叶蟹慕斯是Ryuzu的招牌之一,季节美感达到顶点。融入和风美学和季节美感的法餐美如画卷,令人赞叹松叶蟹是冬季的味觉王者，柔嫩甜美，味觉的顶峰

饭塚先生的家乡新泻县是日本首屈一指的农业大县。风景优美，物产丰富，食材质量极高。饭塚先生选用新泻县十日町的特产椎茸，这是香菇中的极品。色彩搭配和作品呈现美得令人惊叹，肉厚椎茸带有迷人的泥土芳香，柔嫩弹牙，配上清爽的酱汁，非常有个性和特点的高水平作品，能够感受到越后大地独特的风土

鱼子酱和海胆分别是西餐和寿司中的高级食材，饭塚先生将这两大食材融合在一起。形成奇妙的化学反应，这是非常精彩的创意。静岡县浜松产特级鱼子酱颗粒饱满，北海道产马粪海胆光芒四射，搭配白色的酸奶和土豆泥是鱼子酱的传统搭配，点缀的绿叶充满自然美观，这是法餐和日本料理的融合之作

鹅肝和鸭肝自古以来就是法餐的珍馐之一，传统上，法国得料理大师们是认为鸭肝优于鹅肝，都是各米其林法餐不可或缺的核心食材。我去过不少米其林法餐，以Ryuzu的鸭肝为最高。食材品质极佳自不必说，视觉和味觉上都是无与伦比的体验。鸭肝与水果是经典搭配，山形县产樱桃和无花果都是非常昂贵的水果，甜度很高，中和了鸭肝的肥美，鸭肝火候完美，比豆腐更加柔嫩，入口即化，油脂香满格，太满足了饭塚先生在经典的香煎鸭肝上放上大量法国黑松露，用奶油酱汁调味，搭配一个手工制作的鸭肝鸭肉馅的意大利饺子，真是神来之笔

如今一大批日本厨师走上法餐的舞台中央，从巴黎到曼谷，从纽约到香港。很多知名的米其林餐厅都是由日本人主理，这种现象的背后，是日本本土随处可见的高水平西餐厅，东京是公认的法餐最强激战地，极度内卷之下当然会涌现出大量具备世界水平的西餐料理人，饭塚先生就是其中的杰出代表。

主菜最能反映一间法餐厅的水准，包括食材品质，主厨技法，服务水平等因素。Ryuzu的鱼主菜一般选用日本列岛的珍贵海味，这些食材在纽约，巴黎和香港的高级餐厅与和牛一样，通常作为超级食材要另外加钱的。饭塚先生的人脉和江湖地位足以拿到世界各地的高级食材，无论是德岛县的海鲈鱼，岛根县的凤螺都很精彩，特别是羽太，是令人感动的贵重食材。极品羽太只选用最肥美的中段，熟度恰到好处，酱汁色彩柔美，很见功力，搭配的山野菜非常漂亮，银杏是点睛之笔，带出季节美感。典型的和风美学，石斑鱼火候绝妙，入口柔嫩甜美，油脂香突出，大美味

古典法餐非常注重野味，鹌鹑自古以来就是法餐中传统的高级食材。饭塚先生作为巨匠传承，在法国修业多年，对法国的顶级食材有非常精彩的理解，这道炭火烤鹌鹑是令人赞叹的高水平作品。鹌鹑最美味的就是胸部和腿，炭火烤是法餐的传统，肉质柔嫩多汁，非常鲜美，远在鸽子和鸡肉之上，无论是调味还是摆盘都是一流

白松露堪称世界上最珍贵的食材，以意大利皮埃蒙特所产阿尔巴白松露为最高。如今日本在秋季也非常流行白松露，很多顶级餐厅会推出白松露宴，饭塚先生每年都能拿到最顶级的阿尔巴白松露，Ryuzu每年秋季的白松露宴享有盛誉。当饭塚先生和铃木先生将这颗极品白松露放在我面前的时候，销魂的香气扑面而来法国的羊羔肉厚切，用炭火烧后肉心呈现出迷人的粉色，搭配的新泻县产椎茸，荷兰豆，土豆泥和洋葱，五彩缤纷，顶级黑松露特有的泥土芳香和山野菜的清香融为一体，羊排柔嫩无比，美味绝伦

最后的甜点其实是法餐的精髓所在，如今日本的甜点水平已经公认是世界顶级。从Pre-dessert到Petit Fours,从点心到咖啡，Ryuzu都是名副其实的顶流。行家一眼就能看出甜点出自日本料理人之手，特有的和风美韵和季节美感如诗如画餐后的咖啡有着华丽的拉花，香气浓郁，Petit Fours非常漂亮，是慵懒午后最好的陪伴

侍酒师在日本知名法餐厅是非常重要的角色，很多还承担经理和合伙人的角色。米其林餐厅的侍酒师绝大部分都是非常优秀的，在我去过的餐厅当中，Ryuzu的铃木先生最为出色。作为连续十多年的米其林两星法餐厅，藏酒丰富是毫无疑问的，各国佳酿琳琅满目。优秀的侍酒师的意义在于将美酒与美食的魅力最大程度释放出来，让客人感受到美酒的魅力。铃木先生能够最大限度释放出饭塚先生料理作品的艺术魅力，他英俊帅气，专业而潇洒，是最优秀的侍酒师请客人喝香槟是非常高的礼遇，承蒙饭塚先生和铃木先生抬爱，每次的欢迎香槟都是名庄精品，是我非常美好的回忆丸山先生的咖啡拉花美轮美奂，侍酒水平也非常高。如果是不喝酒的情况下，这款德岛县产柑橘汁浓郁芳香，甜美入心在寸土寸金的六本木，餐厅空间不大，但是典雅温馨，是繁华都市中心非常浪漫且令人感动的静谧空间饭塚先生是真正的料理大师，学术上也有很高造诣，令人钦佩

东京是一座繁华的大都市，名店林立，高手云集。我不能说Ryuzu就是世界最佳法餐，但是相比其他的米其林三星法餐，这里有一种非常优雅的气质和独特的魅力。