罗山“八大碗”

罗山是河南信阳的一个所属县，这里北部紧靠淮河，南部是大别山的余脉，有山有水，可谓风光秀美，民风淳朴。随着人们“食不果腹”的日子一去不复返，大家追求美好生活的愿望越来越强烈，暗合了时代的节律，罗山人居干净美观舒适，吃则追求美味快捷有内涵，一批富有罗山地方特色的美食不断改良，渐然走向大江南北。且不说罗山的“大肠汤”闻名遐迩，罗山的“猪油馍”荣登地方名吃的舞台，罗山朱堂的“喜事饭”也成为一绝，罗山“铁铺豆腐”成为乡村振兴的又一个品牌，在这里我且和你说一说罗山“八大碗”：沐浴早晨的阳光，罗山“八大碗”悄然间在这大街小巷的早餐店里依次排开，香气扑鼻，吸引着你的脚步，引诱着你的味蕾，让你欲罢不能，大快朵颐，补充了新的能量，让你为新的美好一天去努力、去奋斗、去拼搏。

何为罗山八大碗？就是罗山大肠汤、猪肺汤、萝卜炖五花肉、牛盘肠、鸡杂汤、老鹰膀汤、酥肉汤、酥滑鱼汤，八道炖菜，齐聚一堂，罗山民间俗称“八大碗”。这八大碗都属信阳传统经典的炖菜系列，就地取材，选料精当，用心搭配，分别用瓦罐或者铁器锅用炭火或者柴火炖之，汤料里有八角、桂皮、花椒、大茴等，用心慢火慢炖，肉质鲜嫩、口感醇厚，浓而不腻，淡而不薄，色香味俱佳，老少皆宜，既有营养餐的风骨，也有地方美食的万千滋味。

常言道，“信阳之大，一锅炖不下”。还有人说，“老鳖进卤罐，腊肉炖黄鳝。”，这样看来，煎炸炒焖蒸，罗山人最爱“炖”。头天晚上，“八大碗”的食材已经准备妥当。例如猪大肠要翻过来用盐水仔细清洗，再用清水漂几个小时；用剪子把猪肺剪开，把气管组织清除干净，皆剪成小块。再例如酥肉得用绿豆粉裹酥肉炸得外酥里嫩，焦黄可口；酥鱼必须把鱼去鳞去肠去鳃剁成小块，裹绿豆粉如法炮制，这哪一碗是大道至简的做法？分明是精心调制的结果。

拿五花肉炖萝卜来说，选取农村养的没有喂伺料的土猪肉为上乘，五花肉是猪肚子上的那块连精带肥的肉，切至半个拳头大小的块状，用凉水不加任何佐料煮开二至三次，把水倒掉之后，再将少许清油倒入锅中，加几块老姜，用中火翻炒五花肉，五花肉里的油基本炒干，直至两面焦黄，再添加泉水或矿泉水，大火炖开，把汤上的浮沫撇净，中火炖之用筷子可以插进肉块，再把淮河边诸如罗山尤店李湾的脆爽的大青萝卜切块加入罐中炖之，再让青萝卜（愣头青）与五花肉相会，猪肉汤里面的氨基酸等元素被萝卜充分吸收，这是完美的结合。这几道工序看起来简单做起来比较难。譬如，火候的掌握，五花肉不能炖得太烂，取材时萝卜必须是优质的不能空心，萝卜块不宜切的太大，这道菜还不能太辣，让人感到肥而不腻，香气扑鼻，打开了人们的味蕾，冬日之晨让一股暖心之意直抵食者的胃底。

再说炖老鹰膀汤可不是炖老鹰的翅膀，牛前肩甲骨酷似老鹰的翅膀，罗山人充分发挥了想象力，顾名思义，就给这道炖菜叫“老鹰膀”，一条牛就一根“老鹰膀”，金贵着呢，炖老鹰膀时可以加入一些牛蹄筋，牛肉，牛骨头，骨头上附着些精肉，嚼之爽滑筋道，炖老鹰膀可以多加些红辣椒，一股辣汤汤味醇香，入心入肺，直呼过瘾。罗山“八大碗”源自哪里？有人说是楚王到申城时从楚国带来的一道菜，还有人说是乾隆下江南时民间厨师为皇帝进贡的一道道美食。而更多的人认为，一碗菜，一碗饭，帝王哪知老百姓的乐？“八大碗”是为了适应新时代的快节奏，罗山人吸取了信阳炖菜的精髓，从信阳炖菜中创研而来的一种四季皆宜的快捷美食。

一人就坐，自选“八大碗”中的一碗或两碗，一碗八元十元左右，慢慢品尝，干饭是免费的，一碗不行再来一碗，管够，这是罗山人的营销手段。吃饱了好干活。黄昏将至，如若几个好友聚在一起，就没有那么多礼仪，两张小桌一拼，“八大碗”上桌，热气腾腾，大家共餐而食，或称兄道弟，或推杯换盏，筷子里夹的是自己的喜爱，口里讲的是小城新鲜水灵的故事。

有人说，罗山“八大碗”里有罗山人的精神，大肠汤在肥瘦里显示了中庸平和；老鹰膀里那牛骨头汤里浸润着罗山人的踏实忠厚和坚韧；小酥肉里透着罗山人棉里藏针和温柔善良与大方；就是鸡杂汤里也含着罗山人简朴过日子的智慧；在那碗猪肺里加的大茴等药材可以治愈感冒，驱除冬天的寒气，这碗菜是标准的药膳之美食哩。“添一瓢淮河水，烧一把大别山柴，有一道菜名字就叫罗山八大碗，它让你吃得停不下来，它让你吃得痛痛快快。”听，谁在哼唱《信阳炖菜》这首歌，兰草飘香烟火气，桂花酿酒迎客来。来吧来吧来吧，我请客，请到世外桃源信阳来！来吧来吧来吧，我请客，请来赏景品茶嗨吃我们罗山的“八大碗”！

作者简介：风过梅花，本名袁博，罗山县教体局工作人员，河南省作协会员，散文诗学会会员，出版有《打开春天的兰草花》《天空的弦子》等诗集。