 油条匹配的食材与最佳比例： 食材配方组合 面粉100% 水70%-65% 蛋10%-30% 盐1% 碱1%-2.5% 酵1%-1.5% 膨1%-3% 酶0.05% 乳2% 矾2%-3%（或矾替代品：提示-加矾仅作为家庭DIY饕餮；不作为市场商业） 制作工艺： 一：隔夜冷藏发酵法—每间隔15分钟揣面光滑—醒面（3-6次）；低温冷藏-2°下冷藏12小时。 二：非发酵型速冻油条—面团速冻-18°下速冻12小时后，制作。 三：传统法—常温下发酵8-12小时；间隔4小时揣面至光滑；如此反复多次。 四：非发酵即刻制作油条—压面至光滑后马上油炸即可。 五：速冻油条 配方加 ①乳化剂 ②酶制剂 ③增稠剂 ④保湿剂 ⑤抗冻剂 ⑥软化剂等。 商业用的油条配方：非发酵型速冻油条配方 非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,酶制剂0.0005%；葡萄糖酸内酯0.02%；加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%（耗油量仅为5%-8%）,感官评分为93.0±1.8,口感香脆可口。 家庭DIY用的配方： 看下面图片详细配方。我国吃了几千年的油条，矾、是可以在家庭自己制作可以用的。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 #油条配方工艺#速冻油条配方工艺#无矾油条配方工艺 |
|
|
