1、豉油鸡水配方 高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。 2、南洋锅 南洋锅佐料配方: 沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油l00克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。 制法: 先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。 南洋锅汤料:清汤5斤,虾油60克,黄酒 2瓶,蚝油250克,辣酱120克,味粉40克,草菇100克,海米50克。 制法: 先将清汤放锅内,再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。 3、白云水 配方: 草果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。 制法: 先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。 4、香茅味 配方: 香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,盐4分,味粉40克,鸡粉20克,香油100克,高汤800克,生粉适量。 制法: 先将锅起净,放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开,放盐、味粉、鸡粉,调好口味,打适量生粉的芡,再封香油即成。色金红,味茅香鲜美,是煎猪排、牛扒的酱料之一。 5、烤鸭皮水 配方: 清水5斤,饴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬1只。 制法: 先将大盆洗净,放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片,上笼蒸溶化即可。 6、避风塘料 配方: 1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒10克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。 制法: 炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。 |
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